在日本,七種常見刺身魚的知識,你有必要了解

2020-11-22 騰訊網

在日本，七種常見刺身魚的知識，你有必要了解

刺身，日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本料理中常將刺身作為第一道菜，因為很多日本廚師們認為應該在品嘗其它菜餚之前食用它，避免其它的味道影響刺身的口感。

本期整理了七種可作為刺身的魚的特性與處理方法，有常見的也有少見的品種，與大家分享。

金槍魚

金槍魚是大家熟悉的刺身品種，屬於大洋暖水性洄遊魚類，主要分布於低中緯度海區，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。

一般有藍鰭金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚這幾種。其中又以藍鰭金槍魚肉質最佳。

藍鰭金槍魚的產量非常低，不到全球產量的1%，價格非常高；其體型碩大，長度最長可達4.5米，是金槍魚類中最大型的魚種；其肉質結實細嫩，口感爽滑帶脆，又鮮又甜，是做生魚片和壽司的首選食材；藍鰭金槍魚是高級的生魚片原料，價格最高的是帶有脂肪的腹肉（TORO），油脂豐厚、肉質鮮美細膩。

相比起其他的刺身，金槍魚的解凍過程很重要，由於肉質原因，若解凍不足則魚肉內有冰碴；若解凍過度，則過於綿軟，影響口感。優質的金槍魚顏色飽滿亮麗，白色筋絡規則且不明顯。

三文魚

又名鮭魚，主要分布於大西洋、太平洋及北冰洋交界海域。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。三文魚一般要經過冷凍-解凍或者無菌處理之後，才可以使用。

三文魚是最受大眾歡迎的刺身種類，脂肪含量高，口感細膩柔軟。魚肉上白色紋路越稀疏、規則，則肉質越好；反之，紋路密集且交錯，口感較次，較多的吃法是作為刺身蘸芥末。

鯖魚

又名青花魚。作為一種海魚刺身，卻很難實現「現殺現吃」。冬季食鯖魚，才是最佳賞味期，此時的鯖魚肉質最為肥美鮮嫩。

鯖魚裡一口可以吃到瘦肉、肥肉、魚皮，口感豐富。

常見日料中所吃到的刺身多為醋漬或鹽漬料理。這樣處理之後，既保留住原有肉質鮮嫩，又去除了多餘的腥味，鯖魚肉身的鮮美度得到了十分驚豔的提高。如果想要吃到豐富的鯖魚的油脂，鹽烤或香煎都很適合。

鯛魚

鯛魚在日語中廣義上是鯛科魚類的統稱，狹義上僅指真鯛(Pagrus major)。真鯛的俗名有很多：加吉魚、銅盆魚、加臘(嘉鱲)等指的都是真鯛，加吉魚這個名字非常的吉利，吉上加吉。

鯛魚在日本是非常受歡迎的魚，屬於比較名貴的品種，肉質鮮嫩，一般有紅鱗和青鱗兩種，紅鱗的比較漂亮，更加珍貴。鯛魚幾乎全身都可入菜，生熟食皆味美，還可以做成壽司。春季和秋季是吃鯛魚的最好時間。當春季櫻花盛開時，此時的鯛魚肉質鮮嫩被稱之為「櫻鯛」。而秋季的鯛又被稱為「紅葉鯛」，此時的鯛魚別具成熟的味道。

與三文魚、金槍魚不同，鯛魚刺身所用的魚一般是活魚，沒有經過冷凍-解凍過程。鯛魚刺身無需去追究部位，口感微甜，略脆，與大型魚類的肉相比肉質稍硬。

鯛魚的另一種做法叫做松皮刺身。用開水燙過表皮後瞬間軟化再放入冷水中急速冷卻，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。

河豚

河豚魚是生在沿海的江河中的一種魚類，因為味道鮮美、入口滑順一直位列日料的頂級食材行列，在我國沿海地區都曾有食用河豚魚的歷史。在日本，做河豚料理的廚師需要嚴格考試，拿到從業證才能上崗，因此食用河豚是相對安全的。

日本著名美食家北大路魯山人說：「河豚是天下獨一無二的美味」。的確，河豚的細膩的肉、帶著小刺的皮、味感濃厚的白子等，都會讓食客有一種「世上還有如此美味的食物啊」的感覺。

日本的河豚料理有河豚刺身、火鍋和烤白子等等。河豚刺身是河豚料理的基本形式，將河豚切成薄片，一片片地擺成孔雀或者牡丹的形狀，新鮮的河豚肉片呈透明的乳白色，肉質韌勁十足；河豚火鍋湯頭鮮美異常，裡面有蔥花、豆腐等簡單的配料，帶骨肉和嘴最適合涮火鍋。剩下的濃湯做成河豚泡飯也很美味；烤河豚白子是少見的食材，只有在日本的一些河豚專門店才能吃到，吃過烤河豚白子的人無不讚揚其奶油般的口感。

鮹

又名馬鞭魚、煙管魚、火筒等，體型細長可達2米。因形如馬鞭而得名，長相十分特別。馬鞭魚的頭很大，有2、30釐米。幾乎佔據整條魚的四分之一。馬鞭魚的顏色很是與眾不同，呈粉紅色。

馬鞭魚屬於深海魚，主要分布於中國的沿海及日本沿海，雖然樣子怪異但是卻很美味。雖說這種魚看起來沒有多少肉，卻是日本人口中的美食！

馬鞭魚屬於味美刺少的食用魚，但是整魚一擺盤別致的造型會吸引人的眼球，它常被做成新鮮或醃製的產品。也可清燉、紅燒、煎、炸等。在日本使用的料理店較多，中國的日料店出品的還不多。

鰹魚

鰹魚全長1米， 粗壯的體型並且沒有鱗，體表光滑，尾鰭非常發達。因其形狀像炮彈被稱為「炸彈魚」。鰹魚生活在熱帶、溫帶海域，是一種洄遊性魚類。和日本的很多魚類似，鰹魚也是春季沿黑潮北上，秋季沿親潮南下的洄遊線路。主要特徵是體側腹部有數條縱向暗色條紋。

對於鰹魚這種春秋兩季洄遊的魚類，春季被打撈上岸的「初鰹」相對秋季洄遊時被捕的「秋鰹」口感上更為清爽。而如果追求濃鬱脂肪的，可以選擇熟透了的秋鰹。鰹魚本身肉質相對鬆散，處理起來並不太容易。一般都會對外皮進行微烤處理作為刺身入口。而在8月最肥的季節也會以生魚片的形式直接上桌。

這條默默無聞的魚，卻撐起了和食鮮味的半壁江山。鰹魚製作的鰹節是一種將鰹魚用熱氣和煙燻製法乾燥而成食材。常用於各種日本料理的基本調味也是日式高湯中必不可少的部分。日本人用白米飯和鰹魚節的碎屑混合做成的「貓飯」也因為影視劇的熱播而流行。

來源：亞洲餐飲資訊

（東亜信息網日本東京發布）

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