享受乾隆欽賜天下第一菜-三鮮鍋巴

2020-12-10 山東頻道

原標題:乾隆欽賜天下第一菜-三鮮鍋巴

那年春季的一個傍晚,我由蘇州碼頭踏入畫舫。連夜沿古運河南行,翌日清晨,在杭州靠岸。記得我每次往返這兩座古城,都喜愛走這條水路。古人長河孤舟、江南夜航,曾吟唱出不少唐詩宋詞元曲。

資深行者說,遊江南不能偏棄水路,否則,近處的枕河人家、名街古渡,遠處的青山隱隱、蕭寺帆影就不會在視覺中靈動。江南清雅的意趣,也就失落了一半。

自然,走水路也有乏味之時。那晚,隨著夕陽西下,湧動的激情似乎也漸漸消退。我獨自佇立在船頭時,感到有些冷清。夜幕低垂,緩湧的水面漸漸呈現暗色,變得有些深不可測,江心的客船也像秉燭漫行的孤獨者,神態冷漠、步履遲緩,乘客的喧譁隨著一片蒼茫沉靜下來。

正寂寞難遣時,後艙開餐,視覺疲勞的人們從甲板上走下,依次進入餐廳。我坐在餐桌旁,很想思憶些什麼,感悟些什麼,引動情愫之聲或引發詩意之物,倒不一定是吳越簫音、淮左正史的演講,也未必是窗外的岸柳與窗內的船娘,我只想借個由頭,從人們低頭無語就餐的沉靜中超脫出來。

正憧憬間,機會來了,服務員手中菜譜上出現一款品名很誇張的菜——天下第一菜。

面對我好奇的提問,服務員笑著介紹,菜品古今知名,源於清乾隆帝所賜。

我想起清乾嘉時期,有本流傳在市面上的《調鼎集》。此書編排較亂、版本不一,不像出自一人之手。按書中的「序」所說:「是書凡十卷,不著撰者姓名,蓋相傳舊抄本也。」

在其中一種版本的《調鼎集》裡,記述了一段食趣:乾隆帝七下江南時,一日微服私訪,因感到腹中飢餓,便來到蘇錫之間的一家小店用餐。因夜色已沉,廚房裡只有些殘羹剩飯,店家急中生智,把米飯鍋焦黃的糊底鏟了下來,掰成塊狀入盤,把白天剩下的燴蝦仁兒、炒雞絲和一碗雞湯煮沸,向上一澆,隨著吱吱的響聲,米香與雞湯的香味彌散開來。乾隆帝吃後,覺得這款湯汁紅亮、鍋巴金黃、味道鮮美的菜遠勝於宮廷御筵,於是大為讚賞,稱之為「天下第一菜」。

想到這裡,恰好蝦仁鍋巴上桌,我向服務員略一諮詢,得知現今的鍋巴,在制滷方面較清代而言,更是技藝精湛。把蝦仁滑出後剩底油,下番茄醬、雞油、蘑菇丁、熟雞絲、白糖、紹酒及精鹽成芡,淋上熱麻油後與鍋巴一起上桌,揚勺一澆,盤中一陣熱鬧,立即泛漾起斑斕的江南食文化。

最早的、有案可查、鮮活生動的「鍋巴典籍」是《南史·陳遺傳》,書中提到一位叫陳遺的人。陳遺與母親相依為命,十分孝順,因其母愛吃鍋巴,他在任郡吏時,就常挎一飯囊,每當別人煮飯請他,他就把鍋底的焦層鏟下入囊,留給母親。後來孫恩叛亂,難民紛紛逃離,陳遺帶著裝滿鍋巴的飯囊離開郡衙往家跑。一路上幸有鍋巴充飢,才沒有淪為餓殍。當他進入家門,見母親因盼子不歸而急瞎了雙目,急聾了雙耳,便嚎啕大哭。第二天,陳母竟然在孝子日夜不停的哭聲中雙目復明、雙耳復聰。於是鄰居們奔走相告,此事被作為佳話四處傳揚。

那夜,我倚窗凝視著夜色中的古運河,窗外的月色在波湧處染上一抹清輝,河兩岸偶有數點燈火不斷移向後方。當年,孔老夫子站在江邊曾慨嘆過:「逝者如斯,不舍晝夜。」那麼,被風流皇帝稱道的蝦仁鍋巴在歷史長河的淘濾中,是否有所改變、有所衍化、有所創新?當我夾起菜中的一小塊兒蘑菇丁時,忽地又想到了曾活躍在20世紀文壇的散文大師、美食家梁實秋先生。

梁實秋先生在《鍋巴》一文中首先較為全面地介紹了鍋巴的主要產地:「北人煮米半熟輒出置屜中蒸而食之,無所謂鍋巴;南人皆用鍋煮米至熟為止,因此鍋底有層焦飯,特別香。」

梁實秋先生在抗戰時期遇到過這種「侍者把鍋巴放到桌上,立即把燴蝦仁澆上,刺啦一聲、食客大悅」的菜,抗戰後方的餐館稱此菜為「轟炸東京」。先生在美食方面真的見多識廣,他認為鍋巴的澆頭「不一定要澆以燴蝦仁,口蘑鍋巴湯乃更勝一籌……時下的蝦仁鍋巴,往往鍋巴既不夠脆,蝦仁復加大量番茄醬,稠乎乎的一大腕,根本不像湯。」

梁實秋先生平生頗為喜愛並多次推重的是「口蘑鍋巴」。用「張家口盛產的大小略如紐扣的蘑菇,用以制口蘑鍋巴湯或打滷做湯麵,都是無上妙品。」這種吃食,細細思量起來既有情趣也似乎有其深層次的內涵。鍋巴本是南方廚房多見之物;野生口蘑本是北方林木間偶見之物,二者本相距千裡,一旦被美食家精心組合,相映生輝,便成為鮮美脆酥的菜品,在大雅之堂上風光無限。

思緒還在漫無邊際地馳騁,窗外已現魚肚白。汽笛長鳴一聲,船已泊杭城。

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