三文魚,不正宗的「正宗日料」

　　日料店裡常見的三文魚,它的原產地其實並非日本。

　　 　　16日,中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶表示,目前還沒有證據表明,三文魚是新冠病毒的宿主或中間宿主。至此,疑似引發本輪北京疫情的三文魚,算是得到了官方的「假釋」。
　　不過,此輪風波在引發公眾恐慌的同時,也給人們普及了一個知識:原來我們在日料餐館中經常見到的三文魚,原產地竟不是日本,而是遠在萬裡之外的北歐挪威。一種產自挪威的食材,是怎麼成為日本料理的代表,又在中國為人所熟知的呢?這背後有段讓人吃驚的故事。

　　齊魯晚報·齊魯壹點記者　王昱

來自西方的「傻萌魚」
　　據說,每一個民族的語言都會在自己最常接觸的事務上表現得異常發達,比如咱中國人對每一種親戚都會有特定的稱謂,叔舅姑姨絕不會混淆。同樣的道理,由於靠海吃海,日本人在給魚起名字上達到了登峰造極的程度。性格特別軸的日本人,給幾乎所有的魚都起了不同的名字,而且每個名字都造了特定的漢字或「和製漢字」進行對應,在日本權威大辭典《廣辭苑》中,記錄有和製漢字的魚名不下百個。
　　但奇怪的是,在日料館中最常見的新鮮三文魚,在日語中卻沒有傳統的叫法,日本人只能用專門標註外來語的片假名管它叫「サーモン」(發音類似「傻萌」)。更奇怪的是,三文魚被曬成魚乾後,日語中倒是有個專有名稱叫「鮭」(さけ),是茶泡飯常見的澆頭。
　　活蹦亂跳的時候不知該叫啥,曬成幹反而認識,這豈非咄咄怪事?
　　其實,這個日語中的「靈異事件」暴露了三文魚的來頭:它並不是傳統日料所熟悉的新鮮食材。
　　從廣義上來講,「三文魚」並不是某一種魚,而是部分鮭科魚類的俗稱。「三文魚」的叫法音譯自西方的「Salmon」,而「Salmon」一詞源自拉丁文「salmo」,意為「奮力躍起」。自古羅馬時代起,西方人就對這種魚很熟悉了——它們每年會洄遊到歐洲沿岸的河流上遊產卵,途經瀑布便「奮力躍起」,於是歐洲人形象地用「salmo」來命名這種魚。它的學名叫大西洋鮭,大西洋鮭也就是狹義上最標準的三文魚。
　　後來,大航海時代開啟,歐洲人在太平洋沿岸發現了一種大西洋鮭的親戚——太平洋鮭,其實這種魚在中國有另外一個廣為人知的名字:大馬哈魚。這種魚曾廣泛地分布在我國東北地區,在每年的繁殖季節會回到他們在黑龍江、烏蘇里江或圖們江的產卵地。東北人民對它本來是很熟悉的,不過,由於太平洋鮭跟大西洋鮭確實很像,所以歐洲人也管太平洋鮭叫三文魚。
　　上世紀60年代以前,全世界範圍內沒有哪一個國家有生食三文魚的習慣。最早吃大西洋鮭的歐洲人,習慣將三文魚煮熟或者像牛排一樣煎一下吃。習慣吃壽司和刺身的日本人,因為不是三文魚的原產地,所以也不咋吃新鮮三文魚。
　　傳統上,日本大部分地區只能吃到曬成幹的大馬哈魚。只有日本東北地區,因為靠近大馬哈魚漁場,有一點吃新鮮大馬哈魚的習慣,但其做法也跟我國東北地區類似,以烹煮為主。
「三文魚外交」攻克日本
　　生食三文魚真正開始批量擺上日本人的餐桌,是20世紀60年代一個機緣巧合所致。
　　當時,由於漁船拖網等技術的使用,全世界漁業在短時間內進入了人類史上最後一個「黃金時代」,加拿大、挪威、丹麥等國的魚類產品短時間內暴增,甚至過剩。這個時候,三文魚的劣勢就顯現出來了——無論烹煮還是香煎,鮭魚類在做熟後的口感並不怎麼好。過去,由於有一口肉吃就很難得了,消費者不怎麼講究,但到了肉類蛋白質極大豐富的現代發達國家,三文魚就不吃香了。挪威、智利、丹麥的法羅群島等三文魚主產區都出現了大量三文魚滯銷的情況,憤怒的漁民讓當地政府愁壞了。
　　恰在此時,遠東日本的經濟開始崛起,這讓西方漁民們看到了希望。20世紀60年代,剛好是日本經濟騰飛的時期,1964年的東京奧運會也讓日本與世界交流的機會增多。在頻繁的交流中,挪威人突然發現,日本人有生食魚類的習慣,他們滯銷的三文魚正好可以「揚長避短」。於是,挪威等國政府出面與日方協調交涉,探討能否讓三文魚日料化。
　　對於歐洲人這個把自己當傾銷市場的提議,日本政府本來是想拒絕的,畢竟大量進口三文魚,在食品安全方面存疑不說,自家漁民也會不高興。但是,兩層考慮讓日本人最終當了這個「冤大頭」。
　　其一是日本當時正處於經濟騰飛期,大批新興的中等收入階層讓壽司、刺身等原先的奢侈食品「飛入尋常百姓家」,但傳統壽司和刺身常用的金槍魚等食材都過於昂貴,日本確實需要一種廉價的魚類食材當替代品,廉價的三文魚剛好填了這個坑。
　　其二也與經濟有關,當時正在成為製造業大國的日本,正滿世界籤貿易協議,以打開各國市場,而挪威等國以三文魚為交換條件的策略正中日方下懷,如果能單靠買一些魚就將家電、汽車賣出去,這買賣當然太划算了。
　　兩相考慮之下,三文魚作為一種「新日料」,在日本急速地「攻城略地」。這裡要特別提一下一個名叫別克·奧爾森的挪威商人,此人幾乎以一己之力打開了三文魚在日本最初的市場。20世紀70年代,他到日本賣三文魚,慧眼識珠地發現「迴轉壽司」這種當時在日本新興的餐飲模式。由於「迴轉壽司」就是以廉價打天下的,當然用不起金槍魚這麼名貴的食材,所以別克·奧爾森很快說服了迴轉壽司店與其合作,甚至將訪日的挪威首相請到迴轉壽司店做宣傳,三文魚就這麼在日本打下了第一片天下。
　　這裡要糾正一個誤解,很多人矯枉過正地說今天的日本人因為嫌三文魚有寄生蟲,絕不生吃。其實,生食三文魚在日本還是相當大眾化的。在日本,真正謝絕三文魚入內的只是高檔日料店,原因也並非食品安全問題,而是一種文化堅守——有「壽司之神」之稱的小野二郎曾在自己的著作中稱日料的精髓就是「不時不食」,即吃東西必須講時令、按季節。像三文魚這種靠國際冷鏈運輸運來的食材,當然進不了這樣的日料大師的廚房。
高檔食材?快銷品!
　　最後再說說吃三文魚到底安不安全的問題。
　　近期受北京新冠肺炎的影響,三文魚在中國國內的聲譽受到了很大的影響,甚至出現了「英國媒體曝光挪威三文魚養殖罪惡」這類說法。但實際上,雖然外媒對三文魚的非議一直存在,近期卻並沒有什麼新的爆炸性醜聞。如前所述,日本是目前除中國外生吃三文魚最多的國度,如果有新醜聞爆出肯定有所反應,但最近日媒這方面的報導也很平靜,老百姓該吃吃,很淡定。
　　當然,三文魚的寄生蟲問題確實是存在的。拋開顯然是山寨品的「淡水三文魚」不論,即便在大西洋鮭和太平洋鮭這些「正品三文魚」中,也有寄生蟲的存在。比如寄生在三文魚中的「異尖線蟲」,人如果生吃了含有其幼蟲的三文魚,寄生蟲就會侵入人的腸胃壁,導致肚子疼和腹瀉。這也是為什麼三文魚在日本推廣早期被認為是吃了就鬧肚子的「垃圾魚」。
　　不過,近年來,由於挪威養殖技術的改進和日本新開發的急速冷凍技術都能殺滅寄生蟲,吃三文魚拉肚子的可能性大大降低了,加之三文魚比其他生食魚材都便宜,在日本經濟不振的當下,三文魚越發受到日本百姓們的歡迎。按日本最大的水產公司「瑪魯哈日魯」今年3月的調查,三文魚已經連續九年榮獲迴轉壽司店中最受歡迎的食材,壽司「王道」金槍魚反而屈居第二。果然對普羅大眾來說,便宜才是真正的王道。
　　不過,生吃任何食物總歸是一件冒險的事。日本人樂於生吃三文魚,是因為人家願意為自己的生食文化承擔這個風險。至於咱們中國人,如果你也喜歡生食文化,不妨偶爾一試,但千萬不要以為生吃了一次三文魚,就體味到了「正宗的日料」,更不要傻乎乎地花大價錢買所謂「高檔三文魚」——說三文魚是正宗、高檔日料,就跟說肯德基「老北京雞肉卷」是正宗北京名菜一樣,是個國際玩笑。

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