重慶綦江永新老街肥腸:巴適的舌尖記憶

摘要：在重慶綦江永新鎮，「周記永新老街肥腸」以一碗普通的紅燒肥腸凝聚了三代人的心血，承載了綦江人的記憶。近年來，周記永新老街肥腸被評為「綦江老字號」「重慶老字號」以及區級非物質文化遺產，成了綦江美食的一張響亮名片。

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從營盤山廣場往重慶綦江高速路口方向第一個路口轉進再往右拐……地處背街的「周記永新老街肥腸」店面招牌並不佔據優勢。

一個土瓷碗裡盛滿湯汁、肥腸和筍子……用肉眼來看，這一碗紅燒肥腸在美食縱橫的年代並不是特別出眾。

但，就是這樣一個不起眼的招牌，這樣一碗普通的紅燒肥腸凝聚了三代人的心血，承載了綦江人的記憶。

紅燒肥腸色香味美 記者 成蓉 攝

三代人接續 執著舌尖味

周記永新老街肥腸的源起還得從第三代傳承人周杰的爺爺那輩說起。在周杰很小的時候，他爺爺已在永新場鎮上經營起一家小飯館，而小飯館唯一一道拿得出手的菜便是由豬心肺、豬肥腸和海帶煮製而成的雜燴湯。

「一碗雜燴湯才四五角錢，前來趕場的人只需一碗雜燴湯、一碟蘸水、一碗米飯就能吃飽。」周杰說，爺爺的店面雖小，但前來吃飯的人很多，所以後來他爸爸從水運社下崗後，也繼續著爺爺的營生。

但隨著時代的發展，人們生活水平越來越好，吃豬心肺的人越來越少，飯館生意日漸蕭條，為了謀生計，周杰爸爸還賣起了米皮、米線、豆花等。

「其實你爸爸燒的肥腸很好吃。」一次，一家人吃飯，周杰媽媽對周杰說道。這句稱讚讓周杰爸爸深受啟發：既然離開了豬心肺的雜燴湯不再是雜燴湯，那何不把肥腸單列出來紅燒。

一碗菜裡除了肥腸還要有配菜，周杰爸爸想到用幹竹筍來搭配。方竹筍、楠竹筍……筍子種類繁多，又該用哪一種呢？周杰爸爸一一進行試驗，最終選定清爽鮮美、肉質豐厚的楠竹筍。

剛開始，周杰爸爸做的量並不多，大部分以分享的方式向前來消費的客人推薦。讓人意想不到的是，周杰爸爸這一推就讓自己的紅燒肥腸火了幾十年。

為了滿足綦江城裡廣大消費者的需求，2008年，周記永新老街肥腸在綦江城區正式開業。2010年，在外東奔西走做服裝生意的周杰，看著父親身體有些吃不消，便選擇回到綦江接手父親這份餐飲事業。

周記永新老街肥腸歷經三代人傳承 記者 成蓉 攝

「為了適應人們對健康生活的追求，如今我們不僅會在清洗肥腸時會把所有多的油脂去除，還會在燒制時嚴格把控油量。」周杰說，在紅燒肥腸的基礎上，他還新增了幹煸肥腸、火爆肥腸、尖椒肥腸、香辣肥腸等菜品。

從肥腸湯到紅燒碗，從永新場鎮到綦江城，從滿載油膩到濃淡相宜……50多年來，周記永新老街肥腸看似一直在變，但那份挑動舌尖的味道沒變，周家人執著於餐飲美食的堅持更沒變。近年來，周記永新老街肥腸被評為「綦江老字號」「重慶老字號」以及區級非物質文化遺產，成了綦江美食的一張響亮名片。

燒制肥腸 受訪者提供

精心挑食材 傳承老味道

「老周，肥腸到了。」早上6點，天色還未破曉，前來送貨的小哥和他的車打破了街道的寧靜。周杰戴著手套、繫著圍裙，一路小跑來到店門外，熟練地提起肥腸並仔細打量，確認是新鮮肥腸後，又匆匆回到廚房忙碌。

「要做好一碗紅燒肥腸裡面還是有很多門道。」周杰一邊說一邊用麵粉、大蔥和料酒將肥腸反覆清洗，並撕去腸內過多油脂，再下鍋焯水，撈出後切段。

隨後，周杰又在燒滾的油鍋裡放入秘制醬料和肥腸一起翻炒。瞬間，廚房香味瀰漫，讓人慾罷不能。肥腸翻炒至金黃後，又將其倒入燉鍋與幹竹筍一起小火燉燒。

八角山奈味、花椒辣椒味、香菜蔥花味百味交織，肥腸入口越嚼越有勁……鮮香四溢的紅燒肥腸只需一口便能鎖住食客的味蕾，讓人吃了一口還想吃下一口，回味無窮。

周記永新老街肥腸店已搬入綦江城區10餘年 記者 成蓉 攝

多年來，周記永新老街肥腸憑藉著它色香味俱佳的特色，吸引著八方食客前來品嘗。在貴州工作的劉女士是綦江永新人，每次回家探親都會來重溫這口兒時的味道，她說：「雖然我現在在外地工作安家了，但幾十年來忘不了的還是這個味。」

周杰告訴記者，這些年，還有來自北京、四川等地以及其他區縣的客人慕名而來，大家品嘗過後都讚不絕口，有的客人臨走前還會打包一份帶回去與親朋好友分享。

「因為必須保證食材新鮮的因素，所以每天製作的量很有限。」為了能讓更多的人吃到這碗新鮮肥腸，周杰還盤算著以後拓展店面，繼續傳承好甘醇之味，推廣好綦江特色品牌。 （成蓉 鄒雨霖）