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編者按：
誰來自山川湖海，卻樂得囿於晝夜、廚房與愛。「吃」雖是細枝末節，卻也是文化不可或缺的重要一環，前有袁枚談小吃，後有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像裡品味道濟南。
大眾網·海報新聞記者 嶽璋 姜丙陽 李鴻如 濟南報導
8月11日早晨9點，前來購買滷製品的消費者便在魯味齋館驛街店內排起了長龍。「我專程走了兩站地來這家店。」76歲的老人戴新華告訴記者，今天中午他家三代人要一起吃飯，他便一大早來買全家人都喜歡吃的扒蹄。
說起老濟南的味道，便不得不提起魯味齋的扒蹄。始創於1927年的魯味齋至今已有93年的歷史，是一家「準」百年老店。這家店做出的扒蹄以其淨、香、爛的特色，肥而不膩、爛而不散、營養豐富、口味獨特等特點，備受老濟南人的喜愛。近年來，除了該家的扒蹄、扒雞等傳統滷製品外，還推出了如麻香辣鴨頭、鴨脖、鳳爪等新的味道，滿足了各種口味的消費者的需求。
精選肉厚骨少豬前蹄 先炸後煮鎖住滿滿膠原蛋白
8月11日，記者進入魯味齋館驛街店的工作間，看到工作人員正在將剛剛煮製好的的扒蹄裝袋。醬紅琥珀色的扒蹄冒著熱氣，瀰漫出厚重香甜的肉香，能夠勾起人對「吃肉」的渴望。
「如果好的食材是美食的根基，那麼獨特的烹飪方式便是食物好吃與否的關鍵。」魯味齋第三代傳人王劍輝介紹，在製作豬蹄時，魯味齋採用「先炸後滷」的方式，使豬蹄肉質更加軟糯、入味。在製作過程中，要配以魯味齋祖傳的二十四味天然香料百年秘方，運用文火，在熬製近百年的老湯中慢燉浸泡經過超過十小時，使各種香料的作用發揮的淋漓盡致，味道充分浸入到骨頭裡。
煮製過程中，魯味齋還運用獨特的古法工藝去除油脂，達到了脫脂的效果，由此終成存有滿滿的膠原蛋白的脫脂美容豬蹄。脫脂後的豬蹄，能夠實現食客用手抓著吃，吃完以後只需清水衝洗便沒有油脂殘留的效果。
筋多肉厚、軟糯鮮香 一口咬下去幸福感爆棚
「一道好的扒蹄一定要做到表皮脆韌有嚼勁、肉質香甜汁水足和蹄筋軟糯不硌牙。」王劍輝告訴記者，他家的扒蹄始創於1927年，是正宗的老秘方。後來經過其父王瑞麟的加工改良，才有了現在的魯味齋扒蹄。
剛剛出鍋的扒蹄通體程醬紅琥珀色，肉質軟爛卻不鬆散。扒開扒蹄，深色的肉和淺色的筋冒著熱氣相互纏繞，僅是散發出的肉香便能讓人垂涎。
扒蹄上桌，待微微冷卻後，記者直接動手撕下一塊品嘗。帶皮的扒蹄肉甫一入口，濃鬱的肉香便在口中瀰漫開來，侵略著唇齒間的每一個縫隙。慢慢咀嚼，皮的筋道脆嫩和肉的多汁鮮美層次感分明。在舌的攪拌下，兩種截然不同的口感在口中漸漸融合，交織成另一種奇妙的口感，讓人頓時幸福感爆棚。
傳統與創新交融 銷售上「雲」傳播濟南味道
「大家好，歡迎來到魯味齋直播間，我是你們的朋友小趙……」8月11日下午3點，魯味齋館驛街店內的線上直播間正式開始直播賣貨。據了解，為拓寬銷售渠道，魯味齋創新經營模式，在館驛街店專門設置了直播室，於淘寶、天貓等多個平臺進行直播銷售，僅3小時時間，成交額便能達到5000到10000元。同時，魯味齋的預包裝產品已上高鐵、高速、機場銷往來自全國各地的旅客，各大商超也有產品在售。此外，在產品的多樣性上，魯味齋也在不斷創新，針對不同年齡、不同性別人群研發出十餘種創新產品。
「為了迎合年輕人的口味，魯味齋始終走在創新的道路上。」王劍輝告訴記者，據他們統計，扒蹄的受眾面更多為老、中年人。為迎合更加注重味蕾刺激感的年輕群體，魯味齋還推出了川菜魯制的麻香辣鴨頭、鴨翅、鴨脖、兔頭等產品。
據介紹，這些產品將傳統的川菜融入魯菜的製作方法，將魯味齋的二十四味秘制香料和四種川椒麻椒相融合，使得這些產品辣中帶麻、麻中帶香、香中帶甜，備受年輕群體青睞。
王劍輝告訴記者，魯味齋長期以來立足於「傳承百年老字號，做百姓放心美食」的經營理念，在不改變傳統口味的基礎上，用現代化技術手段完成了傳統食品加工。同時，魯味齋堅持塑造「山東情、泉城造、品質鑄」的企業形象，以求使濟南老字號美食享譽全國。