金善集美美食薈｜粵菜老字號：標準化食店，要制定「基本法」

金文中｜文

高標準評定和推廣「非遺菜」

有些樹倒了，

有些花又開了，

自然界是這樣的，

老字號也是這樣的。

有相當一段時間，

廣州吃客對老字號的關張，

會表達強烈的珍惜之情，

但久而久之，大家漸漸理性，

認識到老字號食店的生存，

僅有懷舊情感是不夠的，

因為它取決於食材、味道、服務、情懷的綜合因素，

廣州非遺傳承人、越秀區飲食業商會副會長劉展明認為，

老字號食店要制定「基本法」，

它不是用整齊劃一的要求，

而是在出品、服務、推廣等方面有所追求，

尤其是高標準，如評定和推廣「非遺菜」，

讓歷史悠久的廣州飲食文化，

和「食在廣州」品牌得以傳承和發展。

同時，開店有時受店鋪租賃條件限制，

所以在興旺時，不妨考慮選址開分店，

以備不時之需，降低因關門所受的影響。

腸粉標準是：皮要滑、潤、韌

越秀區飲食業商會副會長劉展明說：

粥粉店是廣州小吃店的標配品類，

以腸粉為例，標準是：皮要滑、潤、韌，三者達成平衡，且要有米香。

餡料必須新鮮，不能過度烹調。

醬汁應是複合味，不是簡單的調料勾兌。

味道要吃出米腸的清甜和餡料的鮮美。

而無雞不歡是廣州餐廳的習慣，

每間好餐廳都要想方設法推出專屬好雞：

基本要求是：夠雞齡的雞肉會有彈性、鳴皮爽滑、雞骨硬等，

而特色要求是有獨特的烹製方法，能讓你形成有記憶的雞味，食過返尋味。