夏天炎熱潮溼，食物容易發黴，罪魁禍首是「黴菌」。當黴菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，便會產生「真菌毒素」。黴菌是真菌的一種，黴菌產生的毒素被稱為真菌毒素。
「黃麴黴毒素」大家一定不陌生，它是最毒的一種真菌毒素，其中的黃麴黴毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。那麼真菌毒素是怎麼進入人體的呢？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素汙染的食物？
危害
目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以汙染所有的農作物。這裡給大家選擇了六種在我國可能對公眾健康構成較大風險的真菌毒素，以及我國居民消費量較大的易被汙染的食物。
黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長期食用含有黃麴黴毒素的食品會引起慢性中毒、肝癌。容易被黃麴黴毒素B1汙染的食物有：花生、大豆、玉米以及製品。黃麴黴毒素M1是黃麴黴毒素B1在動物體內代謝產物，主要汙染的食物有：奶及奶製品。
脫氧學腐鐮刀菌烯醇會損害人的消化系統和神經系統，可能汙染的食品有：玉米、小麥、大麥。
展青黴素是一種神經毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能汙染的食品有：腐爛的蘋果和山楂。
赭麴黴毒素A具有腎毒性和神經毒性，可致畸、致癌，可能汙染的食物除糧食外，還有咖啡豆。
玉米赤黴烯酮的毒性主要作用於生殖系統和中樞神經系統，可能汙染的食物有小麥和玉米。
我國的強制性基礎標準《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，規定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃麴黴毒素B1、黃麴黴毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青黴素、赭麴黴毒素A及玉米赤黴烯酮）的限量值。同時嚴格要求，食品生產和加工者要採取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低於國家標準規定的限量值時，您是安全的。
途徑
直接途徑：吃了被真菌毒素汙染的糧食、水果、果汁等食品。
間接途徑：用真菌毒素汙染的飼料餵養動物，通過食物鏈，最終對人體健康產生危害。例如：赭麴黴毒素可以在動物體內蓄積；黃麴黴毒素B1在奶牛體內代謝成黃麴黴毒素M1，汙染牛奶。
提醒
生活中怎樣避免食用真菌毒素汙染的食品？
真菌毒素往往滲入食物內部，看不見、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸無法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的黴變。
1、在正規的食品市場購買新鮮、保質期內的食品，避免購買長時間貯存的食物；
2、食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為黴菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長；
3、儘量購買小包裝的食物；
4、食物貯存時要注意通風，因為黴菌喜歡溫暖、潮溼的環境，通風可以使食物乾燥，降低食物的溫度，防止黴菌的生長和產毒。