白菜的涅槃重生
今天我們要講的是一種令人魂牽夢繞的美食味道，以及記錄如何製作這種味道的記實，全文共有1656個字。如果您想先了解如何製作，可以跳到最後哦。
那個年代，我的小時候，媽媽是個美食魔法師，地裡所有收上來的食物，大都可以變為太陽公公的家，做成各種形式的乾糧儲存。
豆腐乳、紅糖糕、鹼水糕、香腸、臘肉、梅乾菜、泡酸菜、泡蘿蔔、豆角，大豆醬......
南瓜、紅薯、黃豆、包菜、白菜、芥菜、蘿蔔、柚子皮、橘皮等等都可以做成各式各樣的美味乾貨。
各種食物的美味，因為有太陽公公的眷顧駐足，有太陽公公的溫度，得以有更長的保存期，美味也可以換個方式延續，讓嗷嗷待食成長中的我們填飽腹腔的同時，還可以有零嘴揣兜裡，不時摸一點塞嘴裡堵住饞蟲......
左鄰右舍、家家戶戶的媽媽們或多或少都是太陽公公的搬運工，太陽公公喜上眉梢，任憑媽媽們揮霍，然數我媽最得法，每每做出的食物最稱心，讓旁人嘖嘖稱讚。
遠在幾十裡地上學的孩子們，最最翹首以盼的是家長的探望。隆冬時節，大雪紛飛，水冰地坼。爸爸提著衣物乾糧，大包小包，瓶瓶罐罐來到教室門口，兩個最調皮的同學不顧老師在講臺大聲授課，從後門偷溜出去，與爸爸拉家常，哄老爸開心。爸爸拿出地瓜幹南瓜幹給他倆先解饞，下課後一副得意又意猶未盡的樣子，指著那大大搪瓷鍋裡的酸菜豆乾，腆著臉說，你爸批准了可以蹭吃的，這是吃過最美味的酸菜豆乾了呢，你爸答應下次多帶一罐給我的。
靠著這一罐酸菜豆乾，還有地瓜幹南瓜幹各種乾糧，三年的住校生活，寢室裡的同學個個咂吧嘴不肯漱口，乳酸菌發酵特有的酸爽讓味蕾興奮不已。酸菜腐乳一類含有很多的酵素有益菌，可以助消化，是那年代最好的腸道保健品----乳酸菌，祖祖輩輩們都靠著酸菜腐乳酒釀滋養著腸胃。吃酸菜好處多多，中醫裡說酸菜腐乳酒釀的酵素和乳酸菌是入腎經補腎的，還有酸味能養肝，改善腸道菌群，增強脾的運化能力，還能改善入睡淺的狀況，可以適當吃！
歲月靜長。於是，那種無法忘懷的味道，每至冬日便越發饞嘴，且讓記憶不覺間便飄向那單純美好的時光。
近日，頭陀寺有人供養了大批的白菜，師父滿面愁容，生怕辜負了供養者，辜負了這些綠蔥蔥的大白菜。電話裡先指導義工將大白菜對半切開再對切，但是因天氣不好，只能置於通風處吹乾吹軟備用了。
這也許就是所謂的念念不忘，必有回應吧，竟有這樣一個好機會能親手製作那無法忘卻的味道。
於是便在前日，與幾位擅長做酸菜的同事一同前往頭陀寺。大家齊動手，脫下外套，撩起袖子，女同事們搶著清洗鍋爐、摘菜梆子、燒開水等準備工作；男同事們隨師父從後院運來了5個大缸，又從後山搬來了數塊大石頭。
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在清洗完後，將挑好的白菜整齊的碼進缸裡加入適量的鹽，穿上乾淨的雨鞋站進大缸裡，將白菜層層踩緊實，最後用大大鎮菜石壓在缸頂。
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鹹菜，這真的是一個自我涅槃的菜餚，為了獲得更長保存期，它捨棄嬌嫩嫩的外觀，同鹽漬作伴，於終日見不到陽光的缸內，一邊承受著鎮菜石的擠壓一邊同時間賽跑，在經過漫長的休眠後，終於完成了自我的新生。
當我們再次打開菜缸時，撈出一把鹹菜來，青乎乎的鹹菜扯著細長細長的亮晶晶的銀絲，鹹菜獨有的那股濃濃的醇香味就瀰漫開來，一下子就能把人的食慾全勾出來，滿足我們的味蕾，填充著我們的胃腸，這就是白菜的重生。
幹鹽漬，清水，開水，淘米水；酸菜，梅乾菜，泡菜。將這50麻袋的大白菜，一一有了自己的歸宿。
靜待熟成享用之時......
鹹菜的醃製方法：
1.將晾曬好的大白菜（也可是小白菜、蘿蔔茵等）整齊平整碼放進缸內，一層白菜一層鹽，壓緊壓實。
2.倒入涼水（可以燒開的水放涼，也可以直接用清水）或開水或淘米水（燒開），水要沒過菜。
3.最後在缸頂壓上大石頭，加蓋或包上塑料膜，靜置5~10天即可食用。
a、亦可不加鹽，壓實加開水或燒開淘米水。
b、加開水的發酵會快些。
c、用鹽醃漬的需7天以上才可食用，因為這種方法醃製的會導致亞硝酸鹽含量偏高，多食對健康不利，7天後亞硝酸鹽會逐漸分解，這時候酸菜的味最鮮美。
文：吳玉芳
圖：陳曉宇
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