北京人離不開的幾種吃食，肉餡裡的美味，這才是真正的老北京味兒

在咱北京的傳統美食當中，以肉餡兒為主的吃食不在少數，今兒咱就聊聊老北京肉餡兒的美味！

肉餡兒許三多，門釘肉餅

包子，餃子，餡餅，餛飩，這幾個吃食都有共同一個特點，都是帶餡兒的吃食，往往一說到餡兒，北京人頭一個就能門釘肉餅，它還有一外號叫許三多，門釘肉餅一直都傳承著老北京的製作水準，原則只有一個，那就是許三多

原材料多，包製的規矩多，體重身高要求多，它的材料有牛胸肉，分為肥瘦兩種，雞湯以及黃醬，剩下的就是各種調味料，這些料都是做門釘肉餅必不可少的，老北京人對牛肉的要求特別高，因為門釘肉餅的主料就是牛肉，所以老北京人用的都是牛胸肉，口感不柴，而且還肥瘦相間

而其它的調味料是給牛肉增色的，而且是各司其職，比方說胡椒麵兒和薑末是提鮮去腥的，黃醬和老抽則是上色用的，丁香小茴香是為了保鮮提味兒的，肉餡兒攪拌完以後，還要放到冰箱裡冷藏二十四小時，為的就是包的時候好揣餡兒

揣餡兒也有不少講究，如果揣餡兒揣不好的話，在包的過程當中容易漏，因為皮兒揣的不一樣厚，所以揣餡兒一定要揣足，這樣就達到它的標準份量，也就是六錢面，一兩餡兒，過去在老北京館子裡包餡兒的時候旁邊都有一秤，為的就是稱重，差一點都不行，這就是規矩誰都不能改

老北京的門釘肉餅講究趁熱吃，涼了的話牛油就都凝上了，吃起來會覺得糊嘴，再好的門釘肉餅也得被糟踐了

肉末燒餅

砂鍋居北京人都知道，這是一家以賣砂鍋白肉著稱的老字號，砂鍋居的幾道鎮店名菜都有一個共同的特點，那就是跟皇家沾親帶故，除了大夥比較熟悉的砂鍋白肉，還有一個就是肉末燒餅，據說過去這是慈禧夢著的一道吃食

肉末燒餅曾是清朝宮廷的一道御膳，傳說是因為慈禧做了一夢，夢中吃著了夾著肉末兒的燒餅，誰承想第二天早清兒在她沒有跟任何人說起這事兒的時候，宮廷御廚趙永壽就把研製的肉末兒燒餅送到了慈禧跟前，老佛爺美夢成真，那叫一個美

肉末燒餅時至今日一直被譽為北京小吃中的精品，跟其它帶餡兒的吃食比起來，肉末燒餅從選料到製作都透著一股子單純勁兒，主料不多，大肉，黃醬，馬蹄兒，冬筍，辣椒，之所以材料用的少是因為為了考驗大肉的純味兒

而砂鍋居用的大肉是前腿精肉，肥瘦適中，而且肉比較有勁兒，在炒制的過程當中肥肉化成油水包裹在瘦肉上，肉末兒的口感會特別香醇，而原材料裡的辣椒，冬筍，馬蹄兒起到的是去腥和爽口的作用

在溥傑媳婦兒寫的《食在宮廷》中有很多關於肉末燒餅的記載『在燒餅中加的肉末兒是將豬肉切成末兒，青豆洗淨切成末兒，再拌上蔥薑末兒一併在鍋裡炒熟加醬油調製而成』

而砂鍋居的肉末燒餅沒有青豆，反而多了馬蹄兒和冬筍，豬肉末兒加青豆是傳統做法，而之所以要加入馬蹄兒和冬筍是因周總理在北海仿膳時提出來的，因為馬蹄既是水果還可以做菜，關鍵從爽口的功能上來說馬蹄和冬筍都更勝一籌

於是打那個時候開始，北京城的肉末燒餅就都以豬肉，馬蹄，冬筍為主料了，現如今有些飯館的肉末燒餅還放了香菜，其實這反而會遮蓋大肉的香味兒，所以相比之下，砂鍋居的肉末燒餅還是可圈可點的

包子餡兒

據說在咱北京，人們每天吃包子的數量總和不下數十萬，在如此規模的包子大軍之中不包括所謂的狗不理和打著老北京字號的那些包子，其實在每個北京人心中都有一個自個兒認為不錯的地兒，比方西四包子，牛街包子就是典型的例子，而對於慶豐包子感覺沒什麼可說的，不難吃，但也絕對沒網上傳的那麼懸

所謂的包子其實就是用麵包上的餡兒料蒸熟的一種麵食，包子早在巍晉時期就出現的時候一直和饅頭倆字兒混淆不清，晉代束皙《餅賦》中說出春的時候宴會上宜社『曼頭』這兒所說的『曼頭』其實就是包子，至於包子這個名稱是從宋代開始叫起來的

包子之所以能在北京紮根兒上千年，這裡邊餡兒起到了很大的作用

餃子

舒服不如倒著，好吃不如餃子，從古至今餃子對於北京人來說不光是傳統吃食的典型代表還象徵著合家團圓，所以特別招人喜歡，自打餃子遭到重視的那天起，人們一直都對餃子餡兒進行著不斷的開發，以至於有很多怪餡兒充斥於市

比方說魚肉的，野菜餡兒的餃子等等，這些餡兒料說起來也就那麼回事，其實這很老北京炸醬麵一樣，只有北京人自個兒家做的好，甭管上哪吃都做不出家的味道，當然了，也沒有多少北京人專程出門兒找地兒吃餃子的

因為無論從原材料的選擇再到製作，外面賣的每一個環節都不如老北京人做的講究，北京人拌餡兒講究一個鮮字，第一個『鮮』就是現和餡兒，現吃現包，而外面的餃子就很難說了，能吃著所謂的速凍水餃就算不錯的了

更何況咱北京人吃餡兒講究現包現吃，來瓣兒蒜，來一二dei子就著，那叫一個地道，總之還是那句話，老北京絕大部分吃食還是老北京人做的地道，別的地兒它放再多東西也出不來那個味兒，只有北京人才能做出正宗北京味兒來！本文由北京城oid原創，抄襲必究，歡迎關注北京城oidschool公眾號！