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蘭州，古稱「金城」，位於中國版圖的西北方，是一座依河而生的城市，也是唯一一座黃河穿越城區中心而過的省會城市。即使你從未去過蘭州，「蘭州牛肉麵」這個傳播甚廣的特色小吃，也大抵是聽說過甚或在別處品嘗過。
我是蘭州人，是那種一口湯下肚就可分辨出此牛肉麵是否正宗的蘭州人。喝口湯就能明辨一碗牛肉麵的地道與否，還真不是我一人的獨門秘籍，那是經由每個土生土長的蘭州人代代傳承而來的群體味蕾記憶。
自學生時代起，牛肉麵就是我的早餐最愛，雖不至於天天喝湯吃麵，但一周總要吃上個兩三回。這個早餐習慣的終止，是在離開蘭州之後，而發覺自己對於牛肉麵摯愛的程度已達至濃烈，也是在離開蘭州之後。家鄉，實在是一個很神奇的詞語。身處家鄉時，樣樣都習以為常，離開家鄉後，每樣與之相關的事物都備感珍貴。只是，那家鄉的山、家鄉的水和家鄉的人，都是現實生活中難以遷移和複製的。而唯獨家鄉美食的味道，卻可以循著腦袋裡的記憶，一點點想起、一點點琢磨、一點點模仿、一點點復原，直到親手製作的一口湯麵下肚，家鄉和他鄉之間的千山萬水立馬就變得通暢了許多。心，或許會隨塵封記憶而糊塗了昔日，而舌尖，卻永遠不能夠。
1919年的某日清晨，蘭州城內東城壕北口的一家麵館，陳設簡單、面積不大，眾多食客正在排隊等候，隊伍中時不時有人望向麵館深處的端面窗口。窗口內，一位頭戴白帽的回族小夥正雙手忙碌地來回拉抻著麵條。這位小夥名叫「馬保子」，是這家麵館的經營者，而這家麵館正是蘭州美食歷史上的第一家牛肉麵館。馬保子功力了得——拉麵技藝純熟、手法變化多樣，一個個麵團似俯首聽命於他指尖的靈活調遣，分分鐘幻化成一根根或細或粗、或厚或薄、或寬或窄的麵條，待入鍋沸煮片刻，迅速打撈至七八寸面碗之內，再於另一鍋盛出幾大勺鮮黃澄亮的牛肉湯，舀澆入碗，蒜苗、香菜、蘿蔔、油潑辣椒、牛肉片一樣不落地被撒落在清湯之上。一碗兼具「一清、二白、三紅、四綠、五黃」之美的正宗蘭州牛肉麵，已歡歡喜喜地轉身於食客手中。待那碗熱氣騰騰的湯麵入肚，身心瞬間俱暖，內心油然吼一聲「滿腹」，這百年前蘭州人的美好一日，就正式開啟了。
有必要說明一下，這「一清」是指肉湯的清亮鮮香，「二白」是指蘿蔔的白淨香甜，「三紅」是指油潑辣椒的鮮紅，「四綠」是指香菜蒜苗的鮮綠，「五黃」是指麵條的黃亮筋道。而那食客們所說的「滿腹」，則是蘭州土語，只有音而沒具體的字，也有人寫作「滿福」，意即「舒服」，可簡單解釋為「爽」。吃「滿腹」或「滿福」了，也就是吃爽了。一碗清湯牛肉麵吃下，有面吃有湯喝，腹飽了心也跟著暖了，這普通人新的一天怎能不踏實、不美好呢？
要說，這麼個讓人舒坦實在的吃法，還真不是一蹴而就的，它源於很多無名者積累傳承的集體智慧，發揚光大於馬保子的勤快、善思和勇氣。1915年，家境貧寒的馬保子還只是一個肩挑扁擔、沿街叫賣「熱鍋子面」的小商販，他的活動範圍大致是在今天蘭州城內南關十字大菜市一帶。所謂「熱鍋子面」，就是將提前做好的拉麵先保存起來，等沿街叫賣有客人需要時，再在滾燙的熱湯中將早已涼透的麵條翻煮片刻，即可食用。這在當時的蘭州是一種普遍流行的吃法。優點是可保證食客能即刻吃到熱飯，尤其是在西北寒冷的秋冬時節。但也有不可避免的缺點——麵條的口感不太好，湯雖熱，但麵條是提前煮好又是久放，因而口感上缺乏筋道，麵條形制的種類也過於單一。為爭取更多的客源，為保證優質的口感，馬保子經過苦心琢磨反覆練習，終於邁出了現場拉制麵條的第一步。同時，將煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵中，一碗味道鮮美、香鬱誘人的清湯牛肉麵由此問世。再後來，力求創新的馬保子又發明出在麵粉中加入一種叫作「蓬灰水」（蓬灰即蓬柴草燒制而成的草灰）的調料，可使面變得既柔軟又有韌性，再經過「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，就拉出了粗細不同的麵條。自此，蘭州牛肉麵不僅湯美面精，而且麵條的形制也是多種多樣，能夠滿足不同性格食客的各種飲食需求。麵條可大致分為九種類型：毛細、細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥稜子和二柱子。其中，「毛細」為最細，「大寬」為最寬，「二細」是最受歡迎的，「薄寬」是最為適合老幼或腸胃功能較弱的人，其餘類型則是因人而異、各取所需。
1932年的一天，馬保子牛肉麵館內出現了一位與眾不同的年輕男子。那人約莫20多歲，面容清秀、談吐不凡，一口外鄉話表明了他非蘭州本地人。此人名叫「唐魯孫」，滿族人，本名葆森，是珍妃、瑾妃的堂侄孫，他自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故均了如指掌，加之多年出外謀職、遊歷各地，是見多識廣的美食家，被譽為「華人談吃第一人」。唐魯孫此次的出現，雖是他自上海出發前往西北考察行程中的偶然經過，但是，前往馬保子牛肉麵館卻是慕名而來。對於進入麵館的第一印象，唐魯孫在之後的《什錦拼盤》一書中如此記載道：「小麵館就開在省府廣場左首……是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌小樓。樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳兒，此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。」那麼，幾乎沒什麼奢侈硬體設施的麵館內的牛肉麵，味道究竟怎樣？對此，唐魯孫給予了這樣的評價：「清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。」不以外在的堂皇來炫耀自我，只以內在的豐厚去款待南來北往的人們，這是牛肉麵的獨特魅力，更是蘭州這座城由來已久的城市傳統——足夠低調，也足夠有料。
雖生長於盛產美食的牛肉麵故鄉，但我還真不是一個貪吃的人，充其量只可勉強算做一個愛吃的人。「貪」字下面有個「貝」，「貝」通「財」，財力豐沛、物質豐盈的人才能有貪的資格，而我沒有。繁體的「愛」字上下之間有個「心」字，我雖無財力但有心意，所以對於緣分中註定遇見的美食，皆愛。「貪」求數量多，「愛」求質量高，如此定義並無高低褒貶，全緣於自己那不爭氣的胃部結構，容積有點小，裝不了太多，所以，只能順其自然以求質優了。這種對於自己的清晰判知，有賴於30多年前一次吃牛肉麵的經歷，至今記憶猶新。
1984年農曆正月十八，雖已是早春時節，但由於地處青藏高原和黃土高原的交匯處，蘭州城內的冬天似乎仍有些戀戀不捨，道路兩旁的樹木光頭禿腦的，空氣中依舊瀰漫著寒冷的氣息。一條小巷裡，跑出來兩個十歲左右的孩子，那是我和表哥。彼時的我倆正懷揣著過年時大人們給的壓歲錢，一路你追我趕，內心盤算著——趕緊去吃一碗頭湯牛肉麵。「頭湯麵」是每天清晨6點左右各家牛肉麵館拉制好的第一碗牛肉麵，是一天中肉香最為醇厚的那碗牛肉麵，也是很多早起蘭州人的首選早餐。此時的天色早已發亮，顯然時間已過了6點，但在那個物質生活還不夠豐富的年代，對正處身體成長期的我倆來說，頭湯與否並不那麼重要，只要能吃上一碗牛肉麵就是美好和幸福的。跑進家附近的「蘭清閣牛肉麵館」，不出所料，等待端面的人早已排起了長龍，有數的座位上都坐著吃麵的人。為不耽誤時間，我倆默契分工，我來排隊，表哥去買票。那時，吃牛肉麵的第一步是需要先去收銀臺開票的。從排隊到端面再到吃上面，全程都需自個兒獨立完成。不像如今的飯館，食客大多都是可以坐著點餐、坐著等待，少了麻煩，可也少了翹首期盼美食的那份樂趣。20世紀80年代，物質生活雖逐步好轉，可與今天相比卻是天壤之別，即使購買牛肉麵這樣的日常小吃，還需要鈔票加糧票。
還清楚記得，那時的牛肉麵是分大小碗的，兩種面的價格都是每碗二角八分錢，不同在於面碗的大小不同，而且，大碗需要一張3兩糧票、小碗需要一張2兩糧票。買好票的表哥替我排起了隊，突然用手指使勁戳了戳麵館一角的方位。我心領神會，匆忙彈起箭步、一屁股穩穩噹噹坐在了那角落裡的一個空位上，愉悅地想像著表哥手端牛肉麵款款走來的場景。排隊等面的人很多。可不一會兒，表哥就如我所願地端來了兩碗面。插話一句，蘭州牛肉麵廚師的功夫不僅在於可以拉出若干種花樣不同的麵條，更在於他們還有一種功夫——不是一碗一碗地煮麵，而是在一口大鍋中同時沸煮十幾碗面，並且從不混雜、各入各碗。對於這一點，唐魯孫也曾有詳細的記載：「十幾碗面同時下鍋，或粗或細，有圓有扁，雖然花色繁多，可是有條不紊。大師傅不像臺灣下面，用一隻竹編笊籬連挑帶撈，他只用一雙長點兒的筷子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處。」面碗有點燙，表哥順勢將兩碗面放在了我面前的桌上，他四處張望，沒發現第二個空座，就準備端起碗向外走。一見這架勢，我立馬也起了身，想跟著他一起往外走。表哥一把壓住了我的肩膀，再次放下面碗，在我耳邊壓低聲音說：「你坐下！女娃哪能在外邊吃呢？！放寬心坐著吧！」那個年代，牛肉麵館的面積都不很大。當麵館內人擠人沒地兒坐的時候，男人們往往會端起一碗麵徑直走向門外，只要瞅見門口的一塊空地，直接蹲下就開吃，很是豪爽。這也難怪表哥阻止了我出門蹲吃的慾念：所有道沿上蹲著吃麵的人堆裡，是不可能找到一位女性的。蹲著吃麵，那是男性的專利。
「嗯……嗯……」表哥似乎還說著什麼，但是含含糊糊、支支吾吾，完全聽不清楚。聞著面前這碗面的牛肉香，我咽了下口水，不耐煩地打斷他：「知道啦，知道啦！」平日裡大大咧咧的表哥，此時一副謹小慎微的樣子，把聲音壓到更低：「你這碗，是3兩的！」說完，邊擠了擠不怎麼大的眼睛邊端著面碗往出走。「3兩？哦！」我明白了，煮麵師傅將我這碗2兩的面錯給成3兩的了。我有點緊張，怕被發現，但更多的是竊喜：「3兩？天吶，竟然可以多吃一兩啊！」很慚愧，已被食慾衝昏了是非曲直的我，雖然一邊頻繁在腦海中閃現著師長們的苦口教誨，一邊還間歇插播著被發現後接受懲罰的可怕畫面，但是，我的嘴巴還是固執地一口一口喝湯吃麵。
直到數分鐘後，表哥端著空碗再次走到我的面前。此時，我已經撐得腰杆直挺。擔心被人聽見，我就用哀求的眼神告訴表哥：「吃不下了。」然而，這並沒有引發他的同情心。表哥用嚴厲的眼神回復我：「不行！」我知道，浪費糧食是可恥的，尤其是在那個物資匱乏的年代。記得，最終我還是吃完了那碗面，雖然過程很艱難。吃完之後走出麵館的姿勢我也記得，腰杆筆直。之所以在這個故事的開頭，能夠清晰準確地寫下發生的時間，實在是年少時經歷的印象太過深刻啊。
成年離開家鄉後，我曾多次在異地吃過掛有「蘭州牛肉拉麵」招牌的牛肉麵，總感覺缺點啥，總感覺不是那個味兒。吃過若干家他鄉的牛肉麵之後，我總結出了自己辨識正宗牛肉麵的秘法：一，進店之前，可抬頭仰望麵館招牌，如果寫有「蘭州牛肉拉麵」，只一個多餘的「拉」字，就可斷定此非正宗；二，進店之後，如果無法在端面窗口看到後堂師傅是如何揉面、拉麵的，也就是說，後堂牛肉麵的製作流程完全是封閉的，就可斷定此非正宗；三，端面時，煮麵的師傅不問你需要的面的形制，不來一句：「你要個啥的呢？」而是悶聲不響地直接盛出一碗千篇一律的細面，就可斷定此非正宗。以上三種，雖不能涵蓋所有，但是只要具其一二，即可判出個子醜寅卯。
有人說，地方美食的產生、傳承和發展的軌跡，和這片土地特殊的自然氣候息息相關。蘭州雖乾燥少雨，但在北山山區生長並種植著一種獨特的小麥——「和尚頭」， 因其麥穗沒有麥芒，光禿禿的像和尚的頭，故名。這種小麥產量不高，無法雜交培育，但因其麵筋含量很高，便成為蘭州牛肉麵麵粉的獨特供給者。而蘭州的南面是甘南草原，其盛產犛牛，是牛肉麵中牛肉的獨特來源。只有純淨的草原才能孕育出純粹的犛牛，用純粹犛牛肉燉煮而成的湯才能造就蘭州牛肉麵湯的與眾不同，無有異味、肥瘦適中。獨特的地理條件，帶來了遊牧文化與農業文化匯合交融的新文明，加之伊斯蘭文化在麵食製作上的精湛技藝，一碗蘭州牛肉麵裡竟然匯集了多元文化的乾坤——漢族的糧食、藏族的犛牛和回族的麵食技藝和諧共生。
難怪，離開了家鄉的熱土，就難以在舌尖上捕捉到那碗蘭州牛肉麵的正宗，也難以在心頭放下吃一碗地道蘭州牛肉麵的踏實啊。
2014年，「80後」計算機博士鄧毓博放棄了在蘭州大學教書的工作，帶領數位博士和碩士，拜師於一位有著幾十年拉制牛肉麵經驗的老人為師。經過前後8個月的傳統牛肉麵的學習，以及在規模化生產、長途保險運輸等問題上的攻克，一種名為「牛大坊」的速食牛肉麵以快捷食品的方式，通過網絡購物，將蘭州牛肉麵以新面貌推向了蘭州以外的千面世界。
2018年戊戌二月清晨，我們一家三口心滿意足地吃完了三袋烹煮過的「牛大坊」，剛有點「滿腹」的感覺，誰知家中小兒來了一句：「我發現，任何一種說是最好吃的牛肉麵的味道，都比不上蘭州城裡最普通的一家牛肉麵館的味道……」我原本以為，這個已經在他鄉成長了六年、不會說一句蘭州方言的孩子，早已淡忘了那個不夠繁華的家鄉，可是，就在一次舌尖上的化學反應之後，那血脈裡流淌的基因卻不加掩飾地就跳了出來。
每一座城都有一種獨特的味道，家鄉蘭州的味道就是那碗自然質樸、濃而不膩的牛肉麵。
責任編輯：王永莉
馬燕雲，甘肅蘭州人，歷史學博士，陝西省社會科學院文化藝術研究所助理研究員，主要從事中國傳統文化研究。