「如果你想要迎合每個人，那你最終無法討好任何人。」
這個夏天，東亞地區最引人注目的餐飲動向，莫過於美國加州納帕 The Restaurant at Meadowood 的米其林三星主廚 Christopher Kostow 進軍深圳，於福田香格裡拉大酒店頂樓開設餐廳 Ensue。
Christopher 在芝加哥長大，年少時曾經夢想當一名職業曲棍球選手，大學則在紐約讀了一個哲學學位，最終卻進入廚房工作。蜿蜒的人生路徑看似與烹飪沾不上邊，但其實青少年時期，有好幾個暑假，他都來到全北美最古老的戶外音樂節 Ravinia，在揮著熱汗的廚房裡度過。
「我總是很享受廚房的氣氛。我喜歡人，喜歡廚房裡的文化，我喜歡互動式的烹飪，喜歡與來吃飯的客人產生連接。這一切都很適合我。」
因此，自認不擅長做一名思想家的 Christopher，進入廚房成為一位實踐者，並且飛快地取得傲人成就。先是在加州山景城 Chez TJ 餐廳擔任主廚，取得米其林二星，接著在世界美食重鎮納帕谷（Napa Valley）開設 The Restaurant at Meadowood，於 2011 年摘下米其林三星，成為美國史上最年輕獲此殊榮的廚師，當時他 34 歲。更為過人的是，這項榮耀並非一閃即逝，三星高掛已連續九年。
Ensue 於深圳福田香格裡拉大酒店頂樓的餐廳廚房，光線明亮，空間寬敞。圖片提供：Ensue
三星廚房裡的管理學
在管理自己的廚房之前，Christopher 曾陸續在幾位頂尖主廚的麾下磨練，包含聖地牙哥 George's at the Cove 餐廳主廚 Trey Foshee、南法La Terrasse 餐廳主廚 Christian Morisset，以及享譽全球的名廚 Daniel Humm。不同的導師指點不一樣的功課，在他們風格迥異的領導之下，Christopher 逐漸形成自己的管理哲學。
Trey Foshee 是 Christopher 跟隨的第一位主廚，對方協助他在腦中編纂食材的風味譜，界定傳統的烹飪原則，「這些後來都內化到我深處成為非常自然的準則，這很重要，他確實教導我如何在廚房裡工作。」Christian Morisset 則是十分鐵血強硬的法國人，他讓 Christopher 領略如何使廚房在紀律下運轉。「至於Daniel，我在舊金山時曾是他的副主廚，他算是讓我了解到設定目標的重要性，以及如何專注抵達目的地，這一點向來不是我的長處。」
如今 Christopher 也在烹飪界佔了一席領導地位，他的管理風格是否又與諸位恩師有所不同呢？
「這是肯定的，我總是與為我工作的人保持更緊密的關係，這是我非常看重、也一直努力在維繫的事情。」 Christopher 注重營造愉悅的工作環境、維持良好的團隊互動，這樣的管理模式會使得日常運作或各種計劃的開展都更為順暢。從 Ensue 在深圳酒店裡的廚房空間，便可見到 Christopher 如何貫徹他的理念，大片的窗戶透著天光，氣氛明亮從容，但每位員工仍然上緊發條地做事，廚房裡的世界不必然得是高壓絕情又暗無天日。
「在我的廚房裡，工作情緒總是愉悅的，但這關乎到怎樣算是愉悅，關乎到了解每個人的感受與想法，關乎到了解他們如何理解你、理解工作內容本身。絕對不要忘記，無論你爬到什麼位置，或是你認為自己有多重要，你都不會比其他人重要。而如果你連面對員工都無法與他們溝通，無法同理他們的處境，更別說你能好好領導一間餐廳。」
「同理心很重要。高端餐飲是人類文明的推進，是一群人為共同目標努力，所以你不能自私，你不能將跟你一起工作的人視為讓你恣意妄為的工具。作為一位領導者，不該這樣看待你的員工夥伴。但我發現還是有很多廚師或其他領域的管理者會這麼想，不過我認為這種情況不會持久，也沒什麼樂趣可言，我之所以會進入廚房工作，最主要的原因就是我看重人與人之間的關係，而這也會是我持續堅持下去的事。」
圖片提供：Ensue
古老葡萄酒產地上的美食新主張
在加州納帕谷 The Restaurant at Meadowood 落腳之後，Christopher 逐步探索這個文史經濟皆富的美食廊道與葡萄酒產地是否還有新的可能，畢竟由廚神 Thomas Keller 領軍的 The French Laundry 早已在此稱霸許久，Christopher 勢必要在葡萄園間走出自己的路。
他提出「新納帕料理」（New Napa Cuisine）的主張，並於 2014 年出版相關食譜著作。他探究這個地方的文化歷史、職人工匠在創意發想中所扮演的角色，以及各種原生的食材，著重季節、在地與永續。「從產地到餐桌」儘管稱不上新潮，Christopher 也自陳這些想法當然非他獨創，他只不過是把這廣泛的概念限縮在一個特定地區，而恰好從未有人在美食文化悠久的納帕谷實踐這些構想。
「它的核心就是傳統的延伸──傳達『我們是加州』的概念。」
因此，The Restaurant at Meadowood 有自己的農場每日供應本地種植的新鮮蔬果，也有專職的採集團隊，固定到野地裡收集原生、自然的食材。而由於 Christopher 創作的菜式相當蔬果導向，他意識到將這些來自原野的材料置放在白淨的大瓷盤裡，意義上有些斷裂，於是他與當地的陶藝家合作，使用他們的陶器來盛裝菜餚，「我認為器皿讓廚師得以創造更有變化的用餐體驗，特別是當食物與器物在這個空間裡合作無間的時候，看起來就是一個非常完整的構想呈現。」
有時，職人藝術家的創意也會刺激他的靈感，例如某次他造訪工作室，看到對方正在製作一隻盤子，形似剖半的南瓜，「像這樣的作品就會讓你不斷思考：我可以用它來做什麼南瓜料理？所以跟這些創作者合作，常會帶來雙向的啟發。」
荔枝木煙燻魚子醬｜醃馬鈴薯酸奶油布丁｜新鮮豌豆（圖片提供：Ensue）
在亞洲注入新納帕料理魂魄
身為一位美國人，生長在把中餐外賣發揚光大的國度，Christopher 自然很容易接觸到各種形式的中國菜，也有他個人的見解，但實際開始鑽研，還是在 Ensue 創辦人 Ricky Li 邀請他入夥之後。過去一年，Christopher 造訪深圳、香港、澳門等地考察餐廳與傳統市集，研究華南飲食文化。
「我們在香港吃到一些很不錯的菜，像是家全七福、大班樓這種專精粵菜的餐廳，確實對我很有啟發，這是一個好的開始去更深入理解中國菜。我們當然不會妄想做粵菜，這是不可行的，但理解這個餐飲市場正在發生什麼事，很重要。」
在考察的過程中，Christopher 也發覺到西餐與粵菜有種種的共同之處──細膩淡雅的調味，做法精緻，善於使用蔬菜，且十分食材導向，「這跟我們在加州做菜的方式是吻合的，雖然有許多不一樣的原料，或是不同的傳統技法，但對於好的食材，都有很好的理解與對待。」
儘管「新納帕料理」的構想，出了納帕谷，便無法全然複製，但 Christopher 仍盡力實現其中某些普世的價值，尋找在地的農業生產者，從傳統市場搜羅當季蔬果，以本地食材入菜。
以前菜為例，馬鈴薯浸泡於鹽水發酵一周後搗成泥狀，與自製的法式酸奶油混合成奶酪，搭配本地生產的新鮮豌豆、豌豆苗拌著濃稠豌豆汁，以及荔枝木煙燻過的魚子醬，質樸與奢華的食材在風味和視覺上都取得亮麗的平衡。
主菜方面，則將澳大利亞谷飼和牛經油封處理後再碳烤，多款新鮮直送的雲南蕈菇以酒糟醃漬，連同骨髓制的醬汁和松茸竹笙泥，一起搭配牛肉，東西方的技法與食材在盤裡圓融交會。
油浸碳烤澳大利亞和牛｜酒糟醃雲南蘑菇｜骨髓醬汁和松茸鮮竹笙泥（圖片提供：Ensue）
至於甜點，則選用華南地區相當常見的黃皮果來施展靈感，黃皮果雖然便宜但風味不凡，落到 Christopher 手中，可能性無窮。黃皮果的果皮嘗起來酸澀，但類柑橘的香氣誘人，因此他取果皮與菜籽油一起打碎後製成黃皮果油，點綴在豆漿酸奶與黃皮果凝乳上，簡單的樣式卻在人人口中迸發驚奇的滋味。
鮮豆漿酸奶｜黃皮果凝乳｜黃皮果油（圖片提供：Ensue）
除了在菜式設計上儘可能接地氣，Christopher 也將嘗試在深圳延續他對器皿的情懷，目前有些餐盤遠從納帕谷運來，有些則與曾獲選「亞洲最佳女主廚」中國臺灣女主廚陳嵐舒的丈夫，同時也是法國百年瓷器品牌 Legle 的創意總監 Desmond Chang（張聰）合作，接下來亦將持續探尋本地的職人工匠。
從深圳進軍中國大陸的西餐市場，是令人略感驚訝但也顯得合理的一步棋，這座生機盎然的年輕城市正在快速崛起，卻幾乎沒有高端餐飲業的進駐，而 Ensue 勢必會在此開創全新局面，也將挑戰本地人對西餐的看法，對於市場反應將如何，Christopher Kostow 處之泰然。
「無論要不要考慮市場，我的做法都是一樣的，必須要端出我自己也喜歡的食物，我一直認為，如果你想要迎合每個人，那你最終無法討好任何人。」
Christopher Kostow 主廚與他在深圳 Ensue 的廚房團隊。圖片提供：Ensue
西餐廚房之外，無可救藥地愛著亞洲菜
走訪亞洲一年，各地風情無限的飲食想必大大挑動 Christopher 的西方味蕾，問他是否對哪一種菜系特別感興趣、打算再深入探究的？
「我老實跟你說，如果有時間，我真想要研究所有的亞洲料理。我太太有泰國血統，所以我很愛泰國菜，我也關注日本、韓國的餐飲，我愛川菜，我愛所有的亞洲菜，實在是選不出來。」
選擇障礙的三星主廚，擺出一個愛到無可救藥的表情。
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米其林三星餐廳主廚Emmanuel：大自然是我最好的烹飪老師！