舌尖上的刺身 這可是日本人的最愛(全文)
2020-12-09 網易旅遊生魚片是新鮮魚塊生吃的象徵性食品。一般來說，關東叫做刺身（SASIMI），關西叫做御作（OTUKURI）。
關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片，關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國，所以捕魚容易，生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
餐宴之核心
生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。總之生魚片左右著菜譜的整體情況。
插魚鰭 讓你知道吃的是什麼魚
原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡，為了容易區分把魚鰭插在魚塊上，刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了，「刺身」這個稱呼流傳至今。
刀工是刺身文化中的關鍵
日本刺身被拼為sashimi(刺身)，這個詞是從1392－1573年間產生的，也就是日本室町時代。根據資料顯示，這個詞的來源有許多種說法：一種解釋是「刺身」是tachimi的轉音，而tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最關鍵的一部分。
擺盤 一器一種
生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現在一般把幾種魚盛在一個食器裡，做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾生魚片文化普及，平民帶盤子去魚店，適量選購做成拼盤。
蘸料、配菜 缺一不可
配菜為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。配菜除裝盤外還有去除口中味道的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生魚片的味道更為顯明的作用。
據傳生魚片的原形始於鎌倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油，所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後，伴隨醬油的產生和普及，演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔，只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」（生魚片店）的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。
常見的生魚片都有哪些呢？
三文魚
《日本人吃生三文魚壽司嗎？》中介紹，三文魚被認為是分布於大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富，花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現在大部分三文魚都是挪威進口的，當然還有雲南麗江據說也有三文魚，其實是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃，寄生蟲風險比較大。
日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖，不是非常上檔次的魚類，在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數迴轉壽司店都有三文魚賣，而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本迴轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊，有的肌間脂肪多，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪，相比之下，國內三文魚品質比較均衡，大多數肌間脂肪比較多。
河豚
有人把河豚稱作「壽司中的俄羅斯輪盤賭」(Russian roulette of sushi),在動畫片「辛普森一家(The Simpsons)」 中曾有一集專門講到它。河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌，無肌間刺，是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀，透明得能看見盤底的花紋，刺身下面堆放著一點魚皮。
河豚
相關閱讀》》》要人命的河豚你敢吃麼？
金槍魚
作為最為日本人認可的刺身用料，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道會有較大的不同，主要可以分為大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚，有主要有長鰭金槍魚，黃鰭金槍魚，藍鰭金槍魚和大眼金槍魚，國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚，這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中，但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大，而且在刺身製作方面也有差別，所以分開討論。
鰹魚
鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的，鰹魚肉質相對較散，處理起來不太容易，國內較少見的刺身品種。在日本，鰹魚主要是微烤外層，作為刺身食用，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅，鰹魚在每年8月最為肥美，但是，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外，用煙燻鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料，在做日式高湯（だし）時經常使用。
白金槍
白金槍其實和金槍魚沒太大關係，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
北極貝
現在市面上特別常見的刺身種類，一般都是煮熟了的。之前，薩爾茨堡的魚的微博中有介紹，北極貝並不來自北極，這個只是一個泛泛的商品名，在中國的南海也有出產。
黃鰤魚
在日本比較常見的刺身品種，國內比較少見。含脂肪豐富，魚肉比較透明，極其類似鯛魚的肉質，但味道有些許不同。
鯛魚
作為最為常見的刺身，鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明，肉質緊實，常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關於和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會順著紋理滲入，而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙，醬油會沾滿魚肉。
在日本，鯛魚的種類比較多，比如黑鯛，真鯛，金目鯛等，其中真鯛就是紅色的鯛魚，最為受到推崇。而且，在日本還有鯛魚燒這樣的點心，可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種，但市場上大多數有用羅非魚替代，並非真正的鯛魚，個人看來，相對來說，羅非魚的肉偏白，不如鯛魚肉透明。
鯖魚
鯖魚一般並不直接做為生魚片，而是先用鹽醃製一段時間，然後使用米醋醃製一段時間，直到魚肉中蛋白質變質了，口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味，鯖魚的確是腥味比較重的魚，即使是醃過腥味的確也是還有的。
章魚
也就是八爪魚啦，感覺口感勁道，不過有點像輪胎，一般的章魚刺身均為熟的。
海膽
外面看起來扎手的，裡面確是十分誘人的海膽黃哦，海膽黃是海膽的生殖腺，有木有被嚇到呢？具有濃鬱大海的味道，口感軟嫩，味道比較甜，很多人都非常喜歡。
甜蝦
甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦，而是一系列味道偏甜的蝦的總稱，諸如牡丹蝦，北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說，甜蝦的味道是比較甜的，而蝦肉有比較好的口感。
烏賊
最新鮮的烏賊用來製作刺身，晶瑩剔透的，口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店，這種刺身也算不是很常見的品種吧。
赤貝
赤貝乍看起來像是巨大的血蛤，肉質橙色偏紅，腥味比較重一些，國內不是非常常見的刺身品種。
牛肉
作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均勻，有大理石紋路的牛肉最好，用現在比較俗的話來說，入口即化，有油脂的芳香。
馬肉
這個屬於比較小眾的赤身了，國內幾乎沒見過，大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧，味道上沒有古怪的味道，和瘦金槍魚味道有點像，吃法上不配山葵泥，而是配生薑和醬油。
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