皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，那麼皮蛋有哪些營養功效和食用禁忌呢？下面就讓小編為大家介紹一下吧！
一、皮蛋的營養價值和保健功效
1、據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
2、皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
二、不能和皮蛋一起吃的食物
1、鹼性皮蛋直接和醋不能放在一起吃，鈣要結合醋酸形成沉澱，不好消化，有可能產生毒素，引發食物中毒的。實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分 鍾後才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節 的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
2、松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食 另外，豬肉菱角若共食，肚子疼痛不好受。
三、吃皮蛋的注意事項
1、在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。 汙染松花蛋的細菌主 要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
2、很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
松花蛋的營養價值-吃松花蛋的好處
松花蛋的功效
松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。
若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。
松花蛋的食療作用
1、潤肺：富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，預防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。
2、止血涼血：含有大量膠質，生成血小板，有止血功效。適宜出血性疾病的患者。適宜月經過多，血崩的婦女。
3、解酒：能解乙醇毒性，並能解酒後迅速排洩。可解酒後頭痛腦漲，臉紅等症狀。緩解酒精在胃內吸收，保護胃黏膜。
4、清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜於容易上火的人士食用。
松花蛋適宜人群
1、適宜高溫、重體力勞動、經常出汗的人。
2、適宜出血性疾病的患者。
3、適宜月經過多，血崩的婦女。
皮蛋是新鮮雞蛋或者鴨蛋用鹼等物醃製而成。在醃製過程中，由於鹼滲透進蛋白凝結成富有彈性的琥珀狀膠凍，蛋白質變性分解成胺基酸，蛋黃凝集成實心或糖心狀態。它的外觀和色澤雖與新鮮雞、鴨蛋不同，但仍含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素A和B2以及鈣、磷、鐵等營養成分，與新鮮蛋相比，皮蛋中胺基酸的含量和種類都有所增加，因此更易被人體消化、吸收和利用。不過，皮蛋性徽寒，故每次不宜多吃或者連續食用。
皮蛋又名為松花蛋，它的做法有很多種，既可以用來煮成美味的粥，又可以做成美味的菜餚，它曾被成為「惡魔的食物」，其獨特的發明卻成了飯桌上代代相傳的美食，黑褐色的肉上附帶著冰晶的花紋，它的味道獨特，製作方法更是精細，所以松花蛋這樣的食材才會被家家戶戶廣泛烹飪。
皮蛋醃製的方法
神奇的「惡魔的食物」究竟是怎麼樣產生的呢？接下來看看它最常見的醃製方法吧。
原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
醃製方法
⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純鹼即蒸饅頭用的鹼面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。
⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15釐米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水衝淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長醃製時間。
⑸出缸。醃製20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾乾。
皮蛋怎麼做好吃
皮蛋有很多種做法，那麼怎麼做是比較好吃的呢？還是首選大家最常吃到的做法：皮蛋瘦肉粥。既好吃又健康的煮粥，對於小孩老人來說還都是非常適合的呢。
用料：
大米 150克 皮蛋 2個
豬瘦肉 90克 水 適量
鹽 適量 雞精 1/4勺+1/4勺
料酒 1/2勺 澱粉 1/2勺
香油 1小勺
皮蛋瘦肉粥的做法：
1、將大米放入大碗中，加水揉搓後，洗淨，放入水中浸泡30分鐘
2、將泡過的大米再度洗淨，瀝去水後倒入鍋中，加入水適量，水量約為平時煮飯時的2倍。蓋上鍋蓋，按下開關開始煮
3、瘦肉浸泡出血水後，再衝洗乾淨，切成肉絲，放入鹽適量、雞精1/4勺、料酒、澱粉，抓拌均勻後醃製10分鐘
4、皮蛋剝皮，切成小丁
5、粥煮開後鍋蓋挪開一些留出縫隙避免撲鍋，煮至10分鐘左右粥水漸濃後拿開鍋蓋不時用勺攪動
6、另用一口煮鍋，倒入少量水，煮開後將肉絲下入，用筷子撥散，煮至全部顏色變淺
7、撈出後用溫水衝洗去浮沫，瀝去水
8、粥煮得米完全熟透粥水也比較稠後放入肉絲、皮蛋，鹽適量、雞精1/4勺、再煮1分鐘左右，用勺子不斷攪動，放入香油，攪勻後盛出即可
皮蛋的營養價值
美味的皮蛋，其營養價值一樣不容忽視，雖然是醃製食品，但是也是含有較多的營養成分的，究竟它對於人體有什麼好處呢？
皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
營養學專家稱，皮蛋的營養價值跟鴨蛋差不多，且口感比鴨蛋好很多。不過，要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
皮蛋的營養價值高於鮮蛋。這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及胺基酸，使皮蛋中胺基酸含量增加；皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。若加醋拌食，有助於治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養神、溫補健身等功用。近幾年所研製的「清熱解毒皮蛋」、「補血皮蛋」，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養價值及療效功能更進一步提高。因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養價值。