甜甜蜜蜜步步糕
——春節那些擺上桌面的徽州糕點
徽州美食文化歷史悠久長遠，作為徽州美食的一部分，傳統糕點經過徽州勞動人民的長期實踐和創造，不僅品種越來越多，基本形態也愈發豐富多彩，別致有趣。許多糕點不僅能讓人一飽口福，更有著許多好寓意、好彩頭。
芝麻糖 切出濃濃年味來
1月13日下午，車至歙縣王村鎮衛生院，斜對面有「王杏大道」箭頭標誌，進去是一條小巷，一股濃濃的芝麻香遠遠飄來。
58歲的呂利榮正在灶間忙碌，他用鏟子不時攪拌鍋裡的麥芽糖，其妻往灶膛裡添火，幾位鄉親在旁等候加工。「我們從去年12月15日開始，忙到小年，每天平均加工15鍋左右。」呂利榮告訴記者，材料需麥芽糖、白糖、菜籽油、爆好的米花等，麥芽糖熬10分鐘，能拉絲才行，老了一拉就斷，嫩了不能拉，熬製有一定講究。
說著話，他吩咐妻子將一簸箕摻了黑芝麻的爆米花倒進鍋，隨後使勁攪拌。幾分鐘後，黑芝麻、爆米花與麥芽糖的混合物被迅速起鍋，放置在堂前的木模裡。呂利榮在上面蓋一層東西，然後用力壓平。隨即，一塊方型的芝麻糖塊出現在我們面前。他和妻子操刀，熟練切片。「半公分寬，厚了咬不動。」他邊切邊說。
這時，芝麻糖的「主人」——來加工的這位村民已經迫不及待地吃上幾片，然後再往鐵皮桶裡裝，臉上滿是滿足的笑。汪永縣也在等著加工，他今年33歲，平時在浙江杭州工地上務工，1月12日才回到家鄉。「每年過年一定要做一兩鍋芝麻糖。」汪永縣笑說，吃了芝麻糖才有年味呢！記者發現，有村民還帶來了花生米。村民項老伯告訴記者，大家口味不同，芝麻糖裡能加桂花、花生米、橘子皮等。
在濃鬱的芝麻香中，村民們拉著家常，交談著一年的生活，憧憬著來年的打算，整個作坊散發出濃濃的年味……
寸金糖 開門見金又見銀
「現在買寸金糖回家吃的人已經不多了，說實話我們也想不做了，但是不做又不行，有些老人家過年就認這個東西。」1月14日上午，黃山市筱蘇州食品有限公司負責人說。
徽州民間有「寸把長，銀光閃，金條狀，芝麻香」的說法，說的就是寸金糖。作為徽州傳統糕點之一，寸金糖的主要原料包括熟麵粉、芝麻粉、糖桂花、金桔餅、白砂糖、飴糖、白芝麻等。由於製作技藝獨特，地域特色鮮明，又被尊為「徽州名點」，是徽州人春節期間走親訪友的首選送禮佳品。在物資匱乏的上世紀七八十年代，孩子們多半在過年的時候才能吃到如此美食，咬一口嘎嘣脆，嚼一嚼滿口甜香，仿佛這就是滿滿的年味。
在徽州傳統文化中，寸金糖被賦予許多吉祥、美好的寓意，也蘊含著發人警醒、催人奮鬥的深意。「一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰」，這一流傳千古的古詩句，大抵是寸金糖得名的由來。在徽州人新年待客的果盤中，寸金糖佔有重要的一席之地，普通人家一般在大年三十晚就早早地裝盤，等到大年初一討一個「開門見金見銀」的好彩頭。
「有一年都三十晚了，還有人來買寸金糖，說被家裡的老人逼著出門的，老人說果盤裡沒這東西不像在過年。」該負責人說，寸金糖一年銷售不過兩千斤左右，但是工人們製作起來不敢有一絲懈怠。炒芯，熬糖，揉糖，拉糖，做筒，包芯，拉條，打氣，上芝麻，一招一式皆力求精到，用一顆匠心堅守年的味道。
松糕 傳統小吃意難捨
春節講究的是喜慶氣氛，而製售祁門松糕，就是充滿年味的一樁事兒。祁門縣凌晨食品廠的「二掌柜」聖涯軍介紹，儘管松糕不像祁門苞蘆松、字豆糖那樣出名，但是在物資匱乏的年月裡，松糕曾經是許多祁門人甜蜜而溫暖的惦記，即使現在生活條件好了，但是逢年過節吃松糕的習俗一直沿襲至今。
聖涯軍說，松糕由於是手工製作，所以製作的數量有限，高峰期一天能賣出四五十公斤。說起其製作過程，聖涯軍駕輕就熟，「首先就是把大米或玉米等浸泡起來，瀝乾水分後碾成粉，過篩後待用。然後將米粉中拌入少量甜品，入飯甑蒸熟，米粉團出鍋晾涼，先切大塊，再改刀切成條狀，切好的細糕條整齊碼放在烤盤上，入烘箱文火烤制數小時出爐。」聖涯軍告訴記者，以前的糕條形狀往往烤到兩頭微微翹起出爐，而今他們把這道工序予以改進成直條形的，看上去更加整齊美觀。如今松糕的品種也越來越多，有芝麻糕、肉糕、無糖糕等多種口味，也更加香脆可口，吃後口留餘香，是待客和饋贈佳品。
羊角酥 來年圓滿又甜蜜
徽州人過年，擺茶盤招待客人是一種儀式，喜用徽州傳統糕點，羊角酥便是其一。1月14日，黃山市康發食品有限公司負責人葉萍告訴記者，進入臘月，羊角酥的銷量看好。目前，市場有所回落，但還有需求。
「這就是羊角酥，明天上午還要生產一批。」葉萍從樣品區拿出一小袋羊角酥。包裝袋裡，羊角酥鼓起琥珀色的酥皮，外面裹著白白的糖霜，一提一放間，發出沙沙的摩擦聲，讓人自然而然想到「酥脆香甜」。
郭永昌是製作羊角酥的老師傅。他是原屯溪康樂食品廠的退休職工，從事徽州傳統糕點生產40多年。他說，1975年剛進廠上班時，產品系列裡便有羊角酥，可以說是一種歷史悠久的傳統食品。
在麵粉裡加入適量的糖、鹽和水，然後拌粉、揉面，靜置數小時，開始打皮、切麵皮、油炸、拌糖……郭永昌說，製作羊角酥看似簡單，其實很講究。加多少水，面揉的軟硬程度，打皮是否均勻，全都環環相扣，直接影響成片的品質。
郭永昌告訴記者，製作羊角酥遵循古法，講求手工生產，麵皮要擀得薄如餃子皮，需要兩人合力而為；1米多長的擀麵杖，要保證用力均勻。一般來說，兩人一天最多擀4張皮，大約20斤面。
為保證口感，郭永昌在製作過程中加入炒香的米粉。「打皮時刷一遍水，加入炒米粉，鋪均勻，刷掉較粗的顆粒，然後接著打皮。」這樣做出來的羊角酥，煎炸時容易脹鼓，接納更多的糖霜，寓意新的一年更加圓滿甜蜜。
糖糕 精巧美觀寓意
「糖糕這種點心，一般人都會做，但要做出地道味，也得真功夫。」1月16日，指著自己做成的糖糕，黃山區三口鎮白果樹村54歲村民蘇金花一臉得意。春節臨近，白果樹村家家戶戶都在忙著準備各種年貨，蘇金花最滿意的年貨，就是自己做的糖糕。
糖糕是以糯米粉、秈米粉、紅糖、白糖為原料，先將糯米粉中加入溫水攪拌成團，然後加入秈米粉、紅糖、白糖，反覆揉捏15至20分鐘左右，便可以做成糕團。糕團做成後，還要配上木雕師傅精湛的雕刻模具，一個個牡丹、仙桃、福喜等圖案、文字十分雅致，取出拌好的糕團，壓入已放好油的模具內，壓實、壓平，帶有造型的生糖糕就做成了。春節期間，老百姓將碾壓成型的生糖糕，倒出來放在粽葉上，放入蒸籠裡蒸20分鐘左右即可出籠，然後就可以直接上桌招待客人了，小孩子尤其喜歡吃。
記者了解到，在三口鎮許多農村，糖糕這種點心非常流行，一般春節前做得比較多，用村民的話說：「過年嘛，糖糕香噴噴，熱騰騰的，一大家子熱熱鬧鬧地圍在一起，感覺很開心，很甜蜜。」
三口當地老人介紹，製作糖糕，不僅是農村人民「勤」的標誌，還是「巧」的象徵，春節吃糖糕寓意吉祥如意，生活甜蜜，因此老百姓都喜歡。「其實很多地方都有做糖糕的習俗，然而我們三口的糖糕卻有著獨特之處，不僅味道甜美，更因為徽州歷史遺留下的精湛徽派雕刻技藝，讓糖糕的形狀看起來更加精巧美觀，也賦予了更深的文化內涵。」蘇金花說。
字豆糖 喜旺財壽任你挑
「這是祁門字豆糖，上面有字，我就是在找這種糕點，看著都喜慶。」1月18日晚間，在屯溪區步行街的一家超市裡，市民吳女士說過年了，她要買些上面寫有「福、財、旺」字等喜慶祝福類的字豆糖回去當作伴手禮，禮輕情意重，讓大家嘗嘗傳統年味。
而說起字豆糖這種傳統特色糕點，原先它只是在我市祁門縣一帶流傳，而隨著其製作工藝不斷改進，目前其遠銷吉林、海南、新疆等地。「近年來我們對製作工藝作了大的改進，如今的字豆糖不僅口感好，而且甜而不膩，齒頰留香，受到消費者的一致好評和青睞，所以經常加班加點生產，以應對年底的銷售旺季。」祁門縣徽祥裡食品廠負責人汪鎮華說，字豆糖之所以名氣大，還在於它的工序獨特，切開的每塊糖都蘊藏著諸如喜、旺、財、壽等吉祥如意的漢字，尤其是逢年過節，這種嵌字豆糖就成了當地百姓饋贈親友和款待客人的首選。
祁門縣凌晨食品廠「二掌柜」聖涯軍說，嵌字豆糖從手工擀成很薄的麵皮開始，再抻拉成規則的長條形狀制字，層層相疊，黃黑搭配，再切割，再組合、再排列，並將碼好的字進行包邊，拉按壓成邊長約1釐米的方形，然後分成數個小段趁著溫度剛剛好，抓緊切片。儘管工藝非常緊湊、複雜，但是過年了，能讓人們吃出一份年味兒，他們苦點累點也心甘。
來源：黃山日報、網絡綜合
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