小碗菜這麼火,到底炒好還是蒸好?

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小碗菜由於具有選擇多樣、出品快捷等特點，是近幾年比較火的快餐項目。目前市場上出現的小碗菜主要分兩種：一種是「炒菜式」的小碗菜，就是把菜先炒好再分到小碗裡面然後放在保溫出品櫃出品；另一種是「蒸菜式」的小碗菜，這種形式是先把主料輔料按順序擺在小碗裡面再加入油鹽醬醋等調料，然後放在蒸櫃裡面直接蒸熟，再端出來放在保溫出品櫃出品。

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不管哪種形式，都有「所見即所得」、出品快捷的優點，但透過表面看深層次的人力成本、操作難易、利潤大小等因素，到底是炒好還是蒸好呢？小碗菜屬於快餐品類，快餐能否賺錢，首要因素就是人力成本節約程度。因為人力成本在管理費用裡面的佔比相當大，另外就是水電煤氣和房租，而房租是固定的，水電煤氣隨營業額的變動不會很大，所以最有潛力可挖的就是想盡辦法節約人力成本。

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蒸菜操作簡單，只要掌握了技巧，不是廚師也可以操作。蒸菜用蒸櫃蒸熟，不需要像炒菜那樣每個菜現炒，可以提前準備，一次蒸熟的數量至少兩百多個，這樣就更加節約了切菜洗菜等幫廚人員。蒸菜形式的小碗菜四五個人即可完成，比炒菜形式的至少節約一位師傅一位幫工，按一般工資水平計算就能節約人力工資八九千元。還有可能一位師傅炒不贏，多請一位師傅，人力工資就更多了！

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做餐飲開飯館最大的難題就是師傅不穩定，甚至很難碰到技術水平高、性子脾氣好的，師傅成為了投資能否成功的決定性因素。這也是很多餐飲老闆千方百計研發料包和用工廠加工的原因之一，企圖用料包和工廠產品來代替廚師，但全面的標準化讓菜品失去了新鮮度，還有思想和靈魂。而蒸菜主要依靠的是好食材，雖然每個菜的做法都不同，但可以從中找出規律，讓學員容易上手，再經過實店的的實際操作練習，完全可以達到孰能生巧、運用自如。

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就是周邊顧客的需求。但快餐如果採用好米好油好料，毛利率是不高的，能超過百分之五十的寥寥無幾，尤其以炒菜形式出現的毛利率更難以控制，這也是很多快餐店不得不採用劣質油、冷凍肉、劣質食材來提高毛利率的原因。而蒸菜則不同，蒸菜省油省調料，蒸菜採取原碗蒸製，油和調料不會揮發和浪費，用量不到炒菜的三分之一；大部分蒸菜採取「打底」做法，葷素搭配味道更好，成本更節約。按照對蒸菜有研究從業蒸菜十年以上的專業人士的做法，蒸菜的毛利率可以達到60%以上。

每個地方都有做蒸菜的習慣，但瀏陽的蒸菜最出名，瀏陽是中國蒸菜之鄉，瀏陽蒸菜是非物質文化遺產、國家地理標誌產品，五百年以前產生的時候就是採用小碗或小瓦缽。其實，小碗菜是近幾年才有的叫法，它就是來源於瀏陽的小碗蒸菜。

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