火鍋，古稱「古董羹」，因投料入沸水時發出的「咕咚」聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。
唐朝白居易的《問劉十九》詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的「宮廷菜」，清宮御膳食譜上有「野味火鍋」，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺「千叟宴」全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000餘人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。
四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源於民間，升華於廟堂，無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是紅男綠女、黃髮垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
川渝火鍋出現的比較晚，清朝道光年間四川筵席上才開始有火鍋的影子，它的起源地撲朔迷離。
火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷乾燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經營方式也不斷創新，有以「麻、辣、燙」著稱的重慶火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。
中國素有「北鹹，東南甜，西辣」的說法。雲、川、貴、湘等地自古喜歡吃辣，民間有一句俗語是這樣說的，「湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。」四川地區氣候潮溼，故自古以辣食消除溼氣。成都人喜歡吃麻辣，這給火鍋的推廣提供了絕好的機會。
四川火鍋鍋底中便有大量的花椒和辣椒，從原料、湯料的採用到烹調技法的配合，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜等美妙地結合在一起，很好地表現了中國烹飪的包容性
火鍋是是大江南北人都愛吃的一種美食，然而說起吃麻辣火鍋到底是選擇重慶火鍋還是四川火鍋呢？
其實火鍋是一種統稱，在其他地域也有叫做涮鍋，但是說起麻辣火鍋，其實又分為四川火鍋和重慶火鍋這兩個派別。而無論是四川火鍋還是重慶火鍋其實都起源於重慶。
重慶火鍋：熱情似火，紅油滾，滋味足，手不停落，揮手四方吆喝。席間四處皆紅斑點點，鬥志越發高昂，活脫脫一阿慶嫂單挑刁德一。火鍋的革命聖地在重慶，空氣中始瀰漫著一股牛油的香味。巴族後裔所創出的火鍋真諦，辣要辣得像火一般狂熱，不過不用擔心上火，用89種香料配製的秘制鍋底中辣椒早已經過精心焙制，吃起來辣而不燥。
成都火鍋：溫柔一刀。油不多，味不重，吃吃停停，大擺龍門陣，小吃零嘴不可少。鍋中翻細浪，下箸相謙讓，好比情竇初開同學會。
重慶火鍋更辣，而成都火鍋相對辣味沒有那麼高，這主要是在辣椒和花椒的用料上，重慶火鍋熱烈，四川火鍋溫柔。
另外四川火鍋對於香料比較看重，所以鍋底中一般香料味較為突出，而重慶火鍋則是味道濃鬱厚重。
重慶火鍋，較大程度的保留了它的原創性與傳統性，原始的「碼頭菜品」如毛肚、黃喉、鴨腸是重慶人必點的菜品。
成都火鍋，精緻細膩，菜品在經過發展之後，融入了很多並非川菜傳統的菜色，菜品精緻量小，價格略高。
火鍋雖發源於重慶，但是在成都同樣遍地開花，關於兩派火鍋誰更正宗，是川渝兩座城市之間歷年來的「宿怨」。不過也不用太計較，畢竟好吃，吃得開心才最重要。
火鍋也有它的歷史，有它獨特的文化底蘊，古代一些帝王與火鍋有一定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天，部隊突然要開拔，而他飢腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後讚不絕口。後來，他做了皇帝仍不忘此菜，並賜名為"涮羊肉"。
相傳，明代文學家楊慎小時候隨其父楊廷和，赴弘治皇帝在御花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火裡燒著木炭，弘治皇帝藉此得一上聯，上聯云："炭黑火紅灰似雪",要眾臣囑對，大臣們頓時個個面面相覷。此時，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯："谷黃米白飯如霜".其父遂把兒子的對句念給皇上聽，皇上龍顏大悅，當即賞御酒一杯。
清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺"千叟宴",全席共上火鍋1550餘個，應邀品嘗者達5000餘人，成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。
這些歷史趣事恰恰證明了不論身份分高低貴賤，都抵不過火鍋的魅力。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這一中國傳統文化。
火鍋好吃也不要貪心哦，吃火鍋一周別超過一次，吃多了容易上火。而且吃時不宜打「持久戰」，最好控制在2小時以內。此外，吃火鍋的人常常吃完肉就忘記了主食、蔬菜，容易營養結構不均衡。因此，享美味之時，別忘了主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食，要吃就吃「健康火鍋」。
選擇火鍋材料時，不論是肉類還是蔬菜，首先最重要的是要新鮮。選材上除了肥牛、羊肉、狗肉、魷魚等肉類外，可以增加一些涼性蔬菜，如冬瓜、小白菜、西洋菜、蓮藕等，喜歡吃苦味的市民，還可以來點苦瓜去去火氣。