新京報訊（記者 陳琳）北京新版生活垃圾分類實施進入倒計時。作為廚餘垃圾生產「大戶」，餐飲企業如何做到垃圾分類？
4月14日，新京報記者走訪部分餐廳了解到，除了不主動提供一次性餐具、單獨收集廚餘垃圾，還有商家試點廚餘垃圾處理後再回收。
新川麵館月壇店工作人員將廚餘垃圾倒進自動處理設備，經過處理，10餘公斤的廚餘垃圾僅剩1公斤左右。攝影/新京報記者 吳寧
廚餘垃圾經過處理 減量80%
按照規定，北京的餐飲企業產生的廚餘垃圾，基本都由政府指定的、正規廚餘垃圾收運企業籤約統一回收。部分企業也嘗試將廚餘垃圾處理後，再由收運公司拉走。
昨天上午，記者在華天旗下的新川麵館月壇店看到，一大桶菜葉子、果皮、殘食等垃圾，倒進廚餘垃圾處理設備，經過處理後，變成了一小盆榨乾水分的食物殘渣。
新川麵館負責人席剛剛演示了廚餘垃圾處理過程，從廚房裡出來的菜葉、果皮以及回收的殘食，先倒進塑料筐裡，分離湯水，再把竹筷、塑料勺、骨頭、瓶蓋、紙張等物品挑出來扔進其他垃圾桶。控幹後的垃圾再倒進廚餘垃圾處理設備粉碎、擠壓處理。
幾分鐘過後，榨乾水分的食物殘渣就從出口鑽出來，落進提前放置的盆裡。記者注意到，120升垃圾桶中大半桶的廚餘垃圾，處理後只裝了一個盆底。「處理完的垃圾重新倒進垃圾桶，再由專業的公司上門收走。」
席剛剛介紹，以新川麵館疫情前的正常經營時段來說，早、中、晚餐全天能接待7000-8000人，產生的廚餘垃圾能裝滿兩大桶120升的垃圾桶，經過處理過後的殘渣，不到1/3桶，這樣測算，廚餘垃圾經過處理後能減量80%。而且在垃圾處理設備內部，油水和殘渣會自動分離，廚餘垃圾變成殘渣，油水順著管道流進隔油池。
同和居月壇店，服務員將分類後的垃圾投入垃圾桶。攝影/新京報記者 吳寧
食材充分利用 減少廚餘垃圾
在老字號同和居飯店月壇店，記者看到，前廳和廚房指定的垃圾回收處，都貼有垃圾分類投放指南，引導服務員正確垃圾分類。在後廚食材準備間，師傅把撕開的塑料包裝、包裝箱、菜葉子投放進不同的垃圾桶，「我們上崗前，都必須經過垃圾分類培訓，包括什麼垃圾應該放進哪個桶裡。」
另外，同和居從做菜開始就厲行節約，通過提高食材出成率和利用率來減少廚餘垃圾。新冠肺炎疫情發生前，該店每日接待消費者數千人，食材使用量很大，為了減少浪費，店裡發動廚師不斷進行菜品創新，提高食材利用率。比如常見的食材筍，筍身做成幹燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料；再比如，將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其餘部門熬成雪梨銀耳湯。
另一家飯店同春園，也有不少提高食材利用率的妙招，將魚身做成魚片，將魚頭做成砂鍋煲魚頭，將魚尾做成紅燒划水，既不影響使用，又減少了廚餘垃圾，企業相關負責人介紹，通過這種方法，店裡至少能減少50%的廚餘垃圾。
計算「原料出成率」控制成本 按需烹飪避免浪費
「餐廚垃圾」的綠色垃圾桶上標註著「冷葷」「面點」「切配」等具體部門，「其它垃圾」的黑色垃圾桶上標註著「塑料」「泡沫」……在華天凱豐餐廳所服務的某機關食堂垃圾分類存放處，兩排16個垃圾桶整齊排列，沒有任何異味。
餐廳經理劉吉桐介紹，過去垃圾分類只有可回收、不可回收和餐廚垃圾三大類，如今細分為9小類，比如可回收垃圾分為廢紙箱、廢塑料油桶、廢瓶罐三種，不可回收垃圾細化為廢塑料（保鮮膜、塑膠袋等）、泡沫、廢紙、碎玻璃四種，餐廚垃圾則是殘食和廚餘垃圾兩種。他表示，配合垃圾分類工作，還出臺了食堂垃圾分類制度，其中規定「在垃圾傾倒及運輸過程中要保持垃圾桶清潔，傾倒之後要保證垃圾桶密閉，垃圾不得溢出桶外」，因此分類垃圾桶存放處整潔無異味。
另外，冷葷、麵點、切配等每個部門都有自己的專用廚餘垃圾桶，每天用了多少原料有記錄，廢棄了多少都在自己的垃圾桶裡，「我們會計算『原料出成率』，督促各部門控制原料成本，做到垃圾減量。」
更多的減量體現在「按需烹飪」上。在每餐用餐高峰接近尾聲時，工作人員會大概計算到閉餐時間的客流量，按照用餐需求進行烹飪，「這樣不僅保證晚來吃飯同樣吃到新鮮菜餚，而且避免了大量食材的浪費。」劉吉桐表示。
新京報記者 陳琳 攝影記者 吳寧
編輯 張暢 校對 盧茜