陝西麵館、重慶麵館、四川擔擔麵、北京炸醬麵……走在錫城的大街小巷，各式各樣的麵館已成為一道獨特的風景線。據統計，無錫各類麵館已達1800餘家。記者在用餐高峰期探訪發現，多家麵館基本爆滿。而老無錫心中的地道麵館，百壽樓、鴻運麵館等都已經關門或改為其他品牌，樓上樓麵館雖然沒有全關，但去年錫師附小店在關店前境況也的確不好。
有餐飲界人士感嘆，「現在無錫面都被外地面佔領了。」
外地特色麵館扎堆進無錫
40多歲的無錫人劉先生一直有早上吃麵的習慣，鴻運關了就去遠一點的錫師附小旁邊的樓上樓，樓上樓關了就去基督教堂旁邊的百壽樓。現在百壽樓也換了品牌，「附近能去的地方只剩下弄堂裡的卜巖了，它千萬別關了。」
相反，在無錫工作了4年的李小姐卻感覺這一兩年「幸福來得太突然」：「我口味比較重，之前吃蘭州拉麵或者陝西臊子麵，現在好了，武漢熱乾麵、重慶小面、北京炸醬麵之類的可以換著吃！」昨天記者大致數了數，單單是三陽廣場方圓兩公裡以內，就有重慶小面、陝西臊子麵、味千拉麵、無錫老式面、蘇州面、武漢熱乾麵、北京炸醬麵等多個品種。
在分類網站無錫區域搜索「麵館」發現，大大小小的麵館已達1800家左右。數量眾多的麵館幾乎涵蓋了全國所有的特色面系，達到20多種。陝西麵館裡的麵食就包括了油潑麵、刀削麵、臊子麵、乾拌麵等十多種。此外，重慶小面、成都擔擔麵、北京炸醬麵、臺灣牛肉麵等在無錫也都有專門的麵館。以重慶小面為例，去年5月左右在無錫開出第一家開始，《舌尖2》徹底將其帶火，今年6月記者搜索時有65家，到昨天的搜索結果已經變成了180家：短短4個月是原來的近3倍！除了蘭州拉麵、陝西面早已進入無錫多年，去年某品牌的蘇州麵館一口氣在無錫開了10家左右。另外也不乏異域特色的麵食，例如日式拉麵、烏龍麵、韓國冷麵等。
而這些進入錫城的外地麵館生意也有冷熱。昨天中午11點到12點45分這段時間裡，記者走訪了市中心幾家麵館。位於恒隆廣場負一層新開的重慶小麵館「麻麻香」生意堪稱爆棚，大部分18元一份的面並沒有讓生意冷清，店內一直有拿牌子等空位的客人。位於復興路上的樓上樓老酒館前臺排起了五六人的隊伍，一眼望過去一樓吃麵的地方基本沒有空位，二樓也坐了一半左右。但是，地鐵商業街內的武漢熱乾麵和老北京炸醬麵店內基本沒什麼人，來自蘇州的朱鴻興麵館也有不少空位。
錫城老式麵館相對「黯淡」
和如火如荼開進無錫的外地麵館相比，無錫陽春麵卻沒有那麼風光。2012年無錫市商務局評選出十大陽春麵，但在不少老無錫心中，王興記、三鳳橋主要因小籠和醬排骨出名，不算麵館。再排除掉以素食而非單獨麵條著稱的功德林，剩下的7家裡最高檔、連麵湯成本也要3元一碗的鴻運麵館早已關閉，百壽樓也不見了。而剩下的麵館裡，更多走的是「社區麵館」的類型，走「民間口碑小吃」路線，卜巖麵館甚至在分類網站的介紹裡也寫著「弄堂裡的麵館」，沒走高大上路線。這類經營不錯的麵館重要特點就是日常營業主要來自周邊居民而非輻射全城。據一些美食達人透露，像這種好吃的草根麵館往往不好找，門頭裝潢也一般，藏在菜場或者老小區附近，但擁有周邊大批忠實老顧客。
相反，做大規模、品牌連鎖的麵館因為各種各樣的原因消失了，留下來並且深得消費者喜歡的並不多。在方才的分類網站上搜索「無錫老式麵館」，得到的結果只有8家。但是僅僅在五愛廣場南長實驗小學門口短短300米左右的小巷子，就有8家麵館，供應無錫面的有4家，都是不起眼的小店。換句話說，無錫面裡名頭響的麵館數量不如從前，看起來陽春麵的地位頗受威脅，但藏身在各種巷子、供應錫式面的小麵店卻並不少。
陽春麵仍居早市「霸主」
在採訪中，記者發現一個有趣的現象：外地麵館的生意一般在中午和晚上最為火爆，早上基本沒什麼人。儘管他們表示自己店裡也有不少無錫人來吃麵，但認為早上市民上班行色匆匆，本來就不是坐下來吃麵的時候。而供應無錫本地面的麵館，則生意好的時段是早晨和中午，「早晨趕去吃健面，配碟薑絲就是最好的享受！」劉先生的話點出了陽春麵非常穩固的一個市場：早面市場。在這個市場裡，外地面幾乎很難和本地面競爭，但值得注意的是一些蘇州麵館也正在加緊開拓這一市場。
早面市場是本地麵館唱主角，晚上則大多是外地面的市面，因此中午這一頓就成了大家爭搶的重點。但就目前而言，外地面來勢洶洶，數量和名氣比藏身小巷、低調行事的陽春麵更加奪人眼球。
麵館不適合做連鎖？未必
結合無錫麵館的一些案例，業內人士直言：「無錫麵館做連鎖的基本都死了！」難道麵館這一品類不適合做連鎖嗎？
恒隆廣場負一層新開的「麻麻香」老闆張豔梅，之前只是和兩個同學在五星家園旁邊開了一個約20平方米的重慶小麵店，半年下來在團購網站以及吃貨中積累了不錯的口碑，獲得了本地投資，得以開出新店。接下來，她打算將五星家園原本太小的老店關閉，改在旁邊沃爾瑪超市附近開一個約150平方米的大店。而在恒隆廣場開業這４天，每天營業額達到1萬元左右，暫時未見到「店挪死」的效應。談及擴大規模後如何保持市場，張豔梅明確表示自己不做加盟，只做直營，「加盟很容易對質量和服務失去控制，導致品牌爛掉。」
無錫市餐飲協會相關負責人感嘆，做出品牌——擴張——加盟——品牌貶值甚至死掉，這是很多無錫傳統餐飲的一個怪圈。而樓上樓的一波三折，阿興酸辣湯創始人最後退出江湖，可以說某種程度上證實了怪圈的存在。
怪圈是怎麼形成的？無錫有口碑的傳統飯店，很多都是從小店——即夫妻老婆店做起，靠著踏踏實實的手藝、公道的價錢、熱情的服務積攢起口碑，掙到了錢。但是從這時開始，沾親帶故的要求放開手讓加盟，親朋好友一起幹……不懂管理，不懂宣傳，甚至連控制質量也未必越得過親朋情分，導致了怪圈的存在。而現在，雖然很多餐飲老闆已經意識到做餐飲單有大廚是不夠的，還要有良好的經營管理人才，但家裡的幫手好找，中層管理難招卻是不少企業存在的問題。
還有一些老店，則是因為改制後的「國企面孔」一直存在，缺乏服務意識，「腔調」改不了，消費者不滿意。
「品種單一不是不能搞連鎖，但一定要統一配送，搞中央廚房來把控質量，還要制定統一的服務規範章程。」餐飲協會負責人認為，老傳統老口味不能丟，但管理思路和服務理念都得創新才行。（