再次解析廣式燒鵝上色辦法,讓你覺得看完眼光一亮

2020-12-14 滿天紅豬腳燒臘

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我們說過不少關於廣式燒鵝上色方面的工藝了,但還是有不少人過來問到,他所做的廣式燒鵝上色整體不好看需要改善?需要注意到製作過程中的哪些操作環節呢?下面我們就來分析一下吧。

首先,鵝子前期的清洗處理,不要爛皮。如果爛皮的燒鵝又怎麼能上色得好看?選擇的光鵝在避免鵝子的換毛期,那個時期的光鵝毛孔粗大、表皮不光滑而很難上皮水。若鵝皮在清洗時被刮到了、爛皮了,肯定燒鵝整體上色不好看了。

其次,填料之後的縫針,要做好。縫針不好的話就會漏肚料出來,燒鵝不但不夠入味,表皮的皮水還會受到影響,料汁流走或沾掉表皮的皮水,燒鵝上色整體不均勻也就在所難免了。

再次,燒鵝皮水。這裡包括皮水的比例,上皮水的手勢和掛鈎、燙皮的手勢和時間控制、風乾等細節過程。如果你的廣式燒鵝上色很淡、不棗紅,請檢查你的皮水中糖和醋的比例是否足夠,皮水多次使用後就要適當重新添加進去糖和大紅浙醋;另外還需檢查燙皮不能太久導致鵝表皮出油了,影響上皮水;掛鈎不正確和沒風乾,同樣會導致燒鵝上色不均勻!

最後,燒制的工藝。就算你的皮水配方多好,也要和燒制相互結合好才能燒制出好鵝。不是說皮水比例正確了,燒制的燒鵝就一定呈現好看的棗紅色,還得在燒制時控制在合適的溫度才行。因為皮水中的糖是在合適的溫度下才分解成為棗紅色,溫度不夠或都過於高溫,它就不是棗紅色了,而是深紅色、黃色、焦黑或其它顏色的變化之間。

所以在製作廣式燒鵝上色時,它的燒制火候控制就顯得很重要。同時,清洗表皮,縫尾針,上皮水,風乾和燒制火力,它們之間又是相互相成的,每一個細節步驟都要做好,一環緊扣一環,這樣做出的一個廣式燒鵝上色整體上才好看,才會達到你心目中想要的棗紅色燒鵝來。

本文整理於《粵港燒臘論壇》官網,原創文章轉載請註明出處。

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