本期導讀
北京之所以聞名於世，不只因為它的歷史政治地位
京幫菜也讓眾多饕客流連忘返
本月的「一城一味」，小槑（méi）哥將帶你領略博採眾長的北京美食
本期給大家帶來的是：爆肚、炒肝兒、炸灌腸
下水，也就是動物內臟，很多人連聽著都覺得難受，就更別說吃了。
可北京人偏偏就有一雙巧手，能把這世界上最難處理的食材做得滋味十足，甚至讓人念念不忘。
爆肚、炒肝、滷煮、燉吊子、雜碎湯、炸灌腸……這些都是北京人的得意之作。今天咱們就挑其中幾種，和大家一起領略這些「下水」的魅力。
炒肝兒
單從外表看，這炒肝和胡辣湯到是有幾分相像，但這兩者的味道和口感卻有天差地別。胡辣湯鮮香麻辣，食材豐富；而炒肝則蒜香濃鬱，口感鮮處理乾淨的腸子切段，豬肝切薄片兒，放入以老抽、料酒、鹽、桂皮、大料、蔥姜、小茴香等多種調味料製成的滷湯中滷製。
在滷湯中加入水澱粉，攪拌均勻成糊狀。再倒入大量蒜粒，熬出蒜香，這炒肝就算齊活兒啦。
炒肝濃鬱的湯汁混著蒜粒，肝嫩腸肥，香而不膩，濃稠潤口，著實是讓人上癮的味道。一碗炒肝兒就一份豬肉大蔥的包子，在北京，這可是最受歡迎的早餐搭配之一了。
爆肚兒
肚，其實就是胃。北京爆肚兒，爆的就是牛肚和羊肚。爆肚最常見的是這五種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板。
很亂是不是，別急，看完這張圖你就知道你平時吃的到底是啥了：
爆肚，最常見的就是水爆。顧名思義，就是將肚放入滾水中汆燙。
燙的時間不宜過長，有七上八下之說，燙久了就老了。爆肚，吃的就是個嫩勁兒。
爆肚的方法很多，常見的有水爆、油爆、湯爆和芫爆。
水爆：
要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆燙時間也有區別，撈出後蘸料食用；
油爆：
用水燙過肚後再用油爆炒；
湯爆：
先用水焯過肚片，再燒制牛肉高湯衝泡肚片；
芫爆 [yán]：
烹製時要加入芫荽（香菜）而得名，常誤寫為鹽爆。
這爆肚到這才成功了一半，尤為重要的另一半，其實就是蘸醬。
以芝麻醬為主料，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，這就是一碗地道的爆肚蘸醬了。
剛涮好的爆肚，蘸醬碗裡一過，沾著濃鬱的芝麻醬汁，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，噴香爽脆，餘味無窮，難怪北京人愛極了這一口兒了。
炸灌腸
可能會有吃貨朋友吐槽：你介是蝦扯蛋，炸灌腸哪是下水了？
其實，最初的灌腸就是用豬大腸灌制的。後來灌腸的製作工藝發生了變化，就演變成了現在這種形態。
現在的炸灌腸，多是以紅薯澱粉或是綠豆粉為主料，加水揉成長條後上鍋蒸熟。
晾涼後，切成一邊厚一邊薄的片（這樣的灌腸口感層次分明，薄的地方酥脆，厚的地方軟嫩），再入鍋煎炸遂成。這炸灌腸的油最好用豬油，味道更醇，香氣更濃。
炸好的灌腸，蘸上用蒜粒和鹽水調和成的蒜汁，用牙籤扎著，一口一個，噴香蹦脆，帶著解膩又提味兒的蒜汁兒，吃起來盪氣迴腸，越嚼越香。
怎麼樣，有「下水」恐懼症的你，看完之後有沒有對它們有所改觀呢？
當然，聽過不如吃過，相信如果你願意嘗試一下這些特殊的小吃，你也會愛上他們哦~
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