上海名片 · 非物質文化遺產 | 功德林素食製作工藝

2021-02-27 影像上海

想一想，百年功德林從單純滿足佛教信徒需要的普通餐館發展成現在名滿天下的淨素菜名店。尤其近幾年，功德林的師傅們不滿足已有成績，南下北上，訪名山古剎，嘗中外名餚，研究各種特色菜品，探究火功刀法和烹飪技巧，成就了現在功德林素菜體系，仿葷、仿味、仿中國八大菜系名菜，幾可亂真，中西菜式並存。其中就有中國烹飪大師、功德林素食技藝的國家級非物質文化遺產保護項目代表性傳承人趙友銘師傅的一份功勞。

趙友銘

友銘師傅向我們介紹，功德林最大的特色就是「素菜葷做」，是功德林創造的海派特色，它原本傳承揚幫風味，把寺廟裡的素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結合起來，特點就是選料精良，刀工精巧，講究造型、烹飪方法多樣，講究原汁、原味、原湯，所以既有清淡滑爽的揚幫特點，又有濃油赤醬的本幫風味。比如「黃油蟹粉」是功德林的一道名菜，過去是用南瓜剁泥仿製的。而今天用胡蘿蔔、土豆泥等燴制，形態逼真，口感獨特；還有素「魚」，50年前是用豆腐衣做「魚形」，內包土豆泥製成，10年前，魚的「內膽」演化成土豆泥加芋艿泥；現在一道名叫「多寶魚」的菜餚：「魚」的腹腔裡用筍絲、蘿蔔絲、茭白絲、芋艿、土豆、香菇等眾多素菜填充，口感細膩鮮美，堪稱為「多寶」。

名菜：「黃油蟹粉」

功德林第三代傳人張洪山，在這家90年老字號工作了30年。他介紹說，把筍、松子、核桃、蘑菇、青豆、胡蘿蔔等蒸熟，切成綠豆大小，加麻油、薑汁、料酒、味精、糖，在鍋中炒勻，和粢飯拌在一起，再用豆腐衣包裹，捏成鴨腿、鴨身、鴨頭、鴨頸、鴨翅模樣，拿細草繩綑紮好油炸到外脆內軟，拆繩裝盆，最後用香菇湯加醬油、味精、糖勾薄芡，淋上麻油，外觀鮮亮、口感軟糯的素八寶全鴨做成了，而這道菜只有功德林還能做出來。

用素食製作的「八寶全鴨」能以假亂真

功德林素食是中華民族文化的結晶。它的產生與存在，與佛學上的幾大節日緊密聯繫在一起。素食以其獨特的餐飲載體形式，巧妙地與中國傳統文化節日融合至今，源遠流長。在中國，素食是飲食文化中的經典致意，以食物形式流傳至今。

部分文字與圖片轉載新浪上海「上海味道」專欄

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