文火慢燉,湯中佳品,潮州傳統名菜——荷包鱔!

2020-12-10 騰訊網

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大師的菜 家常的味

潮州傳統菜·荷包鱔

2019年已經過去了，往後的日子都是嶄新的。

有人說2020年是充滿愛意的一年，因為2020的諧音是「愛你愛你」。

每個人對愛意的註解都不同，而能與愛意匹配的美食有哪些？

可能是一根甜蜜的棒棒糖，可能是打完籃球回到教室課桌上那瓶加冰的可樂，可能是酒後一杯暖融融的熱茶，也可能是黃昏下那一碗清淡的白粥。

而對於廣東人來說，能代表愛意的必定就是那碗老火慢燉的靚湯。

廣東人愛喝湯，會煲湯的名號可謂是人盡皆知，不能是超市裡買的速食湯，不能是把食物丟到水裡煮一煮的快手湯，在廣東人心裡一碗好湯至少要有新鮮的食材加以數小時的慢燉。

今天給大家分享的這道湯菜，便能從中看出廣東人對一碗好湯的追求：

荷包鱔

荷包鱔是潮州一道精細的傳統手工菜。

把白鱔用酸菜葉包住，然後蒸製，酸菜能夠很好的化解白鱔的肥膩，再輔以用老母雞、龍骨（豬脊骨）、瘦肉小火慢燉三四個小時高湯。

而調味只需要少許的胡椒粉和鹽，湯入口清甜，點綴著酸菜的微酸，白鱔肉質細嫩，入口便化開，是一道集滋補養生與美味的上品好菜。

冬季滋補正當時

快跟著大師學習一下這道傳統潮汕菜吧

李 小 傑

中國飯店協會

青年名廚委員會

副秘書長

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

主料：白鱔（鰻鱺）

配料：酸菜葉

底湯：母雞、龍骨（豬的脊背）、豬瘦肉

調味：鹽、胡椒粉

具體用量 根據個人喜好添加

第一步

· 白鱔改刀 ·

用筷子伸進白鱔肚子裡攪幾下拉除內臟（注意不要弄破膽），然後貼著脊骨下刀，片下白鱔的兩片肉，改刀成段；

第二步

· 清洗白鱔 ·

處理好鱔魚撒上生粉、鹽攪拌一下，加入清水清洗乾淨，瀝水備用；

第三步

· 荷包鱔 ·

用酸菜的葉子包住白鱔段，用芹菜絲紮好；

第四步

· 燉底湯 ·

母雞、龍骨、瘦肉改刀成小塊，下鍋焯水、焯出血汙，撇去浮沫，撈出清洗一下，然後再焯水一至兩遍；

砂鍋放竹墊墊底，防止煮糊，然後下入清水和處理好的食材，開大火煮開後改小火慢燉，三四個小時以上；

第五步

· 蒸製成菜 ·

包好的鱔魚放進蒸籠蒸製五到七分鐘，蒸好後取出放在燉盅裡，加焯好水的瘦肉，熬製好的底湯，再放進蒸籠裡蒸製40分鐘，最後再撒上少許胡椒鹽和鹽即可；

開 飯

荷包鱔

大繁至簡，大味必淡

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