文┃拾荒雜談
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古語言「民以食為天」,衣食住行,「食」才是人類生存之根本需求。隨著近年來物資和經濟的迅速發展,僅求飽腹的現象已經成為過去式,現在的人更多的是在對食物味道的追求。
自黃帝至今,中華大地上最不缺的就是各種探尋美味的老饕,他們本著對極品食物的心心念念,使得在烹飪菜品上也廣有發展,具體表現就是老饕們推進了各地菜系的建立與發展。延續至今,在我國已經比較完善形成以地區為劃分的眾多菜系。其中最出名的當屬八大菜系。
今天我們就來看看這八大菜系中各自的頂尖招牌是什麼?
川菜——魚香肉絲
川菜是中國傳統四大菜系之一,中國八大菜系之一。是目前中國分布最廣、影響最大的菜系。川菜的材料主要形式是家常菜,以麻辣為主,核心地區為巴蜀兩地。
川菜的知名代表菜品很多,如魚香肉絲、夫妻肺片、水煮肉片、宮爆雞丁等。其中知名度最大,受眾最廣的非魚香肉絲為主。
魚香肉絲這道菜的精髓就是其中的泡椒和糖醋結合,口感多變,有醋的爽酸,有糖的綿甜還有泡椒的辣口,極為下飯。魚香肉絲之名當中有魚香的意思並非是真的有魚肉,而是烹飪方法採用了巴蜀地區烹魚的方式,故有此名。
魯菜——糖醋黃河鯉魚
魯菜是中國八大菜系之中黃河流域唯一上榜的菜系,同時也是歷史最悠久的菜系。魯菜的分布地主要在山東全境,以及遼東部分地區,在一定程度上也對東北菜系影響很大。魯菜的分布較之川菜要小得可憐,為何還能上榜八大菜系?
原因有三:一是魯菜製作的難度最高;在中國,川菜師傅經過短時間內的培訓就可以執掌一個飯店,而魯菜師傅沒個三五年的靜心苦練是出不了師的,原因就是魯菜難度高。二就是魯菜的烹飪手法十分複雜,甚至可以說魯菜菜系集全了中國所有的烹飪手法 。三即是魯菜的菜品是八大菜系中少見的以河鮮海鮮為主的菜系。
而魯菜當中的經典招牌菜——糖醋黃河鯉魚就是集齊了上述三種原因。它製作難度大,烹飪手法多,且還是以正宗河鮮為主。製作流程主要就是醃製、一炸、二炸、燒湯勾芡。
粵菜——白切雞
粵菜是發揚於廣東地區的八大菜系之一,其子菜系較多,目前公認的一級子菜系就有廣府菜、潮汕菜、客家菜,每個子菜系的主要風格都是略有不同。不過從總體遍布風味來說,粵菜主要還是以清、鮮、嫩為主。不似川菜以麻辣掩蓋食物本質口味,也不似魯菜在手法上這麼多變。
如果精確形容粵菜的話,那麼樸實無華、大道至簡,藏鋒於拙三個詞語就是對粵菜的最好詮釋。
粵菜的主要代表菜就是以清鮮樸素為主的白切雞。雞主要是清遠的三黃雞,這種雞腳黃、皮黃、嘴黃,脂肪多,肉質滑嫩,故不需要多加調料就能展現出自身的特殊口感風味。在觀感上也絕佳。
蘇菜——鳳尾蝦
蘇菜是主要發揚在江蘇境內的八大菜系之一。歷史較為悠久。同江蘇內部文化匯集一樣,蘇菜也是多種菜系匯集出來的結果。如徐州和連雲港地區的中原文化就延伸出徐海菜系、淮安和揚州等江淮文化就延伸出淮揚菜系、蘇州無錫等長江下遊文化就延伸出來蘇錫菜、南京古都文化就延伸出來金陵菜。這四種子菜系就組成了菜品豐富、口味多變、食材廣泛的蘇菜。
蘇菜因為其四大子菜系都非常出名,故很難從中選擇招牌菜。為了尊重老大哥南京,也為了減少爭議,遂從金陵菜當中選鳳尾蝦作為蘇菜的招牌菜。
鳳尾蝦是少有的一道色香味俱全的名菜,其顏色豐富,口感多變、手法複雜,是金陵菜中的集大成者。
浙菜——西湖醋魚
菜系就是文化的縮影。歷史上江浙之間文化緊密聯繫,在菜系上也多有類似。浙菜和蘇菜同為中國八大菜系之一,是南方菜系中的重要組成部分。浙菜和蘇菜在口感上都偏向於甜。但蘇菜因為內部文化多,子菜系多,故口感是多變性的,甜菜佔據較高,但比例不大。而浙江卻恰恰相反,其菜品以甜菜佔據絕對的地位,這類經典名菜就有西湖醋魚、蜜汁灌藕、冰糖甲魚等。其中最知名的招牌菜就是西湖醋魚。
西湖是浙江境內最出名的景點,故其所產的魚也是肉質絕佳。西湖醋魚主要就講究一個現殺活烹,只有這樣才能保證魚肉的鮮美滑嫩和結實。
閩菜——佛跳牆
福建的閩菜正如福建的本土文化一樣,也是融匯聚集的傑作。福建的多樣性文化最早可以追溯到西晉末年第一次衣冠南渡時期。那時候北方戰亂,文化正統以及氏族旁支都紛紛搬遷到南方,為南方的發展帶來了質的飛躍。雖主體都在江浙一帶,但福建也受到了不少的好處。之後南宋末年的衣冠南渡更是將福建的發展進行了極大的推動。最明顯之處就是作為漢文化之中的亞文化分支——客家文化開始成為福建文化中最重要的來源。
加上福建原有的越文化、閩文化等,這就建造出一個亞文化眾多的福建。而閩菜就是這種文化聚集的主要代表。如閩菜之中既有北方菜的高超技術,又有江浙菜的甜食口味,還有粵菜的清鮮肥美。可以說閩菜就是集百家之長而又將其自主化的菜系。
佛跳牆作為閩菜的頂尖代表菜,也代表著匯聚包容之意。這種集海珍、名菌、香酒、高湯與一體的菜餚,不正是閩菜的縮影?
湘菜——剁椒魚頭
湘菜就是湖南本土發揚的菜系,也是中國八大菜系之一。
明朝時期,辣椒傳入中國,為中國本土菜系的發展注入了無可替代的動力。川菜和湘菜就是其中最大的受益者。四川湖南地區溫潤潮溼,溼氣較大,食辣椒可驅寒去溼。故兩地之人喜食辣椒,可謂無辣不成歡。
然而兩者如果在辣上不進行分家的話,也就形成不了豐富多彩的中國菜系。故四川在辣的道路上選擇了更適合四川本土發展且栽培容易的麻辣,而湖南則是選擇了更具味道的香辣。
湖南招牌菜剁椒魚頭就是香辣當中的帶頭大哥。這種以剁椒為主要辣源的魚菜,在賣相上鮮豔火紅,在味道上香味辣味鮮味交相呼應,在口感上辣口鮮嫩,不膩且滑。知道的認為這是湘菜代表剁椒魚頭,不知道的以為是在對湖南辣妹子的讚美。
徽菜——紅燒臭鱖魚
紅燒臭鱖魚好吃但真的臭!
徽菜從其特點、技巧、菜品上面本不應該成為八大菜系之一(安徽的同學請勿見怪),因為其除了紅燒這一特點之外,實在沒有別的可以拿得出手的東西。But為何徽菜就進入了八大菜系?且曾經還一度成為八大菜系之首呢?
原因就是徽菜的「徽」字。沒錯,一群來自徽州的「徽商」,他們走南闖北,開辦票號,將生意做到了全中國,乃至於國外都有許多徽商活動的影子。正是這群近代時期的經商奇才在做生意的歷程中將徽菜的名聲傳到了大江南北。將紅燒的手藝傳給了其他菜系,由此,徽菜開始出名。
徽商有多耀眼,同時期的徽菜就有多出名!這時期是徽菜最為高光的時刻,它以無可替代的傳播力成為了中晚清時期八大菜系的執牛耳者。
但有輝煌就有衰落,徽商退出歷史舞臺之後,徽菜也隨之一蹶不振,直到現在。紅燒臭鱖魚何嘗不是徽菜發展的一種縮影呢?聞著臭,吃起來香,不就是代表著徽菜現在雖然不出名,但等你真正接觸之後就會發現它原來輝煌的那段日子竟是如此迷人和耀眼!
蘿蔔白菜各有所愛,這是筆者個人認為的八大菜系代表名菜,也會有很多讀者的認知並不一樣。歡迎在評論區評論你認為的八大菜系代表菜餚,讓更多的人了解中國的菜系文化!