奶湯蒲菜
▲蒲菜是一款季節性很強的蔬菜,食用期在每年的5月末至7月中下旬。目前濟南可食用的蒲菜產區主要分布在黃河以北溼地。泉水把精華賦予了香蒲,這也許是好多地方生長蒲,唯有泉城濟南的蒲菜好吃的原因。
□ 本報記者 付玉婷 劉英
「選取最嫩的蒲芯,做一道濟南的奶湯蒲菜。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯,鮮香倍增……」5月9日晚《
舌尖上的中國2》(下簡稱《舌尖2》)播出第四集《家常》,從泡菜到糖水,這集的主角少了華麗的外表與精妙的技法,有的只是指引家鄉方向的熟悉味道。這也是魯菜在《舌尖》系列的首次亮相。
魯菜是山東人的驕傲。提起魯菜,據了解在當年的老北京,風頭完全壓過八大菜系中的其他派別,尤其一些開業於清代末年的著名菜館如會賢堂、東興樓等,絕大部分都經營魯菜。
在片中烹飪這道菜品的山東良友富臨大酒店行政總廚于波介紹,奶湯蒲菜最初以大明湖產的蒲菜加奶湯烹製而成,是為《濟南快覽》收錄的魯菜代表性名吃,更有「第一湯菜」的美稱。在他記憶裡,長輩們每年5至7月都會去市場上採購蒲菜,用來包包子、水餃,以及製作蒲菜湯。食用之外,曬乾的蒲菜還能用來編織扇子、蓆子等生活用品,確是最能體現家常元素的食材。只不過這兩年,隨著物流便捷化帶來的食物種類豐富等種種原因,蒲菜有點被人淡忘。
奶湯蒲菜同人們對魯菜的慣常印象不太相符。外地人來到山東,尤其是來到濟南,若是打聽特色菜,十有八九會被推薦下料狠、用料全、色澤濃烈的九轉大腸或爆炒腰花。時間長了,一些口味偏清淡的客人,對於魯菜的印象就是「油乎乎、鹹膩膩」。湯呈乳白,菜脆嫩,入口清雅,奶湯蒲菜這道「小清新」的菜品,和上述印象很難搭上邊兒。
奶湯蒲菜在《舌尖2》短短數十秒的亮相,意外折射出了魯菜近些年來面臨的尷尬與困惑。除了業內人士常說的「後繼無人」、一些新生代廚師缺乏業務鑽研等原因,于波認為,在「吃出健康」早已成為人們對飲食的第一追求時,魯菜起碼先得扭轉上述偏見。
「借著這些年營養學家對於降低高血壓、冠心病等患病率的食品研究,膠東海鮮熱起來,而這本身就是魯菜的一大分支。」于波指出,比拼健康,魯菜是有優勢的:比如奶湯蒲菜,蒲菜純野生,無種植,但對水質有要求；又比如傳承到今天,魯菜已逐漸改良到堅持低油少鹽的理念,尤其在很多河鮮、湖鮮的做法中,地道的魯菜師傅十分忌諱味精的使用,堅持靠湯汁提鮮。「真要算起來,魯菜中講求原汁原味的菜品數量遠遠勝過靠調料打造的味道厚重的全葷菜式。」于波說。
扭轉偏見,魯菜就得放下架子。第一部《舌尖上的中國》,于波看了七遍。他十分欣賞這種在故事中娓娓講述美食的做法,也十分贊同《家常》旁白所說的——味覺深植在記憶裡,家常美味,也是人生百味。他想起2012年5月和同事為準備泉水宴跑去市場考察的一段趣聞:幾個年輕人看到他們手中提著的一大捆蒲菜,都圍上來打聽這是從哪裡買到的乾淨大蔥。于波透露,隨著蒲菜最佳食用季的到來,良友富臨大酒店今年考慮將這道泉水宴的主打菜式也加入到婚宴中,「如果能有更多的年輕人了解這道地域性應季美食,魯菜也就更好正名了。」
◆專家點評 期待「舌尖上的奶湯蒲菜」 為魯菜正名□ 山東省烹飪協會會長 李光璧
魯菜的名聲源於孔子「食不厭精,膾不厭細」的講究和對南北食材、烹飪技藝的融合。奶湯蒲菜使用的吊湯是魯菜中最講究也是最神秘的一種技法,就連日韓烹飪界都對它情有獨鍾:日本東京銀座近旁的巷子裡有一家日本人開的「濟南飯店」,店主已80多歲,曾為了這道奶湯蒲菜專程來濟南研習,足以說明魯菜還是很有魅力的。希望通過這道「舌尖上的奶湯蒲菜」,魯菜能儘快摘掉曾經「油乎乎、鹹膩膩」的帽子,重獲大眾的喜愛。
[編輯: 林永麗]