讀李義山詩，讀到「不知腐鼠成滋味，猜意鵷雛竟未休」這兩句，不免心生感慨：難道鳥也與人一樣，口味差異這麼大嗎？
鵷雛與鳳凰同類，發於南海而飛於北海，非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲，相當於心氣高傲、口味刁鑽那一類人。鴟鳥呢，正好相反，口味重得嚇人，專挑腐臭之物下口。食客中也有這麼一類人，常人喜歡的新鮮食材在他們嘴裡淡而無味，唯好臭雞蛋、臭豆腐、臭鹹魚這一口，簡直是無臭不歡。
酸筍便屬腐朽之物，好之者大快朵頤，惡之者逃之夭夭。在兩廣地區，酸筍是比較重要的食材。比如常見的螺螄粉、炒石螺一類，只要配上酸筍，立刻身價暴漲。在「大菜」裡面，酸筍也扮演著重要角色，像酸筍魚、酸筍排骨、酸筍牛肉、酸筍豬肚等，酸筍都是主打料，是獨特美味的來源。
酸筍不同於榴槤，食客的「立場」往往不夠堅定。比如配上酸筍的螺螄粉，曾經信誓旦旦要抵制酸筍之惡臭味者，在勉強嘗試三四回之後，往往無須攛掇就會自動上鉤。就美食而言，能做到色、香、味俱全固然好，實在做不到的話，犧牲一點點色和香，只要味道好就是了。酸筍是發酵之物，總不免有些酸腐味道，只要克服了心理障礙，就能充分領受到其酸、爽、脆、嫩的感覺。而且，酸筍適於與肉類搭配並相互借味，更是獨特的魅力之一。
酸筍燜鴨就是經典菜餚，以廣東南雄為最佳，屬於客家名菜。南雄山清水秀，南雄麻鴨肉厚味甜，南雄酸筍取材龍竹筍苗，在食材上就已經勝出一籌。在烹飪方法上，地處粵北的南雄漸染了湘贛嗜辣之風，燴黃皮椒之辣、酸筍之酸、麻鴨之鮮于一爐。酸筍之酸爽讓鮮美的鴨肉更加餘味綿長，而鴨肉的鮮甜入筍，不僅削減了酸筍凌厲的酸味，更讓酸筍於酸爽中又夾帶了鮮甜。酸與辣本來就是打不散的「冤家」，酸借辣而飛揚，辣因酸而幽深。有了酸和辣的「加持」，鴨肉立刻變得霸蠻起來，有了一種橫掃萬千味蕾、直擊心靈深處的強勁力量。「不吃隔夜菜」的信條在這裡是行不通的，南雄酸筍燜鴨的弔詭之處就在於，放得越久味道越醇厚、越美妙。然而，大多數人內心焦灼的味覺需求不會允許酸筍燜鴨擱置太久，凡能留待第二天慢慢享用的，已經是極文雅、極有耐心的人了。
酣暢淋漓的味覺享受之後，總不免有小小的遺憾，所謂「齒頰留香」乃是文雅的說法，實則往往讓人有些難堪。不過，一想到酸筍是筍之產物，筍是竹之產物，而竹又屬「歲寒三友」之一——食筍與賞竹都是君子的雅好，就算留點小小的遺憾也不必掛懷了。
（作者單位系廣東省深圳市光明區實驗學校）
《中國教師報》2020年03月18日第16版