德宏美食之酸筍煮魚

2020-12-01 騰訊網

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但凡聽過《月光下的鳳尾竹》的人，在被那優美的旋律打動的同時，一定會猜想：這首歌究竟寫的是哪裡？那我告訴你，它的創作源地就是德宏。談到竹子，如果有人說德宏是竹的故鄉，我認為一點也不為過。行走在德宏的田野山林間，到處可見竹的身影，有粗如海碗的龍竹，也有細如手指的刺竹；有身材曼妙搖曳生姿的鳳尾竹，也有枝椏亂長張牙舞爪的疙瘩竹。它們或一叢叢一片片一林林的長在那山坡上水溝旁村寨邊，成為這美麗的孔雀之鄉不可或缺的風景線。我到過浙江的安吉，那裡的竹子也確實多，有上百萬畝的茫茫竹海，但它幾乎只長一種竹子——毛竹，而我德宏的竹子種類多達數十種，絕對的世間少有，這也是德宏被譽為「生物基因庫」的一個側面反映。

一方水土養一方人。由於竹子較多，竹筍就成為德宏傣、景頗、德昂、阿昌、傈僳五個世居少數民族最家常的食材，而且有酸筍、甜筍、臭筍，泡筍、醃筍、幹筍等等各種製作食用方法，其中最常見的是酸筍——這跟德宏溼熱的氣候有關——天熱讓人總想吃點酸的，酸能開胃生津止渴。德宏境內水系較發達，瑞麗江、大盈江是薩爾溫江和伊洛瓦底江的重要支流，整個流域水網縱橫，這大大小小的數十條河流，孕育出種類繁多的野魚。一直以來我都認為，美食就像美好的愛情，當一種食材完美地搭配上別一種食材，就像天設地造的男人女人的結合，必然產生讓人難於忘懷的情感。在德宏，有一道美食叫酸筍煮魚——當酸筍遇上野魚，就像羅密歐遇到朱麗葉，總是會有故事發生。

酸筍煮魚有許多種做法，民間最傳統的做法是：將泡製或醃製到期的酸筍，加上野生小番茄和食鹽搓揉均勻，與野魚一同冷水下鍋，大火燒開後改為文火慢煮，其間不添加任何佐料，煮一兩個小時左右出鍋，配上一個用大蒜、姜、小米辣、糊辣子、緬芫荽、荊芥舂制的蘸水。這種做法保留了食材的原汁原味，竹筍纖維的生脆爽口配上野魚肉質的細密緊實，天然食材的新鮮結合上野蠻蘸水的辛辣，一口進去只感覺剛柔相濟、陰陽交融，再喝上一口微酸中帶著回味鮮甜的湯汁，真的是「除卻慵饞外，其餘盡不知」。也有人嫌這種煮法太素淡，往往會用高湯或加上一勺豬油來煮，那樣味道又略有不同，雖多了一點油葷香，但少了一些鮮美味。還有一種涼曬乾了的酸筍，細如旱菸絲，色澤金黃，跟魚煮出來的口感和味道柔軟綿長，就像老一輩人的愛情，用情總是若有若無、深藏不露。如果是對酸筍的味道不大接受的人，也不用擔心沒有口福，還有一種變通的做法，就是煮魚時只放少許的酸筍來提味和提鮮，更多的是放一些水厥菜、野香菜、螃蟹尖等山茅野菜或者洋芋、四季豆、蘿蔔秧、空心菜、山藥籐等應季蔬菜，我們稱之為酸筍煮雜菜魚，也是獨特的美味。

我由於父母在鄉下小學任教的緣故，從小便吃慣了各式各樣的酸筍煮魚，並學會了它的烹飪方法，但我幾乎已經忘記了是什麼時候、和誰學會的這門廚藝，直到今年初，我這忘卻的記憶才重新被找回。那是春節前不久的一天，我接到一個盈江老同學的電話，他告訴了我一個不幸的消息：我的髮小By被查出得了惡性腫瘤，已經到了晚期。我聽後如五雷轟頂，既不願意相信這是真的，又感到無限的哀傷。於是趕緊聯繫幾個處得好同學一起趕往盈江去看望患病的By。那天到盈江後的午飯是在兒時長大的村子裡的一個同學家吃的，席間他媳婦上來一道酸筍煮魚，我因為心情不好本沒有多少味口，其中一個同學嘗了一口之後說：「這酸筍煮魚不錯，魚是野生的，有我們小時候的味道。」聽了他這話，我心裡更加的難過，兒時的種種往事突然如電影一樣在眼前一幕幕回放：我和By在他家菜園裡那片大大的竹林裡打筍子掏鷺鷥蛋時的淘氣；他提著魚網我提著篾籮沿河追著魚群撒網捕魚時的開心；我倆在冬季深夜裡睡在河邊小窩鋪裡守「溜通」（一種河裡捕魚的裝置）時的徹夜長談；我們用捉來的各式各樣的野魚煮一大鍋酸筍魚後的狼吞虎咽。看著眼前的酸筍煮魚，我突然間在心裡相信，這道菜我一定是和By在一起吃的次數最多，我也一定是跟他學會做的。我也同時深深感悟到：美食是我們的生活和人生最好的記錄者和見證者，它知道我們一生的酸甜苦辣，人們常說——「生活艱辛，唯有美食不負人心」，我卻想說——「人生易逝，人心也不應負美食」，我們努力認真地生活，不就是要好好吃飯、好好睡覺嗎！

難忘酸筍煮魚帶給我的美好記憶，祝願By平安吉祥！

作者：魯志堅

圖片：網 絡

責編：張崇喜

審核：李 靜 石喃喃

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    由於竹子較多，竹筍就成為德宏傣、景頗、德昂、阿昌、傈僳五個世居少數民族最家常的食材，而且有酸筍、甜筍、臭筍，泡筍、醃筍、幹筍等等各種製作食用方法，其中最常見的是酸筍——這跟德宏溼熱的氣候有關——天熱讓人總想吃點酸的，酸能開胃生津止渴。德宏境內水系較發達，瑞麗江、大盈江是薩爾溫江和伊洛瓦底江的重要支流，整個流域水網縱橫，這大大小小的數十條河流，孕育出種類繁多的野魚。
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