「淮海惟揚州」，古代揚州是大區域的概念，其中就包含了淮安。淮安地處淮河下遊，境內河湖眾多，自古就是物產豐富的魚米之鄉。如同古運河的水緩緩流淌了千年，時光為淮安這座古城深深打上漕運鹽業的烙印。無論順流還是逆流，漕運鹽業的船帆曾經塞滿了古運河，為沿途兩岸城市帶來了繁榮與興旺；如同小溪匯集成江河湖海，淮安當地菜餚與揚州當地菜餚融合貫通，形成了著名的淮揚菜。揚州、淮安是淮揚菜的發源地，是「東南第一佳味」的正宗師承者。
清晨遊走在淮安佔地6500平方米的淮揚菜博物館裡，略顯孤單，像自己在和光影捉迷藏。整個館群融合了中國庭園合院和中式園林風格，精緻大氣。或許聲光電等輔佐設施沒有開的緣故，空曠的展館裡顯得有些陰冷。
佇立在淮揚菜文化陳列館的各個展臺前，仔細端詳。一方水土育一方人，背後是文化機理，自然環境決定了人文環境和淮安風物。淮安皮肚、淮菘、淮安三野、麻油白湯油、淮秋豆、淮山藥、蒲筍、白魚、黃鱔、紫蟹、楚魚、淮韭、文樓湯包、朱橋甲魚、平橋豆腐……每種食材美食看似平常，卻又蘊含各種傳奇故事，濃鬱的人文色彩躍然心頭，恨不得立刻能透過美食與故事裡的風流人物予以神交，方能體會一菜一傳奇的真滋味。
很難把裝東西編織粗糙的蒲包與鮮嫩清香的蒲菜聯繫在一起，其實它們是蒲草生命中兩個不同的狀態。傳說宋時梁紅玉被金兵圍困在淮安，軍中無食維生。梁紅玉四處尋找能充飢的東西，在河邊看見嫩綠色的蒲草，挖出蒲根發現像蔥白飽含汁水，清脆還帶點甜味，於是發動軍民挖蒲菜根充飢度過了難關。後來淮安人把蒲菜稱為「抗金菜」。用蒲菜與金鉤蝦米燒，鮮美爽口，清香甘甜，不是筍而勝似筍，故蒲菜又多了「天下第一筍」的美名。肥美清香的蒲菜只能在淮安吃到，而且以楚州城裡「天妃宮」生長的為最佳。
在清朝時期，淮安就流傳這樣一首民謠：「欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。」 欽工是個地名。欽工肉圓產自楚州欽工鎮，據說是為康熙年間朝廷欽差大臣駐欽工督工治水時所創，並成為貢品。欽工肉圓又稱清官肉圓，意在提醒欽差大臣要當個清官。紅喜會酒店製作的欽工肉圓加入了鹼、純豆粉拌勻之後發酵4個多小時，再汆水而成，看上去肉質白嫩細膩。欽工肉圓最精妙之處
在於取豬屁股上的精肉，精壯小夥子用鐵棍重重拍打整肉，直到成泥。倘若想像，那場面一定很威猛，如今捶打豬肉已經變成行為藝術，不過，只有在欽工才能看得到，路途遙遠只好作罷。
相傳乾隆下江南，乘龍舟經過淮安時，一個外號叫林百萬的大財主把皇帝接到家裡，他家庖廚胡鏡林奉上一道用鯽魚腦、蝦仁、豆腐等食材烹飪的肥雞豆腐片兒湯，乾隆品嘗之後稱其為「極品」，從此之後，平橋豆腐「人間至味」的名聲不脛而走，最終成為淮揚菜系裡的傳統名菜。包含湯汁的平橋豆腐很適合在陰冷潮溼的寒冬食用，一碗下肚，五臟廟被滋養的妥妥帖帖，甚好！
淮安人愛吃蝦，吃蝦不是瞎吃。各種鮮活的河蝦定會順著時間軸慢慢悠悠的走，時而以白灼真面目示人，時而會脫去鮮嫩的外衣，披上青菜翡翠華服，時而粉身碎骨經過歷練之後，脫胎換骨成為蝦仁獅子頭，白中帶俏，俏中透著粉嫩，圓滾滾平白的多了幾分厚重感，最終如王者歸來扮演起酒席宴上壓軸的角色。
魚如人，有遇與不遇。黃鱔在江浙多地頗不受待見，有時甚至和小雜魚混燒在一起。而在淮安，淮安人以「國士」待它，視其為珍品，於是才有了「炒軟兜」這道淮安傳統名菜，有「軟兜長魚透骨鮮」之美譽。食材取自當地產的活黃鱔，直接放入添加有蔥姜鹽醋的沸水鍋中燙殺，汆至魚身捲曲，口張時撈出開腸破肚，只取其背部筆桿粗細一條肉，油鍋熱烹加事先兌好的白胡椒芡汁迅速出鍋。炒軟兜帶有濃鬱的鑊氣，一定要趁熱吃，才能品出肉質鮮嫩，最好吃的部分是魚皮，青灰色帶斑紋的魚皮彈牙綿軟。據說考驗廚師做這道菜的功力與否，只要看看吃後盤中有無殘汁就明了。
一些應時令而生的淮安美食可遇不可求，倘若遇到釀扒鮰魚肚，請一定要放下世俗雜念靜心品嘗。這道美味是為那些挑剔的食客準備的，每一個鮰魚肚代表一條鮰魚，同時搜集到二十個鮰魚肚更是可遇而不可求。最喜歡用釀扒鮰魚肚的醬汁拌白米飯，粘稠的醬汁立刻為樸實的白飯增添了華麗的光彩。
民以食為天。再美的景色也阻擋不住腹飢時肚裡發出的咕咕聲。來一碟很有鄉土氣的韭菜盒、幾個模樣樸素的豆腐鍋貼，外加一份麵糊攤成的金黃色軟餅，倘若考究點的，來一份蝦幹朝排，薄餅卷著貼心又安撫腸胃。倘若有美女相伴，不妨點一份絲瓜茶饊，給她講講茶饊的故事。早在戰國，淮安就有茶饊了，當時稱「細環餅」。細如線，黃如金，環環相連，吃到嘴裡鹹香酥脆。在清朝，相傳慈禧太后身患乳瘤，心中焦慮又不便明說。太監知道後，請御醫開了一個藥房子：荔子核三枚研末，黃酒二兩浸泡，鼓樓茶饊四支調服，大被蒙頭，令出汗。慈禧服用後果然病好了，從此淮安的鼓樓茶饊成了貢品。據說滿漢全席宴前六點中第五道就是淮安茶饊。鼓樓茶饊製作時不放鹼，用問麻油炸，最大限度的保持營養成分，製作精細也容易消化，因而在淮安當地一直保持孕婦生產前後吃茶饊的習俗。每到女兒快生孩子的時候，娘家就會買來茶饊，一定會用小繩捆好，上面覆蓋上一個紅字，送到女兒婆家以表慶賀。
在淮安，最著名的小吃要數文樓湯包，早在道光年間就已「味蓋三城，馳名京都」。文樓湯包源於淮安楚州河下鎮百年老店---文樓。或許是時光久遠的緣故，名噪一時的文樓湯包店竟然隱藏在北門大街一排小平房中，走進去恍然到了上個世紀九十年代，從店內裝飾到大廳顯得極為古樸。走進隱藏在巷口內操作間，看到三位老師傅正忙著分別擀皮、包湯包。擀皮師傅的一招一式頗具武林風範，只見他使用兩根中間粗兩頭細的擀麵杖在擀同一張麵皮，前後滾動、旋轉，原本很小的面劑子一眨眼變得有半個手掌大，輕盈一甩，麵皮便到了對面師傅的手上，他將麵皮再擀得薄而透亮，直徑能達16釐米，據說這樣的麵皮包出的湯包，個大皮薄而不破。從操作間擺放的湯包餡料中大體能看出蟹黃、雞湯、皮凍、筍丁，老師傅含笑說裡面起碼加了18樣東西，至於是什麼？當然是秘密啦。
根據內涵不同，湯包的價格分為20、30、50元三種檔次，50元一隻的湯包裡蟹黃顯然要多些。包好的湯包，外形飽滿，多達二十個褶子使得原本粗笨的包子立刻顯得精緻而含蓄，上籠屜大火蒸個7分鐘，包子變得湯汁充盈。在江浙一帶，吃湯包可是有講究的，有民諺：「輕輕提，慢慢移，先開窗，後吮湯，再吃光」。心急是吃不了熱湯包的，稍不留神，湯汁四濺，弄得一身狼狽。有男士就笑言，吃文樓湯包一定要有顆接吻的心。
文樓湯包店不光賣湯包，他家主打的文樓漲蛋、平橋豆腐也很得人心，尤其用雞蛋、蝦仁、豬油採用鄉間技法烹飪的文樓漲蛋也是淮安傳統名菜，清朝同治八年，文樓的店主陳海仙繼承了明代漲蛋的經驗，保持了蛋的本色，金黃油潤不結殼，吃到嘴裡酥爛蓬鬆鮮嫩，獲得江蘇名菜的稱號。
站在文樓湯包小店內，看著窗外在建的高樓，很擔心這個極富有個性的百年老店還能堅持多久？在開天闢地、日新月異的今天，那些能維持下來的百年小吃店都值得我們發自內心的尊重。