攸縣豆腐香,最是皇圖嶺,一份香乾秘方已傳八代

說明：這是本人10年前作品，偶爾翻到，愈感醇香，現分享給大家，不要流口水哦

01「攸縣小吃神州俏︐豆腐血鴨剁辣椒︒」

攸縣油豆腐

相傳在宋代，皇圖嶺是一個王侯的管轄區，這裡便有一個很大的豆腐手工作坊，在明清時期，︐「攸縣豆腐」就小有名氣，在民國時期，攸縣城鄉流傳著這樣一首順口溜，「皇圖嶺的豆腐，東鄉的原壇酒，新市的血鴨，網嶺的麻餅糖，嘗過之後永不忘，」

——《攸縣誌》

02攸縣印象

以攸水流貫縣境而得名，《水經注》雲，「縣北帶攸溪，蓋以即溪以名縣也，」素有「衡之逕庭，潭之門戶」之美譽，境內風光優美，以酒埠江水庫為中心的周邊區域水質甘甜。︒

——據攸縣公眾信息網

03對話：攸縣活豆腐有「獨門秘招」

地點：

湖南株洲攸縣皇圖嶺鎮，106國道路邊飯店和附近丹塘村

人物：

「得意樓」女老闆黃女士、丹塘村村民多人

記者：攸縣的豆腐好吃，有什麼秘方嗎？

文姓村民：我們這裡水質很好，是附近酒埠江的源水，加上有傳統工藝，做出的活豆腐才地道。當地上年紀的村民大多知道傳統工藝，最重要的工具就是石磨了。呵呵，當然還有些獨特竅門，那就是高手們才各自掌握的。

記者：聽說這裡最厲害的豆腐高手是「姚師傅」？

姚姓村民：「姚師傅」為人很低調，已經多次婉拒媒體採訪。「姚師傅」一般是下午浸泡黃豆，晚上磨漿，凌晨做豆腐，到第二天一早，就將所有豆腐發往長沙、株洲等地，不預定肯定沒貨。

（按照村民的指路，記者找到皇圖嶺市場，只見到市場偏僻處「姚師傅」門面緊閉，無緣看到本人。）

04傳統工藝口感最佳

細分起來，攸縣豆腐有水豆腐、香乾、油豆腐、腐乳等,最基本的是水豆腐（當地村民也稱之為「活豆腐」）。

受訪的攸縣皇圖嶺鎮、丫江橋鎮等地村民，大多知道水豆腐的製作流程。攸縣水豆腐大多還是沿用傳統的手工製作，程序較簡單：

先精選本地大豆，將大豆充分清洗、浸泡、粉碎、濾渣，加熱至100℃，保持3～4分鐘後停止加熱，待豆漿冷卻到不燙手時，加入少許石膏水，凝固成糊狀物，再倒入有孔的木箱中，蓋布、加壓、去水即成。一般每公斤黃豆僅可制2．5公斤左右水豆腐。

如果在中間稍微調整方法，也可製作成黃豆腐、白豆腐、百葉豆腐等，附屬產品還有豆腐湯、豆腐皮、豆腐腦、豆腐渣等。

當地村民說，傳統手工做出來的豆腐，吃起來才最有味。

05讓人著迷的必點菜

提起攸縣，大多人會想到「攸縣豆腐」。用餐時間提起「攸縣豆腐」，大多數人不免有吞口水的動作。因為「攸縣豆腐」實在是好看、好香、好吃。

中飯時候，記者來到106國道攸縣皇圖嶺鎮路邊，這裡有十多家以豆腐為主菜的飯店酒樓，門口都停滿了各地車輛。

在一家飯店，記者點了一盤水豆腐。黃老闆是位中年女性，掌勺的動作非常嫻熟。她從豆腐箱裡拿出幾塊水豆腐，涼水裡過一下，放進油已燒熱的鍋中，大火煎上幾分鐘，再用鍋鏟將水豆腐翻個邊，豆腐就逐漸有了金黃色，豆腐的醇香慢慢散開。等豆腐雙面有了些許金黃色後，放上鹽，放上少許水、佐料，煮片刻。水沸騰，湯汁漸少，這時再放上蔥花，一盤正宗的「攸縣豆腐」出鍋了。

俗話說「豆腐得味，遠勝燕窩」，黃老闆說：「攸縣豆腐要趁熱吃，才好吃。」略帶金黃色的豆腐一入嘴，煎香味、清新味、蔥香味不斷湧來，滋味形容不了。

水豆腐煎至兩面金黃，再配香蔥

06一份八代祖傳的秘方

攸縣香乾

攸縣鴻惠食品公司副總兼技術總監唐喜榮的香乾製作技術，已是八代祖傳。

「我最早的祖輩從唐代就開始做豆腐、香乾，到最近八代更是以此為生，一代一代總結、傳遞，形成秘方。」唐喜榮說，現在他們工廠製作攸縣香乾，先要精選本地黃豆，然後浸泡、篩選、磨漿（三次）、煮漿、分離豆渣、秘方點滷、蹲腦、分水、裝箱、成型、裝袋。

祖傳秘方一直是口口相傳，沒有形成文字，「不過，為了保險起見，我這一代還是寫了一份，放在某個隱秘位置。呵呵。」唐喜榮說，「之所以和幾個人合夥辦了工廠，是因為僅靠傳統方式生產，產量非常少，滿足不了鄉鄰、顧客的需要。」為了保證香乾的口感，他們現在採用傳統工藝加現代工藝的方法，光磨漿就要三次，保證豆漿的細膩和水分。

記者看到，這家香乾工廠沒有庫存，剛一裝袋，就被運走。「我們生產的香乾是溼香乾，水分足，營養成分較多，保質期只有15天，每天生產出一批，就隨攸縣到各地長途客車發往廣州、上海、長沙等地的攸縣飯店，產量暫時跟不上訂單。」唐喜榮介紹，現在每天的產量為800公斤左右，已經申請QS認證，計劃在不久的將來，形成10000公斤/天的產量。

07小鎮籌辦「豆腐文化節」

攸縣香乾系列

攸縣豆腐行業協會的會長何雪林介紹，目前該協會有會員單位180家，全縣有500家左右的豆腐製品企業和作坊，註冊商標近10個。

「『攸縣豆腐』新鮮好吃，但也有個保鮮的難題。」何雪林介紹，於是這些「泥腿子」出身的豆腐企業聯繫上了湖南農業大學的專家，請教改進辦法。「在專家的指導下，也不用添加防腐劑，保鮮期有所增長，工藝、品種也增加不少」。

作為「攸縣豆腐」的主要產區，皇圖嶺鎮鎮長餘鵬「藍圖」在心。餘鵬說，攸縣主要領導非常支持豆腐行業的發展，皇圖嶺鎮在醴（陵）茶（陵）高速皇圖嶺連接線處規劃了一個農產品加工區，「豆腐文化一條街」是個重點，「我們還要組織一批豆腐企業老闆參加長沙的『農博會』，開拓視野；鎮裡還在向縣裡匯報，籌備『豆腐文化節』；投資800萬元改造鎮農貿市場，開闢『豆腐文化展示區』。通過不斷改進，『攸縣豆腐』的品牌將更加響亮，『攸縣豆腐』不僅要香遍全國，更要發展壯大這種綠色產業，香得更久。」

目前，「攸縣豆腐」已經是株洲市「非物質文化遺產」，「地理標誌商標」和省級「非物質文化遺產」等也在申報中。

（原文刊於2010年4月28日《三湘都市報》）