年關漸近，許多人家的餐桌上總是少不了一道菜：腊味。尤其是在老廣的飲食結構中，廣式腊味佔據了重要一席。在由湖南、四川、安徽等組成的腊味各大「門派」裡，廣式腊味為何能獨步江湖？
廣州是一座包容性極強的城市，所以對於在這裡打拼的人來說，每一份腊味都飽含媽媽的味道，更代表一種思念，仿佛腊味一入口，鄉愁就解了。
廣州日報全媒體記者 曾俊
家家曬腊味是南中國的盛景
《舌尖上的中國》這樣描述：「這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。」
腊味在南方更為多見。起初，交通不夠便捷、物質不夠豐富，製作腊味主要是為了讓新鮮肉類在潮溼陰冷的天氣裡更易保存，在春節可以拿來款待客人，過了年以後依然可以有肉吃……最後卻獲得了不同凡響的美味。到了今天，我們的生活水平、通勤條件大大改善，對腊味的愛卻絲毫未減。
大約在冬至到春節之間，南中國的家家戶戶，尤其是鄉村地區都忙著買肉、洗肉、醃肉、燻肉、曬肉，最後齊齊掛在自家院子的空曠地，或者家中高高的房梁上，這幾乎就成了一大盛景。如果誰家掛得更多，就會惹來羨慕的眼光。
在城市裡，人們雖然沒條件做，但也在專注著吃。
廣式腊味「甜潤」讓人難忘
毫無疑問，腊味在老廣們的飲食結構中佔據了重要位置，不僅在置辦年貨的時候可以饋贈親友，日常吃飯更是少不了臘腸的加持。
整體上，廣式腊味分為紅臘和白臘。珠三角地區以紅臘為主，最大標誌就是在醃製肉的過程中加入了醬油，這樣就有了醬香味，色澤偏深紅。
粵北地區更流行白臘，鴨、魚都可以入腊味，製作講究原汁原味，偏清香。
更有意思的是，老廣飲食喜歡溫潤，對味蕾的刺激並不熱衷，這和他們為人的踏實、不張揚的性格如出一轍，他們對腊味的要求也是一樣。
所以廣式腊味不同於其他腊味的最大特色是「偏甜潤」，這是因為肉在醃製調味時加入了酒，所以聞起來有一股淡淡的酒香。 而在順德這些傳統魚米之鄉，人們則喜歡在北風起時曬魚乾，陽光充足時，魚乾滲出誘人的油脂，折射著光澤。
腊味煲仔飯最經典
腊味飯是廣式腊味最經典的吃法之一。它的主體是身段修長的廣式臘腸和絲苗米。這個影響力太大了，以至於倘若一個新廣州人沒有吃過腊味煲仔飯，那就是你自己的錯了。
「廣州的街巷裡，天氣一旦轉涼，腊味店就會排起『嗷嗷待哺』的長隊，店門口會擺著讓人看得見火的爐灶，每個灶眼上都坐著一個煲，桌椅布置得很簡單，充滿市井味，似乎隔著煲，我們都能聽見米飯被炙烤的聲音，那是令人食指大動的鑊氣。」
臘腸、臘肉、臘魚切成小片，加上幾根菜心，在蒸煮之後就出爐了，腊味的汁液滲入米飯裡，吃之前用勺子把米飯拌勻，面對濃香撲鼻的誘惑，人已經等不及了。
腸衣薄如紙，咬落臘腸的感覺是鮮爽香脆，鹹中帶甜，有陣陣酒香，頗有嚼勁，可口極了，直到把最後一粒飯吃下去，才算心滿意足。
除了街邊小店，在惠食佳之類的粵菜餐廳，會吃的老廣也多半會點上一份腊味煲仔飯。在秋之風、皇上皇這樣的腊味專賣店，買一包臘腸自己回家煮煲仔飯，或者和芥蘭等同炒，也是一件幸福的事。
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