在綦江，小小的蘿蔔乾承載了太多人的記憶。那鹹中帶甜、脆裡含香的味道留在唇齒之間，是老百姓其樂融融、平安生活的「老味道」，更是大夥抹不去的家鄉情。
冬日曬蘿蔔乾，是老一代綦江人的記憶。鹹香爽口的蘿蔔乾，是綦江可以一年吃到頭的風味小菜。如今，由東溪鎮人民政府申報的《綦江蘿蔔乾製作技藝》被列入重慶市非物質文化遺產名錄。蘿蔔乾對於綦江人來說，影響著一代又一代。
五代傳承 歷史悠久
▲包裝好的綦江蘿蔔乾。羅毅 攝
說到綦江蘿蔔乾，就不得不提起王金安。他是綦江蘿蔔乾製作技藝的第四代傳承人。據有清晰普傳承記載的歷史，綦江蘿蔔乾發源於清光緒時期的王氏家族，距今傳承五代，已有130年的製作和加工歷史。
王金安於20世紀五十年代，就跟隨父母學習家族傳統蘿蔔乾製作技藝。2000年退休後，本該休息安度晚年，但他仍對小時學習的蘿蔔乾製作技藝念念不忘，於是充分利用家鄉草蔸蘿蔔作原料，創辦紅心農產品公司。該公司經營傳統技藝蘿蔔乾。從蘿蔔選材、清洗、切條、風乾、拌料、裝壇等一系列工藝流程抓起，他指導、傳藝骨幹人員，使家傳蘿蔔乾製作技藝得到有效傳承、發展和壯大。
如今，王氏家族的蘿蔔乾製作技藝已傳承到第五代王波。20年來，紅心農產品公司生產的蘿蔔乾，榮獲「后稷獎」、重慶市「名牌農產品」、中國農產品加工業投資貿易洽談會「優質產品」 等多項榮譽，成為農產品加工特色產品，市場前景廣闊，深受消費者喜愛。
選材考究 味道甘甜
▲綦江蘿蔔乾原材料草蔸蘿蔔。羅毅 攝
綦江蘿蔔乾之所以能成為無數人心心念念的美食，用料是關鍵。蘿蔔的選擇大有學問：選用個頭肥大、口感好食的草蔸蘿蔔是綦江蘿蔔乾受到歡迎的秘訣。
草蔸蘿蔔是綦江區趕水、東溪鎮特有的種植品種，具有500年以上的栽培歷史。清朝年間，地方官員曾用草蔸蘿蔔敬貢皇上。草蔸蘿蔔外形圓滑、色澤雪白、個頭肥大、口感好食無渣，性味辛、甘、涼，入脾肺經，有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化痰的功效，對口乾、咳血、食積腹脹、洩痢等具有輔助食療作用，並可降低血脂，軟化血管，預防冠心病、動脈硬化、膽結石等，被譽為「冬令小人參」。
以它為原料，用王氏家族傳承百餘年的秘方，加工製作的綦江蘿蔔乾，麻辣鮮香、味道甘甜、生脆化渣，容易消化，成為享譽中外的特色風味食品。
工藝精良 易於保存
▲將醃製好的蘿蔔乾取出，等待晾曬、裝袋。羅毅 攝
除了用料外，加工技藝也是蘿蔔乾製作的關鍵。不同於現在市面上賣的「鹽脫水」蘿蔔乾，在土生土長的綦江人看來，只有「風脫水」才是正宗的綦江蘿蔔乾。「合格的蘿蔔乾一定要鹹鮮、清香兼具，只有『風脫水』才能完全達到。」蘿蔔乾省級非遺技藝傳承人王金安說。
▲晾曬蘿蔔乾。羅毅 攝
而要製作出正宗的「風脫水」蘿蔔乾，關鍵在於「風吹日曬」。每到晾曬季節，手工藝人就要將收穫的草蔸蘿蔔用清水洗淨、剔除老根、老筋、黑皮，切成細絲，再放到屋外晾曬，自然低溫風乾，水分含量達到10%左右。此時便可用食鹽進行醃製。醃製時，在風乾的蘿蔔絲中撒上食鹽，拌和均勻，裝入陶瓷壇中，密封壇口。如此，綦江蘿蔔乾便初步製作完成。
▲放入佐料拌勻。羅毅 攝
製作成品綦江蘿蔔乾還需要經過脫鹽脫水、拌調料兩個程序。即：將浸泡好的蘿蔔絲濾幹，放入脫水機內，脫鹽脫水15—20分鐘，直到捏不出水為止；然後，嚴格按照配方和劑量要求，將調製好的拌料加入已經脫水的蘿蔔絲中攪拌均勻。就這樣，成品的綦江蘿蔔乾就製作出來了。再經過稱重灌裝、殺菌消毒，即可打碼裝箱，投入市場。經過這樣製作工藝的綦江蘿蔔乾無添加劑，保質時間長，可達1至3年。
老一輩的綦江人都熟悉這樣的蘿蔔乾製作技藝，一條條金黃色的蘿蔔乾不僅是一種食物，更是綦江的文化符號。其製作技藝更代表了綦江人的辛勤與智慧，蘊含著綦江的文化內涵和歷史積澱。
【免責聲明】上遊新聞客戶端未標有「來源：上遊新聞-重慶晨報」或「上遊新聞LOGO、水印的文字、圖片、音頻視頻等稿件均為轉載稿。如轉載稿涉及版權等問題，請與上遊新聞聯繫。