摻假染色鹽醃……
新快報記者 邱春燕
十月中旬一到，國內北方黃海、渤海海域又迎來了海參捕撈季，市面上的各種幹海參、活海參也陸續增多。記者了解到，因為產地和銷售地距離遙遠，廣州市面上90%的海參都是幹海參，而據業內人士透露，活海參較容易辨別是養殖參還是野生參，但幹海參因歷經多道加工程序，不但從外觀上完全無法分辨海參本身質量好壞，而且更容易被不法商販鑽空子，以摻假、染色和鹽醃等方式制出劣質幹海參，趁機牟取暴利。
鹽分越少越天然可靠
記者上周走訪了廣州一德路的海味乾貨市場，發現大多數批發檔口賣的海參都是幹海參。一位檔主告訴記者，海參是很嬌貴的生物，活海參非常難保存，只要外界環境稍微有些不好，就產生自溶等變化或死亡，所以並非海參主產地的廣州市場，一般銷售的都是幹海參。
記者在該市場看到，雖然大多數海參都是幹海參，但在外觀上有很大不同：有些顏色很黑，有些顏色較淡，有些則是海參外面裹了厚厚一層的鹽。對於裹著厚鹽的海參，有賣家向記者表示這是幹海參應有的外觀，因為海參本來就是在大海裡生長的，表面有鹽很正常。
「嚴格來說，這種說法並不正確。」中國飯店協會會長範光煜告訴記者，海參本身的確帶有鹽分，但活海參身上的鹽分非常少，而且即使是經過加工的幹海參，也並不一定帶有很多鹽分。「幹海參有三種，即鹽幹海參、半乾海參和凍幹海參。其中鹽幹海參是將海參泡在鹽水中煮完以後，經草木灰乾燥再加大量的鹽醃製。顯而易見，鹽醃得越多，海參本身的成分就越少，海參真正的品質如何也因此而被掩蓋。」範會長稱，半乾海參是用飽和鹽水煮熟的海參，因此還是有少量的鹽分；而凍幹海參則是完全不使用鹽、真空低溫乾燥製成的幹海參，因此基本不含鹽分。也就是說，鹽分越少，幹海參中的各種雜質成分也越少，海參也越天然營養，發泡時附水性也明顯好很多。
幹海參難辨真假
因此，範會長建議消費者在選購幹海參時，儘量選擇鹽分較少的幹海參，「有些對海參醃鹽醃得厲害的商販，兩斤海參裡醃了一斤鹽，這也是不法商販做得出來的。」範會長稱。
而且，這種鹽幹海參裡不但鹽分多，其他的雜質也容易在一遍又一遍的醃製過程中混入。「比如說石灰、木炭等，這些混入鹽幹海參裡既不容易看出來，又能明顯為幹海參增重。還有些會加墨水，因為好的海參一般都是黑參，用黑墨水染色後就能讓差的海參也擁有好海參的外觀，以此矇騙消費者以高價買回差海參。」範會長稱。
更讓人擔心的是，這種鹽幹海參消費者只能看出表面的鹽分較多，卻無法辨別出海參裡是否有石灰、木炭等雜質，更不用說查看出是用人工養殖海參還是野生海參了。「只能買回去用水泡時才能看出來，用水泡後這種劣質幹海參有的會掉色，有的會有雜質析出，有的發泡出來體積和原來買回來時差不多，但實際上由於幹海參是由大量活參幹制而成，因此發泡後的體積肯定要比買回來時大好幾倍才對。」範會長告訴記者。
市售幹海參價格懸殊
從外觀上無法辨別，那麼從價格來看呢？近日有國內媒體報導稱，今年海參價格已經總體上漲30%左右，幹海參的成本已經在3000元/斤以上，所以市場上3000元/斤以下的幹海參，基本都存在貓膩。記者就這一消息向廣州市海味乾貨協會秘書長伍惠漢求證，其表示海參的品種有很多，其價格與海參的生長環境、品種等都有很大關係，所以不可一概而論地稱3000元/斤以下的幹海參都有問題。「廣州海味市場上的幹海參價格相差較大，三千多元到五六千元一斤的有很多，但三千元以下的也有不少。如幾百塊一斤的豬婆參，雖然沒什麼刺，但肉質很厚，品質還是比較受顧客認可的。」
小知識
如何鑑別養殖參和野生參？
雖然較難直接從幹海參的外觀辨別品質優劣，但如果購買的是活海參，你在購買現場就能很快地區分出來，你要買的究竟是圈養長大的人工養殖海參，還是在深海裡未受保護長大的、真正的野生海參了。據悉，因為數量較少且食用原料純天然，野生海參的價格要比人工養殖海參高30%左右。
鑑別方法一：數底足。一般來說，底足比較多、比較密、比較粗壯的多為野生海參。
鑑別方法二：看刺形。如果海參身上的刺生得比較密且長度大小不均勻，這也是野生海參。
鑑別方法三：摸內壁。海參內壁肉厚的就是野生的，因為人工養殖的海參一般只養一年就可以達到較大的個頭了，但內壁的肉也因只長了一年而明顯較薄；而野生的海參一般生長得較慢，要長到4年個頭才會較大，所以內壁會明顯厚很多。
鑑別方法四：聞腥味。由於人工養殖的海參養殖密度較高，且生長環境不如野生海參的好，所以會有比較重的腥味；野生海參則幾無異味。