武夷巖茶的澀感,與收斂性,究竟是不是一回事?
2020-12-05 騰訊網
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
「村姑，怎麼區分武夷肉桂的澀與收斂性？」
收到茶友微信的時候，我正在跟一個茶學科班出身的朋友喝茶。
看過手機，我就順嘴把這個問題拋給他。
但是我問他的時候，稍微做了修改，「專家，有茶友問，要如何看待武夷肉桂的收斂性？」
他瞬間就笑了，「肉桂的收斂性？呵呵，不就是澀感嘛！」
乖乖，回答得這麼幹脆利落，沒有給我留任何繼續往下聊的餘地，學院派的人就是這麼實誠。
看著氣氛有些凝固，他想了想又多說了幾句，「茶都會有澀感，只是多和少的問題罷了。因為茶葉裡含有茶鹼啊，任誰也沒有辦法把這個物質完完全全從茶葉裡抹去。」
「澀帶來的口腔收斂性當然也有分好壞了，有的收斂性就像把口腔禁錮一樣，遲遲不給解封，有的收斂性很快就讓口腔開了，還會帶給開闊的舒適感。」
這個回答，算是給「澀」做了美化了，有一點出來混江湖多年後練出來的圓滑和不肯得罪人的世故。
其實，他一開始說的那句話倒是最真實的。
關於澀味，在大多數時候，會被轉化為「收斂性」。而其實，這只是茶農、商家對「澀感」的一種美化說法罷了。
甚至那種讓你難忘到想逃跑的麻澀感，茶商還是面不改色一本正經地胡說八道曰，「看看，這款茶的收斂性多強勁啊，要不是生長在巖壁夾縫裡的茶樹，是出不了這種收斂性的！」
「巖壁夾縫裡的茶都是這樣又苦又澀又麻嗎？」有人忍不住捋了舌頭問。
這位茶商臉色就變了，「請注意你的言辭，是收斂性！至於這種收斂性如何產生，你們可以想像一下，巖石在舌苔上摩擦，是不是就有這種感覺！」
……
李麻花一聽就噴茶了，我連忙拉著她出去，再趕緊進來幫茶農擦桌子，再跟各位一再道歉。
最後出來，自己也撐不住笑了。
哈哈，虧得這個茶商有想像力，澀就是把舌頭放巖石上摩擦，他可真敢謅啊。
我們腦補著這個茶商沒事就去景區裡蹭巖石的畫面，笑了好久好久。
《2》
「不過，」那個學院派朋友又開口了，「收斂性不單單針對肉桂，巖茶普遍都有收斂性，而肉桂應該會被說成刺激感吧。」
學院派的人確實嚴謹，我倒沒發現剛才問題裡的主語是「肉桂」，我把關注點都放在了「收斂性」上。
他解釋說，肉桂本身帶苦感，辛辣有銳感，比起收斂性，「刺激感」這個詞彙更適合它。
我來總結一下他的觀點：巖茶基本都有收斂性，肉桂有刺激感，那麼，肉桂是既有收斂性又有刺激感，只是刺激感可能比收斂性強烈，我們能更深刻體會到。
看來肉桂果然是巖茶裡比較辛銳的一款茶。
其實，刺激感和收斂性是不同時間點出現在我們口腔裡的。
如果是正巖區桂皮香的肉桂，在茶湯入口時，我們能感受到凌冽而強勁的桂皮辛辣感，像利物扎了一下口腔。
這種感覺，反射到大腦，得出的結論就是，這款茶性格剛烈，喝起來有刺激感。
茶湯還停留在口中時，舌苔被茶湯包裹，感受到的是茶水的滋潤，等茶湯退去，水潤感消失，澀感越發明顯。
此時，舌苔開始感覺到緊繃、收斂，很不舒服。
先刺激後收斂，這是肉桂帶給喝茶人的多重體驗，這也是喝茶人迷戀肉桂的原因之一。
我聽很多偏愛肉桂的人說，真不是因為肉桂有多香，就是喜歡被它扎個激靈的感覺，渾身細胞都會甦醒過來。
嗯，看來又是一個想用舌頭去摩擦巖石的。
《3》
回到開篇，巖茶的澀感，與收斂性，究竟是不是一回事？
商家的美化，我們就不理論了。那純屬各種天馬行空，各種粉飾太平，各種文過飾非，各種無釐頭和非主流。
就村姑陳個人而言，澀，就是澀。
澀，就不正常。
澀當然不能等同於收斂性。它們是兩個概念好嗎？不信去翻說文解字。
從語體色彩上來說，「澀」偏向不好，「收斂性」偏向好。而從邏輯上來講，好與不好本就是對立面。
巖茶的澀，給我的是一種黏糊糊的感覺，舌苔覆膜了，或是蒙塵了，想甩都甩不開，很想用白開水漱口，甩掉這種黏糊感。
巖茶的收斂性，給我一種欲揚先抑的感覺。
仿佛一篇好文章，必定先起個緊張的開頭，情節緊湊富有懸念，後面再放開了寫，人物增加，篇幅增加，敘事恢宏起來。
收斂之後再放開的感覺，不僅是口腔上的跌宕起伏，更是身心舒展後的酣暢淋漓。
故而，人們可以接受有收斂性的巖茶，卻不應該接受苦澀味濃厚的巖茶。
所謂的「舌頭摩擦巖石」，這根本就是找虐好嗎？
誰喝茶不是為了享受？享受那唇舌與茶湯交融的美感。若是享受不到，反而讓舌頭難受，還不如喝白開水來得妥當。
至少白開水不要錢。
《4》
神奇的是，正巖茶的收斂感，居然比半巖、外山的茶更明顯。
小氣候環境、風化巖讓正巖茶的內質豐富，不僅芳香物質豐富，同時造成苦澀感的茶多酚、茶鹼等物質也同比例增加。
這就是正巖茶青先天苦澀感重而外山茶香甜度高的內在因素。
但是，幸好正巖茶的茶氨酸含量也相對較高，中和了這些茶多酚和咖啡鹼。
好的巖茶苦澀感是相對均衡的，更具有活性，並且伴隨著微妙的山場氣息，在口腔上泛起波紋，收斂之後是汩汩生津回甘，體會美妙。
很多人覺得單純說這是一種苦澀感過於片面，說是「收斂性」更為合適。
當然，巖茶的澀與收斂還要基於工藝。
工藝不好會讓澀感加重，即便是正巖茶，如果放大了澀感，口感就會失去均衡，那並非是好的收斂感體驗。
最近有一件很尷尬的事情，我喝錯茶了！
朋友正在泡茶，我半途加入，第一口茶就把我嚇退，酸澀感很重，類似脫酸鐵觀音的那種口感，正常的烏龍茶香氣，我心裡疑惑，不會是濃香型鐵觀音吧！
茶湯吞咽後，喉嚨回上來的氣息倒還舒服，茶的底子和山場不錯，應該是武夷巖茶，但是如此工藝已經讓茶麵目全非了。
朋友說是輕燉了兩道火的水簾洞老叢水仙，我是基本喝不到炭焙過的痕跡，應該沒有吃火，那個誤導我的酸澀感是工藝上的敗筆，而且這種酸澀感充斥口腔，久久不散，蓋過了其他的茶味。
如果是工藝好的水簾洞老叢水仙，應該有收斂性的。
而這款茶卻是一言難盡，一直到這泡茶結束，那個恐怖的酸澀感還在口腔裡晃蕩。
差點以為吃了一大包永泰李幹。
《5》
單一的是澀感，立體的是收斂感。
收斂感除了澀，還有清苦、生津、回韻等，還有一種感覺是會出現在收斂感裡，那就是涼意。
有人說三坑兩澗的茶，喝起來舌尖上有清涼感，這種感覺也會讓舌苔毛孔收縮，不失為收斂感之一。
好比我們在酷暑時走進陰涼的地方，毛孔猛地收縮，感到涼意陣陣。
那些正巖茶區小氣候環境下生長的茶樹，它們確實會出現薄荷腦的那種芳草的冰涼感，掛杯或者杯蓋也能聞到冰涼且醒腦的氣息。
巖茶的收斂感加上山場氣息裡的涼意，那便上升了等級，成了更高級的收斂感。
太多人把澀感當成一種收斂感，不僅是因為商家的誤導，還因為他們就沒有真正體會過收斂感，不知道收斂感是何體驗。
澀而隱忍難言，卻還要YY自己把澀感當成收斂感去享受。
可悲至極！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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