蛋糕、麵包、奶酪、冰淇淋、餅乾、奶茶、咖啡——這些現代社會的日常食品，突然讓人不安起來。因為它們都含有的人們原來習以為常的植物奶油，近日被曝出含有反式脂肪酸，對人體健康有害。這一消息一下子讓人們緊張起來，因為沒有人可以避開這些食品。
「反式脂肪酸有害健康，這早已得到了學界的公認。」中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴今天在接受中國青年報記者採訪時說。但他同時告訴記者，「並不是被"氫化"了的植物油，都會成為反式脂肪酸。如果在加工過程中降低溫度並加壓，能夠減少反式脂肪酸的形成，當然，這樣生產食品的成本會相對高一些。」然而，由於我國目前對反式脂肪酸的攝入量沒有限制，生產商都願意選擇低成本的氫化油，從而使它成為危害人們健康的「定時炸彈」。
曾經的「新貴」原來是健康殺手氫化油，也被叫做「植物奶油」、「植物黃油」或「植脂末」，由於其含有大量的「反式脂肪酸」，被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一。
「氫化油」是怎樣生產出來的呢？李再貴教授表示，植物奶油的生產原理是在不飽和的植物油的雙鍵中加氫，液態的植物油就能變成固態的植物奶油了。植物油氫化工藝除了能改變植物油的性狀外，還能大大提高它的穩定性，使之不再容易被氧化，能夠長時間保存，延長了食品的保質期。植物奶油的出現，不僅大大降低了生產成本，而且口感非常好，很香，備受消費者喜愛。
植物奶油從1910年問世以來，人們用它抹麵包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、餅乾、麵包，製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之後，在改善食品口感的同時，也給人類健康帶來了巨大的威脅。後來，研究人員發現，氫化油可以產生大量的反式脂肪酸。
各國學者相繼研究發現，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的正相關關係。如果一個人每天攝入0.5克左右反式脂肪酸，心血管疾病的發病率基本上可以翻番。反式脂肪酸攝入還與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪酸不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%。還有研究發現，反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險並導致婦女不孕。
隨著氫化油富含反式脂肪酸、威脅人體健康的事實被發現，不少歐美國家開始對氫化油封殺、叫停。但在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什麼時候就會爆炸。
植物奶油對人體有多大威脅？對於「植物奶油危機事件」，11月9日，中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石表示，植物奶油危害遠沒有傳說的那麼嚴重，不會導致食品安全危機，國人不必過度擔心。
陳君石院士表示，很多食品中含「氫化植物油」，但就目前我國居民的膳食結構而言，其實每天並不會攝入過多的氫化油，不用過分擔心。 衛生部新聞發言人鄧海華也在同日舉行的新聞發布會上表示：我國早已開始關注反式脂肪酸問題，目前我國每天人均反式脂肪酸食用量在0.6克左右，屬於安全範疇。同時，我國已採取三大措施，對反式脂肪酸進行監測治理。目前，反式脂肪酸相關標準的制定工作正在展開。
鄧海華說，在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應當小於總脂肪酸的3%。另外，在食品營養標籤管理規範中，明確了反式脂肪酸的標誌要求；同時提示生產者，注意控制生產環節中產生的反式脂肪酸。「目前正在進行反式脂肪酸風險監測評估工作」，鄧海華說，在風險評估的基礎上，將開展相關標準修訂工作。
針對衛生部的說法，李再貴認為，這個「平均攝入量」的意義不大，因為農民在我國人口中所佔比例很大，他們接觸到焙烤食品的可能性很小，從而拉低了全國平均水平。但城市居民接觸含有過量反式脂肪酸的食物的機會非常多，「攝入量是相當驚人的」。
買食品的時候首先要看配料表「必須糾正的一點是，對健康有害的不是氫化油，而是反式脂肪酸。」李再貴告訴記者，在氫化油生產的過程中，可以通過降溫、加壓的辦法，來減少反式脂肪酸的含量，但這樣生產食品的成本相對較高。發達國家都有規定，反式脂肪酸在脂肪中的百分比不得超過一定數量，因此食品企業會嚴格按照相關標準生產。但在包括我國在內的大部分發展中國家，都未出臺這方面的規定。由於國家沒有強制標準，消費者在不知情的情況下，也願意挑選價廉的食品，這樣，用安全工藝生產食品的企業由於成本增加，會失去市場競爭力。
「我們不能指望生產商憑"良心"去生產，重要的是要有監管和約束，政府部門不能出現行政上的懶惰。只有明確規定反式脂肪酸的含量不得超過多少，企業才肯去執行。」李再貴說。
李再貴告訴記者，他聽說有些國際食品企業在中國和西方國家所用的原料是不一樣的。在國外，為了符合法律的標準，他們使用的氫化油都是在高標準條件下生產的，反式脂肪酸含量很低，但在國內採用的工藝就差了很多，「因為我們沒有強制性的規定」。
著名咖啡連鎖企業星巴克的工作人員今天在接受記者採訪時表示，他們在中國的咖啡採用和國際上相同的標準，咖啡裡加的不是植脂末，而是牛奶。
既然反式脂肪酸是危害健康的元兇，那麼，消費者在生活中應該注意哪些問題，以避免過多地攝入反式脂肪酸呢？
「這是個大難題，因為用植物奶油做的食品口感很好，很香。」李再貴說，「消費者在選擇食品的過程中，只顧追求口感，而忽視了健康，這是不理智的。比如，有的飲料生產商就說，不加調味劑，消費者不會喜歡的。我們國家生產的麵包比國外的麵包鬆軟，倒不是因為人家做得不好，而是我們放了更多的添加劑，這對消費者的健康是不利的。」李再貴建議，消費者在選購食品的過程中，應儘量選擇原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加劑都相對較少，比較乾淨、健康。餅乾、蛋糕等焙烤食品裡，反式脂肪酸的含量一般比較大，儘量少選購。
中國疾病控制與預防中心食品與營養研究所研究員張堅建議， 買食品的時候首先要看配料表，同時倡導少吃油炸食品，採取健康的飲食方式。特別愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其應當注意反式脂肪酸的攝入。（記者 王俊秀 實習生 張蕾） (來源：《中國青年報》)
(責任編輯：侯俊傑)