柱侯醬:濃鬱鮮美,廣府之味

圖/王敏

走在廣州的大街小巷，你都能見到蘿蔔牛雜的身影，那股濃鬱的香味早已深入民心。當你手捧小碗，一邊逛街一邊咀嚼入味的牛雜時，可別忘了這美味小吃的幕後功臣———柱侯醬。

說起柱侯醬，廣東人一定不陌生，它說得上是粵菜中不可或缺的調味醬料之一。主要是以大豆、麵粉為原料，經過釀造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮製研磨而成。柱侯醬味道鮮美，醬呈紅褐色，還有香濃的豉味，味濃而不鹹，入口醇厚甘滑，適合與雞、鴨、鵝等多種食材搭配烹調。

話說，柱侯醬也有段「古」。柱侯醬得名於一個人，這個人叫梁柱侯。相傳他在佛山祖廟附近開了一間賣牛雜的檔口，用自己研製的醬汁來浸煮牛雜，也就是今天街頭流行的蘿蔔牛雜。檔口雖小但名氣頗大，因為他做的牛雜軟爛濃鬱，齒頰留香，食者無不讚美之。美味背後的秘訣就是他特製的醬汁。後來他得到附近三品樓老闆的賞識，被聘為司廚，在總結牛雜用醬的基礎上，配製出一種用途更廣、味道更佳的醬料。既可烹調肉類、海鮮，還可供佐食，味道比牛雜醬汁更香濃。

清光緒年間南海人鬍子晉也曾在《廣州竹枝詞》記之：「佛山風趣即鄉村，三品樓頭鴿肉香。聽說柱侯成秘訣，半緣豉味獨甘芳。」人們索性將這種醬料叫做柱侯醬。柱侯雞就是三品樓當時的招牌菜。後來，梁柱侯專心做柱侯醬，賣給酒樓或者街坊鄰裡，讓他們自己去做柱侯雞。

梁柱侯成名後，佛山的酒家紛紛以柱侯菜式來號召，柱侯鴨、柱侯鵝、柱侯大鱔等紛紛出現，各醬園更競相模仿製醬，柱侯醬的質量不斷得到提高。梁柱侯年老去世後，人們將他的制醬方法繼承下來並推廣開去，來到了我們每個平凡百姓家的廚房裡。

柱侯醬的使用方法簡單，沒有所謂的用法技巧，每個人都能用得好，真是稱得上烹調的萬能助手。很多人更是慕名來到佛山，為的就是買罐當地的柱侯醬。

王敏、蔡苗

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