中國泡菜
中國南方少數民族更喜歡吃酸味食品。日常飲食中喜歡吃酸的食物，而且離不開酸的食物的典型民族當屬族，侗族酸味飲食的種類很多，有葷酸、素酸、煮酸、鹽酸之分。每家火塘上放著一隻能裝六七斤水的陶罐，每天把乾淨的淘米水倒進罐裡，保持一定溫度，三五天過後即可釀成帶有糯米香味的酸水，用酸水煮新鮮魚蝦、筍子、蕨菜、紫蘇葉和薄荷葉，有開胃、降血壓之功效，喝了之後全身都會覺得清爽。葷酸指使用陶壇或木桶制的豬肉、鴨肉和魚蝦等。最講究的是醃酸魚，它是葷酸中的上品。有些酸魚過二三十年也會保持鮮味。素酸指的是醃酸的辣椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩筍、黃瓜、蘿蔔等蔬菜。侗族年四季都醃酸，三月醃青菜，八月醃魚，秋收後醃鴨，過年時醃豬肉，平時有什麼就醃什麼，不醃酸就覺得吃起來沒味。招待客人或舉辦婚喪嫁娶等各種禮儀活動時，沒有酸食品就會顯得寒酸和禮節不周。苗族、傣族、黎族的醃菜也很有名，族的幹酸菜製作簡單，保存方便，酸味純正。而傣族的酸筍更為出名，別具特色。
中國的醃菜分榨菜、酸菜、醬菜、泡菜。這些醃菜一般都放在較大的瓷缸裡。任何一個大型超市裡都可買到。山東人一般喜歡在吃包子、喝粥的時候吃榨菜。酸菜在中國東北地區吃得多。延邊的朝鮮族做儲菜時順便也會醃酸菜。酸菜可以用來做餃子和包子的，也可以炒著吃，北方人最喜歡的還有酸菜粉條燉豬肉這道菜。四川泡菜是把各種蔬菜放在罈子裡，放各種調料，幾天後食用的一種脆菜。
中國過過冬的白菜比平時火鍋和炒菜用的白菜個頭小，所以初名一到，這家店過冬用的自菜就堆在外面。面火鋼和炒菜用的白放在成子釐。中國的白整種類很多，但韓國泡菜用的都是賞心的。所以叫貨心系白菜。不僅如此，蘿ト種類也很多有花心的、素心的、録心的。但不同於韓國的泡菜用蘿ト，韓國的蘿蔔是專為做泡菜而改良的。
各國的醃製泡菜
人類為了長時間保管蔬菜，曾經採取了很多方法，比如說使蔬菜脫水、用鹽和醋醃等方法。世界上有很多國家都醃製蔬菜，全世界有80多種發酵食品。所謂發酵食品就是由對人體無害的微生物發而成的食品，根據使用的材料和微生物的不同，味道上會有差異。東方人是用鹽醃製蔬菜，西方人是用酸（醋）醃製蔬菜。因為西方是以肉食為主，濃酸味的蔬菜比較適合他們，而東方是以米飯為主，主食和軸食分得比較清楚，喜歡用鹽和醬醃製蔬菜。
中國的四川料理中的「泡菜」跟韓國的水泡菜差不多，「醬菜」、「酸菜」、「醃菜」是把白菜、黃瓜等蔬菜用鹽、、醋醃製的食品。
日本的泡菜：有把梅醬醃的「梅幹」和鹽醃的蘿蔔放在米糠裡發酵的「蘿蔔醬菜」。
西方的「酸黃瓜」：用酸醋醃的黃瓜和各種水果。
德國的「 Sauerkraut＂：鹽醃的切絲捲心菜。
泰國的「醃黃瓜」：混合淘米水和鹽水的溶液裡醃的蔬菜。有點像韓國的醬菜或者黃瓜，乳酸菌比較多，有點酸。
印度的「 Achar＂：酸醃食品一種，一般酸醃辣椒、酸橙、芒果等水果和蔬菜。
越南的鹽醃蔬菜和鹽醃茄子：春好的糯米裡放鹽水和芝麻，之後放脫水的蔬菜和茄子。蔬菜和茄子變軟之後就可以拿出來吃。
土耳其的「醃菜」：把黃瓜、西紅柿、辣椒等蔬菜鹽醃的一種食物。
伊朗的「 torshi」：是有酸味和成味的小菜，酸醃的蔬菜和水果。
俄羅斯的鹽醃捲心菜：鹽施的一種食物，從蒙古傳過來。
緬甸的「 Chine」：淘米水裡放筍子、蔬菜後乳酸菌發酵的食物。除此之外還有印尼、菲律賓等東南亞國家的鹽和酸魔的洋蔥、番瓜、菠蘿、大蒜等食物。
韓國泡菜與各國醃菜比較根據比較文化的觀點，筆者對各國過去和現在的各種醃菜的內容進行了比較。從表1－3可以得知如下幾個特點：
第一，名稱和烹調法都是「醃」，這是一種儲藏蔬菜的方法。利用率較高的蔬菜是黃瓜。黃瓜的原產地為印度西北地區和喜馬拉雅山地區。從原產地傳播到亞洲的途徑有兩條：一是從印度的海岸北上，到達中國的華南地區和東南亞地區；二是從中亞沿著絲綢之路傳播到華北。很有可能隨著黃瓜的傳播，魔制黃瓜也一同傳播到每個地方。
第二，醃製時主要使用鹽和醋。在世界的任何一個國家，鹽和醋都是日常生活的必備品，中國人有開門七件事ー一柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的說法。所以各地的魔制食品很有可能不是因傳播而產生的，而是各地人自行發明的。
第三，從廣義上講，各國的魔菜都是為了長時間儲藏蔬菜而想出的辦法。北緯35－45度地區是四季比較分明的地區，所以需要儲巖蔬菜。
第四，以用途劃分醃菜種類可分佐餐用和調味用兩種：四川泡菜是典型的調味類泡菜，用很小的碟子盛放，以便作為其他菜餚的點綴；而韓國泡菜則是典型的佐餐類菜餚，是餐桌上的必備品，是各種營養元素的供應源。但無論哪種類型的泡菜都能在吃碳水化合物和高蛋白的飲食時以酸味和威味把味道調柔一些。只不過居住在寒冷地區以穀物為主食的民族更依賴從泡菜中攝取的營養，因為蔬菜可以補充穀物裡缺乏的維生素。人類是維生素反芻動物，不能一下子吃太多蔬菜，所以想出了用鹽和酸醃製蔬菜的辦法。下子吃太多蔬菜，所以想出了用鹽和酸醃製蔬菜的辦法。