「60~90元是火鍋的主流客單價，火鍋依舊是流量生意」
「最受歡迎的葷菜是牛肉，其次是毛肚、鴨腸、蝦滑」
「麻辣鍋點選率最高，海鮮鍋上漲明顯」
「90後對辣上癮，也愛養生」
……
以上這些消費需求變化，你洞察到了嗎？
如果說，2019年是川渝火鍋的調整年，那2020年是川渝火鍋的見底年。
疫情期間，我們看到很多企業遭遇巨大的危機，但也有不少的品牌，當下的營業額增速超過了去年同期的20%，甚至更高。這就叫見底，因為退潮的時候，就能看出誰在裸泳。
當過去整個火鍋產業高速發展時，所有人都搭著潮流的趨勢，賺著紅利的錢，能力誰差誰壞看不出來。但是一場疫情，可以讓我們重新審視自身。
那麼，2020年，究竟火鍋行業，究竟迎來了哪些趨勢和變化？
01
客單價集中在60—90元
整個大火鍋品類的分布，主要都集中在60元—90元的客單區間。而中國主流的消費人群和消費流量區間也在於此。意味著火鍋依舊是個流量生意。
尤其是川渝火鍋，不會像其他餐飲品類一樣，有明顯的流行周期。它是呈現一種持續穩定增長的狀態。川渝火鍋已經從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲， 一旦具備上癮性，就會有非常強的連續性消費。
02
川渝火鍋仍居主位，串串香強勢崛起
章魚小數據抽樣了全國九大城市，發現川渝火鍋和串串，依然是整個市場份額佔比最大的，門店數量分別為23045家、19064家。
有意思的是，2019年底時，串串香的市場份額已出現明顯萎縮。但是今年，串串香再次迎來機會。因為消費降級下，用戶手裡沒錢，客單價在30~50元之間的串串，就成了一個最具性價比的餐飲消費選擇，尤其針對是2~3人餐。
需要注意的是，品類排名第三的魚火鍋，雖然它無法複製川渝火鍋的成功，但作為一個細分市場的補充，有持續存在的價值，關鍵是如何與川渝火鍋進行錯位競爭，比如降低客單價。目前市場上主流的魚火鍋客單價就在50~70元。
03
牛肉最受消費者歡迎，其次是毛肚
在火鍋葷菜食材中，無論從供應端還是需求端，牛肉，仍然是今天火鍋品類的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應企業都在涉足。
肥牛，以消費者推薦指數728635，供應佔比4.29%，位居第三名。它一方面很符合當下餐飲業對新鮮的追求；又能從產品造型上，做出價值感；如果供應鏈穩定，工藝成熟，它還會是一個高毛利的產品。
在全國川渝火鍋十大熱門菜品中，毛肚依舊穩居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。
而且仔細觀察各品類火鍋中，菜品的關鍵需求指標顯示，「美味鮮嫩」非常有代表性，表明追求「鮮嫩」已經成為行業的普遍共識 。
04
連鎖化、規模化效應明顯
連鎖化率，是反映一個行業的競爭程度和成熟程度。在目前，中國佔到3.97%的品牌，佔據了整個市場43.83%的市場份額。其實火鍋行業的連鎖化率也已經非常高。
近年來中國餐飲市場穩步快速增長，火鍋作為整個餐飲行業的主力軍顯示出強勁的展態勢，帶動整個行業增長明顯。但火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌、更迭頻率也逐漸加快。為更好的促進火鍋行業的發展，打通火鍋全產業鏈，由專業的會展組織機構科聞展覽聯合相關主管部門定於2021年04月27日-29日在上海世博展覽館舉辦「2021上海國際火鍋美食文化節」，該展會以「愛上火鍋、情定上海「為主題，展會主辦方將融合各方資源，全力打造行業領域集產品展示、採購、貿易、配對於一體的火鍋行業盛會。