做水煮肉片，肉片直接下鍋是大忌，多加1步肉片才滑嫩，吃不夠

從廚40年，唯美食與愛不可辜負！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您「關注」我！老廚與您一起做美食。

名菜經典，水煮肉片

水煮是川菜特有的烹飪技法，比較經典的水煮菜品當屬川菜經典，水煮肉片。做這道水煮肉片，一般以豬內裡脊肉為主料，頂刀切片、水煮成菜。可我們在家做出來的水煮肉片，最常見的一個問題就是肉片不鮮香滑嫩，口感較老，而失去了水煮菜品的精髓。做水煮肉片，肉片直接下鍋是大忌，多加1步肉片才滑嫩，吃不夠。要想做出的水煮肉片滑嫩怡人，除了選材之外，給肉片「上漿」也是保證水煮出來的肉片鮮香滑嫩的另一個重要因素。

給肉片上漿，順序是關鍵

上漿是通過給食材沾裹一薄層粉漿而提升食材鮮嫩度的一種烹飪技法，也是中式烹飪最常用到的烹調技術之一，這2個關鍵點要注意：1、要想肉片滑嫩，先補水。有時候，同樣是上漿，效果卻大相逕庭，這主要原因就是水分沒有補充足。要想上漿的肉片鮮香嫩滑，這給肉片補水是關鍵的第一步。2、上漿順序。給肉片上漿，各種食材的上漿先後順序至關重要。比如，鹽過早調入，水分還沒有被肉片吸收，在食鹽滲透壓作用下，肉片表面蛋白質凝固，水分怎麼樣也無法吸收進肌肉纖維內。

水煮肉片

主料：豬內裡脊條370克

肉片上漿料：蔥姜水30克、料酒5克、生抽醬油15克、老抽醬油2克、胡椒粉微量約0.3克、鹽2克、水澱粉30-40克

碗底配料：芹菜、大白菜、黃瓜各100克，蒜苗30克

刀口辣椒：幹紅辣椒小段10克、花椒5克

配料：幹紅辣椒小段5克、花椒3克、蔥15克、姜10克、蒜15克、小香蔥10克

調料：植物油135克、郫縣豆瓣醬35克、醬油20克、熱水1000克、白糖3克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克、味精或雞粉2克（可選）

製作過程

1、選用豬內裡脊條1條，又稱為「黃瓜條」，差不多有350-370克。在水管下面衝洗一下肉塊，吸乾表面水分，頂刀切成一個錢幣厚的薄片。把切好的肉片放入小盆內，準備上漿，先分次調入蔥姜水30克、料酒5克，一邊調入、一邊抓捏，使肌肉纖維把水分吸收，同時給肉片去腥提鮮。

2、相同的手法，再調入生抽醬油15克、老抽醬油2克、胡椒粉微量約0.3克，再次抓捏均勻。這個時候，鹽開始粉墨登場，用量不能多，差不多有2克就行，再次抓勻。最後分次調入水澱粉30-40克，使肉片看上去像掛了一層薄薄的酸奶便可。上漿的肉片醃漬30分鐘，充分入味、去腥提鮮。

3、製作刀口辣椒：鍋內倒入植物油5克，滋潤一下鍋面，先下入幹紅辣椒小段10克，炒出幹辣香味。按照2比1的比例，再下入花椒5克，炒出麻辣香味。標準為：在鍋內翻炒時比較乾爽清脆，幹紅辣椒表面微微出現「虎皮斑」。快速從鍋內倒至案板，徹底放涼。用刀面壓碎後，再斬切成粗末狀，「刀口辣椒」便製作完成。

4、根據水煮菜品鋪在碗底的標準配菜，準備芹菜、大白菜、黃瓜各100克，蒜苗30克。處理乾淨後，芹菜斜刀切成薄片，黃瓜切寬約1釐米的直片，大白菜手撕成條，蒜苗切成長約3釐米的中段。雖然這4種配菜是標配，但是，也可以根據個人愛好，選用自己喜歡的其他配菜。切大蔥花15克、指甲大小的薄薑片10克、蒜片15克、小香蔥碎10克。

5、把芹菜片、白菜條焯水成熟，室溫放涼後，與黃瓜片、蒜苗段一起鋪在盆底。

6、鍋內倒入植物油30克，油溫差不多120度，四成熱，下入幹紅辣椒小段5克、花椒3克，炒香後下入蔥姜蒜，熗鍋出香。下入郫縣豆瓣醬35克，小火炒出紅油；淋入醬油20克，再次小火炒出醬香味道。倒入熱水1000克，調入白糖3克、胡椒粉微量約0.5克，大火燒沸後，再小火燉煮約10分鐘，把各種鮮香味道徹底激發出來。用一把密漏勺，把裡面的料渣打撈出來，調成最小火，保持微沸狀態。

7、調入料酒15克、味精或雞粉2克（可選），把上漿的肉片一片片分散下入湯汁內，開中火，水煮約3分鐘。肉片下入之後，切記不能用手勺攪動，容易脫漿，煮約1分鐘後，再用手勺慢慢滑散。

8、把水煮好的肉片倒入湯碗內，把處理好的刀口辣椒撒在肉片表面。

9、另起一鍋，倒入植物油100克，燒至七成熱，立即澆淋在肉片表面。伴隨著熱油沸騰翻湧，馥香四溢，把水煮菜的靈魂徹底給激發了出來。撒入小香蔥碎，點綴菜品顏色，趁熱上桌。做水煮肉片，肉片直接下鍋煮是大忌，多加1步，肉片滑嫩太好吃。

烹飪小貼士

1、肉片上漿的順序為：液體成分蔥姜水、料酒、生抽醬油、老抽醬油先調入，再下入胡椒粉、鹽調味，最後是水澱粉抓勻上漿。

2、肉片下鍋之後，先不著急滑動，容易脫漿。煮約1分鐘之後，肉片表面的水漿凝固，這時用手勺慢慢滑散便可。

40年煙燻火燎，期盼結交喜歡做美食的朋友，歡迎您「關注」我！懇請您提出寶貴意見！