「粵菜師傅」工程為東莞傳統美食注入新活力 多位粵菜名廚聯手創新...

「粵菜師傅」工程為東莞傳統美食注入新活力 多位粵菜名廚聯手創新東莞菜

林中文推廣新派莞菜

文圖 羊城晚報全媒體記者謝穎 實習生甘楚賢

秋風起，食腊味。那一串串、一顆顆油脂晶亮且剔透的臘腸粒，身上流淌著百餘年的莞式製作技藝。東莞不僅製造「世界」，也製造美味。這裡的中堂魚包、虎門蟹餅、荔枝柴燒鵝、莞式腊味飯……無不向外人展示著傳統莞菜的魅力。

羊城晚報全媒體記者在東莞採訪了解到，近兩年東莞市積極實施「粵菜師傅」工程，深入推進其對就業創業的帶動作用，振興扶持農村經濟，發展鄉村旅遊業。而隨著「粵菜師傅」工程的推進，也為傳統莞菜注入了新派烹飪的活力。

[師傅說粵菜]

一鎮街一特色，一片區多滋味

說起東莞，更為外人所知的是這裡的製造業。其實，這片2500平方公裡的土地上，既有河網密布的水鄉風情，又有層巒疊翠的森林山區，還有濱海風貌，這使得它的美食豐富多樣。而隨著近年「粵菜師傅」工程的推進，越來越多年輕人加入餐飲行業，也給東莞美食的創新注入了強大的活力。

傳統莞菜展現新面貌

「很難說哪一道菜能代表東莞菜，可以說是『一鎮街一特色，一片區多滋味』。」林中文，專注粵菜23年，是廣東省首屆十大南粵廚王之一、東莞酒店餐飲技師協會副會長，也曾擔任東莞一家知名本地菜酒家的店長、菜式研究所所長。

林中文說，東莞菜一方面具有濃鬱的廣東地方特色；另一方面，東莞擁有丘陵、埔田、水鄉、沿海等多種地形地貌，所以菜式豐富且各具特色——靠海就吃虎門蟹餅、麻蝦；水鄉就吃龍船飯、冼沙魚丸、缽仔焗禾蟲；在丘陵片區，大嶺山荔枝柴燒鵝、厚街燒鵝瀨名聲遠揚；到了樟木頭、清溪等客家鎮，碌鵝、鹹雞又成了餐桌主角。

正因為東莞美食的多樣性，加上外來人口眾多，東莞本地菜式近年來改良之風日盛。今年，藉助「粵菜師傅」工程，林中文獲批成立廣東省粵菜師傅大師（林中文）工作室。為了更好傳承、創新東莞菜，他與四名東莞新派粵菜名廚一起，深入挖掘東莞菜的文化內涵，整理了20道東莞傳統菜的做法，並進行升級包裝，重新演繹出60種新派的創新做法，並且將製作配方、菜式圖片和流程彙編成書——《莞色莞味-東莞創新菜》。

「東莞臘腸很出名，有人可能會問，臘腸除了做煲仔飯還能怎麼吃？現在東莞的粵菜師傅通過創新，將傳統臘腸製成了聖女果鵝肝臘腸慕斯，傳統臘腸煥發出新生命。」林中文告訴記者，其他像東莞人很熟悉的虎門蟹餅、保安圍扣肉等傳統東莞菜，也都通過新派改良呈現出嶄新面貌。通過業界的努力，很多新派東莞菜，改變過去傳統莞菜的工藝繁瑣、營養流失過多和營養單一等弱點，更符合現代人的健康養生理念。

年輕人帶來烹飪新活力

隨著廣東「粵菜師傅」工程的推進，越來越多體現傳承和創新的東莞美食，在東莞各大餐館驚豔亮相，拉近粵菜文化與廣大市民們的距離，讓更多人能品嘗「老菜新做」帶來的味覺盛宴。

近日，記者在開展「粵菜師傅」培訓的東莞市高技能公共實訓中心看到，來這裡參加技能人才鑑定考試的學員一波接一波，現場還有學生正在中式烹飪教室裡參與實訓。該中心主任陳偉波向記者介紹，年輕人為傳統菜式注入了新派烹飪的活力。學生們的作品擺放在星級酒店和學校開放日上展示，並通過校企合作搭建更廣闊的就業平臺，令不少家長學子慕名而來。

陳偉波說，為大力推動「粵菜師傅」工程高質量發展，東莞市高訓中心發起成立「東莞市粵菜師傅」教育聯盟，聯合十家大專院校，開展各類技能交流活動。「教育聯盟的成立，不僅可以雙向解決企業的用工需求和學生的就業需求，還能進一步提升粵菜師傅人才培養的品質。」據悉，東莞高訓中心預計全年完成「粵菜師傅」40000人次實訓、技師學院培訓1000人次。

粵菜師傅工程走進社區

[我是粵菜師傅]

「粵菜師傅」助力「莞嫂」就業

倒菜入鍋、翻炒、裝盤，47歲的李銀歡炒菜十分麻利。這是記者近日在「莞嫂滋味」餐館採訪時看到的一幕。「今天加上社區老人的大配餐和其他點餐，總共做了50多份外賣餐。」李銀歡說。

李銀歡是東莞橫瀝鎮隔坑社區人，曾在當地幼兒園廚房做幫手。一直以來，她就酷愛研究菜式與甜品，有時自己在家倒騰一些涼拌雞腳、蓮藕和蛋糕。去年，聽說東莞市高技能公共實訓中心開展「粵菜師傅」工程，李銀歡馬上報名學習。

在培訓班上，李銀歡遇到了很多東莞本地名廚。對這樣的學習機會，她非常珍惜。「我每次上課都帶著紙筆，老師教授每道菜中所需的材料和用量我都會認真記下。」同時為了更精準地還原老師做出來的美味，培訓後李銀歡特地買了食品秤，在做甜品時將用量精確到克數，朝著更專業的方向努力。

今年年初，李銀歡學成歸來，來到了社區的一家叫「莞嫂滋味」的公益連鎖餐館做大廚，主要負責居家養老「配餐」的製作和一些堂食及線上訂單，有時李銀歡還能在微信群中接到一些甜品訂單作為額外創收，「工作強度不算很大，收入也比較可觀。」

記者了解到，在東莞，有很多這樣的「莞嫂」通過「粵菜師傅」培訓，走上了就業創業之路。相關部門表示，接下來將進一步做好相關項目推介、就業指導等服務，支持更多的「粵菜師傅」開辦農家樂、小餐館。

莞式腊味飄香

[粵菜大產業]

「粵菜師傅」工程帶旺鄉村旅遊

美食的背後，蘊藏著上下遊大產業。近年來，隨著「粵菜師傅」工程的推進，東莞鎮街的特有食材開始嶄露頭角。越來越多的鎮街抓住美食帶來的機遇，通過粵菜師傅的推進為鄉村振興賦能，將鄉村美食旅遊結合在一起，成為一個大產業。

特色美食拉動鄉村旅遊

今年夏季，東莞麻湧鎮舉辦了「尋味東莞味道麻湧」美食品鑑會，正式將麻湧的地方特色美食推介給大眾。現場，麻湧特色美食雲集——大蕉木棉花龍骨湯、肥仔秋臘腸煲菜心、魚蝦蟹一家親、禾蟲焗蛋、冬瓜幹蒸翡翠魚、蒜頭豆豉蒸蝦乸、古梅蝦丸、焦蕾煎蛋、黎克松魚乾蝦幹、香蕉扣肉等菜式散發田野清香，有的食材來自於麻湧十大特色手信，有的是八大地標菜之一。

美食品鑑會上，名廚匯聚，不但展示了本地的特色菜式，更以零距離分享的形式，用美食勾勒了當地鮮活的人與故事。麻湧鎮旅遊協會負責人告訴記者，目前本地生態農業園成規模的有七八家，本地特色美食將給麻湧生態遊和鄉村遊注入新元素，給遊客們帶來不同風味和舌尖享受。接下來這些推介的美食都將在當地推廣，利用好麻湧旅遊資源和特色美食，讓兩者融合更為多樣性，豐富旅遊產品。

以麻湧創藝生態園為例，在麻湧全域旅遊快速增長的背景下，遊客數量以每年10%的速度增長，生態園體驗項目也從單純的水果採摘不斷增加為親子遊樂、真人CS、科普教育等。

「粵菜師傅」成推廣金招牌

麻湧鎮的探索僅僅是東莞各鎮借力「粵菜師傅」謀發展的一個縮影。

今年，東莞市人社局在推進「粵菜師傅」工程中，在原來「粵菜師傅+旅遊+扶貧」的基礎上，探索「粵菜師傅+健康」的新模式，希望選拔培養一批新秀粵菜師傅，推廣東莞特色美食和特色農產品，帶動鄉村旅遊。

特別是，鄉村旅遊對當地特色產品的銷售有直接的帶動作用，像東莞臘腸、寮步豆醬、石龍麥芽糖等東莞傳統美食「手信」，也迎來更大的市場。

東莞市腊味協會相關人士向記者介紹，傳統手信不僅有較高的經濟價值，也具有較好的社會文化價值，對於增加目的地收入和保護弘揚當地文化傳統具有重要意義。傳統手信是旅遊商品的一個重要組成部分，是旅遊商品的經營重點，加快傳統手信的發展對增大旅遊商品在旅遊業總收入中的比重，提高旅遊業的經濟效益具有重要作用。

如位於東莞厚街鎮的東莞市鑫源食品有限公司，其擁有臘腸非遺傳承基地，為國家AAA級旅遊景區，通過鄉村旅遊及「粵菜師傅」工程的帶動，月接待遊客2萬－3萬人次，直接促進了東莞腊味的聲名遠揚。

參與「粵菜師傅」工程的東莞市高技能公共實訓中心陳偉波則告訴記者，為了進一步展示粵菜師傅的魅力，推廣東莞美食文化，「我們開展的星廚爭霸大賽做了一些改變，首先，比賽場地從高訓中心搬到了虎門、石排、麻湧等擁有豐富旅遊資源的鎮街；其次，比賽中採用當地食材，再藉助電視直播，為鄉村振興插上翅膀。」

[從業故事]

東莞臘腸老字號企業：延伸產業鏈發展工業觀光

對腊味的鐘情深藏在很多東莞人的鄉愁中。隨著「粵菜師傅」工程的推進，東莞本土美食的大放異彩，東莞著名的傳統美食「手信」——東莞臘腸的製造企業也嘗到了甜頭。

精選土豬肉，肥瘦比例得當，去骨切丁成餡，配以優質食鹽、本地蔗糖、古法醬油和老窖成釀的汾酒入味，穿入腸衣晾曬乾以後，還要入缸回油，等待時間賦予的味覺升華……「肥仔秋」是東莞臘腸產品一個知名老字號，在素有魚米之鄉之稱的麻湧，每年適宜做腊味的時節，肥仔秋董事長鍾松煥都會用父親傳授的手藝，做一次傳統腊味。

鍾松煥經營的這家東莞臘腸老字號，至今已有40多年。他從小跟著父親學做臘腸，為了保持東莞臘腸最為傳統的風味和最佳的口感，「肥仔秋」堅持選用高品質生鮮肉作為原材料。

「在傳統工藝上不斷創新也非常重要。」鍾松煥向記者介紹，傳統的臘腸製作都在冬至之後，因為天氣涼，北風至，再經太陽曬，臘腸更香，味道才正，為此，鍾松煥斥資將「人造北風房」搬進了生產線，房內長期恆溫16-18攝氏度，並伴有風力適中的人造北風來晾乾臘腸。這樣一來，在保障東莞臘腸批量生產的同時，又保證其傳統風味。

近年，「粵菜師傅」工程推進，人們對傳統特色美食的關注度也在提升，產業鏈也在不斷發展，「肥仔秋」除了製作傳統的東莞臘腸外，還不斷研發新品種，如爆漿陳皮臘腸、黑蒜臘腸，以及推陳出新的豬肝臘腸。

「東莞市正在水鄉片區打造生態旅遊與工業旅遊的契機，我們也進一步發展工業觀光為主的臘腸生產新幹線，接待國內外遊客前來觀光旅遊。」鍾松煥表示。

[產業數據]

東莞是嶺南地區著名的腊味之鄉，目前東莞有3個腊味品牌列入「廣東省非遺名錄」，2個列入「東莞市非遺名錄」，2個列入「廣東老字號」。

記者從東莞市腊味行業協會了解到，全市腊味企業60多家，其中會員單位共53家，全市年產量約一萬噸，年產值約7億元。

真材實料的莞式臘腸受到消費者的青睞，在東莞本土品牌中，不同企業各有發展空間，如鑫源代表厚街、矮仔祥代表高埗、肥仔秋代表麻湧、旗峰代表城區等。

[文化品粵菜]

東莞「矮仔腸」已有百餘年歷史

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品。早在周朝的《周禮》《周易》中已有關於「肉脯」和「腊味」的記載。

嶺南文化有「秋風起，食腊味」的傳統，東莞人吃腊味亦有悠久的歷史。民國《東莞縣誌·物產》中有「腊味」一條說：「臘鴨，以白沙鄉為最，風味不減南安；臘風腸，推厚街；臘豬頭肉，推邑城，銷路皆甚廣。」

從非遺申報資料來看，在清朝末年，食腊味在東莞就已經比較普遍。清末年間，東莞高埗人呂佳創製出了瘦多肥少的臘腸，因他身材矮小，而傳統的廣式臘腸細而長，他沿街叫賣時，臘腸常常沾到泥沙。後來他把臘腸做成短粗形狀，矮仔腸也成為東莞短小粗圓臘腸的「鼻祖」，至今已有百餘年歷史。

如今在東莞大街小巷的餐館和尋常百姓家，腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜，油潤晶瑩的大米吸收了腊味飽滿的油汁，一掀鍋蓋，香氣四溢。同時，腊味也一直是莞人走親訪友的饋贈佳品。每年春節前，不少東莞人家的屋頂和門前，都能看到晾曬手工臘腸的身影。此時的本土酒家、超市裡，也紛紛上架了包裝精美、具有本地風味的腊味。

東莞腊味，同樣也體現了東莞飲食文化的「創新」。隨著粵菜師傅工程的推進，越來越多的粵菜名廚將傳統腊味進行了新派解構烹飪，使它煥發新的生命力，如用臘腸製成新派菜——聖女果鵝肝臘腸慕斯，將臘腸切小粒釀入鵝肝，更豐富了口感層次，端上年輕人的餐桌。

冰霜豆皮雞

[師傅教路]

如何製作冰霜豆皮雞

雞+豆皮汁，在東莞的「粵菜師傅」手中，成為一份賞心悅目的「冰霜豆皮雞」。作為高訓中心的廚藝老師，林中文向記者介紹冰霜豆皮雞的做法。

一、選取2.2～2.5斤的三黃雞。將三黃雞放入滷水中浸熟，並去骨，成絲。浸雞要採取「三上三下」的手法，使其內外受熱均勻。浸泡5分鐘熱水後，將雞撈出放置涼水中浸泡1分鐘，再放入熱水浸泡5分鐘，如此循環25分鐘，使得雞皮爽肉滑。

二、製作冰霜豆皮醬：把黃豆、芝麻、花生用130攝氏度烘烤30分鐘左右取出，放入料理機中打成粉末，然後加入花生油和麻醬調成汁。將做好的豆皮汁倒入液氮中，豆皮汁瞬間冷卻成固體狀，味道不變。

三、將固態的豆皮汁放入攪拌機中，攪拌成粉狀、將其重新放到液氮中翻炒，直至上桌將其淋至滷雞上，形成煙霧效果。

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