本文轉載自微信公眾號「國家人文歷史」（ID:gjrwls）,原文首發於2019年10月4日，原標題：《中國八大菜系裡，為什麼只有一個北方菜？》，不代表瞭望智庫觀點。
若我們現在有一顆白菜。
我們將它拿到四川，淋上高湯便成川菜美食開水白菜；拿到廣東，澆上蠔油就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；來到東北，人們會醃製成酸菜，變身經典殺豬菜。
白菜，在中國不同地區有上萬種做法。
白菜卷肉，也叫「翡翠肉卷」
中國飲食文化歷史悠久，由於各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況不同，在歷史的發展演變中，不同地區逐漸形成了自成體系的地方菜餚與飲食風格。最後公認最有代表性和影響的菜系便是：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這赫赫有名的「八大菜系」。
有趣的是，這八大菜系之中只有一個北方菜，即魯菜。
如果我們將「八大菜系」結合各地的文化特點，用擬人化的手法來描繪，各個菜系的特點可是非常形象了。
首先，我們來看看南方菜系——
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粵、閩菜系——風流儒雅的公子
粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種地方風味組成，與之相鄰的閩菜由閩南、閩西等地方風味菜組成，以福州菜為代表。兩者的地理位置處我國南部沿海，四季常青，物產豐富，因此粵菜和閩菜一般用料選材都很精細、花色繁多，且烹飪手法也非常多。
精緻多樣的早茶
粵菜的口味以清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩著稱，烹飪手法有「炒、爆、燴、焗、烤」，代表菜色有龍虎鬥、蜜汁叉燒、蠔烙、客家釀豆腐、梅菜扣肉、等等。
閩菜口味更清鮮、甜酸，尤其講究調湯，其烹飪手法除了炒、煎還有「醉、煨、糟」，代表菜品有佛跳牆、太極明蝦、紅糟雞丁、海蠣煎、福州魚丸等。
一道正宗的粵閩菜餚，製作起來非常不容易，舉個例子，大名鼎鼎的「佛跳牆」——
我們可以看到，佛跳牆光是在用料選材上就非常豐富，其烹飪步驟也非常繁複，個別主料須先單獨處理，最後再將幾十種原料煨於一壇。
這還沒完，還得取個好聽的菜名，即「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來」——「佛跳牆」 。
基本上，各大菜系的菜餚都非常考功夫，我們再來看看另一個——
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蘇、浙、徽菜系——清秀素麗的江南美女
蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成，口味清淡適口，甜鹹適中，南北皆宜，為宮廷第二大菜系，今日國宴仍以淮揚菜為主，代表菜品有獅子頭、叫花雞、松鼠鱖魚、鹽水鴨（金陵板鴨）等等。
其次，位於江蘇南部的浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發展而成，地處中國東海之濱的浙江盛產魚類，因此浙菜原料十分豐富，烹飪上也注重原料的新鮮、講究鮮嫩軟滑，強調入味，代表菜品有西湖醋魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、杭州煨雞、寧波湯糰等等。
杭州特色——西湖醋魚
至於徽菜，起源於南宋時期的徽州府，由於當地多山多水多食材，徽菜便以烹飪山珍水產見長，徽菜的特色是選料樸實，菜餚「重油」「 重醬色」「 重火工」。代表菜品有紅燒果子狸、火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。
我們來看看淮揚菜的經典菜品——清燉蟹粉獅子頭。
獅子頭的用料並沒有佛跳牆多，但對其烹飪的每一道工序要求非常高，譬如肉餡的製作講究刀工，首先要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
最後還是要取個響噹噹的菜名。烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，有種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭，於是便稱作「獅子頭」。
江南菜系的佳餚與其淡雅宜人的自然風光如出一轍，多為清淡、鹹甜適宜的口味，而遠在西南內陸卻流行著一種以「麻、辣、鮮、香」為特色的飲食，即川湘菜系。
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川、湘菜系——鋒芒四射的名士
川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，而至明末清初，辣椒傳入中國後，川菜進行了大革新才發展成了現在的川菜。川菜的原料多選山珍、江鮮和畜禽，善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法，以「味」聞名，味型豐富多變，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的代表菜餚有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、東坡肘子。
另外，湘菜與川菜類似的特點即是辣，但其辣味偏酸辣，以辣為主，酸寓其中；其次，湘菜還有另一特點即「臘」，擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味強調「鹹香」，有濃厚的山鄉風味。湘菜代表菜品有麻辣子雞、腊味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮等等。
舉個例子，夫妻肺片可是川菜的經典名菜之一——
川菜之所以自成體系，關鍵在於其「味」獨具一格，譬如這夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。尤其這菜名取得非常引人注目，「肺片」兩字原來叫「廢片」，即一些牛肉鋪的邊角料，後來因為「廢片」二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取「廢」的諧音「肺」是為「肺片」。至於「夫妻」兩字，則取自其創製者郭朝華、張田政量兩夫妻。
上述七大菜系均為南方菜系，還有一個知名度非常廣的北方菜——「魯菜」，人們一般稱其為八大菜系之首。
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魯菜——京城大御廚
魯菜作為宮廷第一菜系，是黃河流域幾千年齊魯文化孕育薰陶下的產物。其歷史最早可追溯至夏朝，於春秋戰國時期初步成形，當時孔子提出的「食不厭精、膾不厭細」和一系列「 不食」 的飲食主張，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食… … 」 決定了後世魯菜選料精細、割烹得宜、講究刀工、加工精當等原則與特色，且注重自然本味，菜品強調返璞歸真，味兼四海，厚重大氣。
經典的孔府菜——詩禮銀杏
唐宋以降，由於山東毗鄰元明清三代的京城，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，同時山東成了向京城供應優質食材的來源地，魯菜的烹飪技巧隨之得到升華，成為名副其實的「宮廷菜」。
現今的魯菜由齊魯、膠東、孔府三種風味組成，特點以清香、鮮嫩、味醇而著名，突出烹調方法為爆、扒、拔絲，十分講究清湯和奶湯的調製。我們來看看魯菜的代表菜品——糖醋鯉魚。
糖醋鯉魚是山東濟南的傳統名菜，色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，尤其這「鯉魚躍龍門」的造型有著金榜題名等美好寓意。儘管其用料並不如之前的菜系來的豐富，但顯然魯菜的烹飪技法難度是非常高的。
魯菜作為八大菜系之首，同時也是八大菜系中唯一一個北方菜。那麼，問題來了，為何八大菜系中大多都是南方菜呢？換言之，南方菜究竟有什麼優勢以至包攬七大菜系呢？
我們簡單概括八大菜系的幾個特點：首先是用料、選材豐富，這主要得勢於各菜系優越的地理環境；其次，八大菜系的烹飪技法豐富、講究細膩；最後，八大菜系的經典菜餚基本上都有個帶好寓意的好名字。
那麼，難道北方菜系難道就沒有這些特色嗎？
我們一起來看看幾個自成體系北方菜，首先是北京菜——
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「京味兒」北京菜
北京菜又稱京幫菜，其特色在於北京作為都城之優勢，吸收了各地飲食文化的精華，形成了宮廷風味、民族風味和山東風味相融合的特色飲食。宮廷飲食最著名的要數滿漢全席，菜點精美，禮儀講究，充分展現中華烹飪之博精，飲食文化之淵源。
山珍海味無所不包的滿漢全席
除了宮廷盛宴，值得一提的是京幫菜中最具有特色的烤鴨和涮羊肉，這些是源自北方少數民族的吃法，以肉食為主。
說起民族風味飲食，內蒙菜也是非常經典的北方菜。
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內蒙古菜
內蒙古菜的特色以蒙古族的的飲食為主。蒙古族人的飲食比較粗獷，基本上都以羊肉、奶、野菜及麵食為主要原料，烹調方法也相對比較簡單，最常見的即燒、烤，著名的菜點有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、馬奶酒、風乾牛羊肉、蒙古餡餅等。
烤全羊
內蒙菜重視原料的本味，並且分量上要求豐足、實在。恰巧，東北菜也有相似之處。
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東北菜
東北菜指的是東北地區存在的烹飪菜種，因東北地區獨特的人文環境和自然環境，東北各地的飲食都是高度相似的。東北菜講究吃的豪爽、吃的過癮，強調火候足、色鮮味濃，比如這道地三鮮——
將三種地裡時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒過油炒。除了炒，東北菜流行的烹飪手法還有燉，譬如這道東北亂燉——
名副其實
豪爽的東北菜可不講究太多繁複工序，一般只用數種食材加上簡單地調味料，然後一塊兒「燉」——
一鍋還比一鍋大
其豪爽程度，連菜名都不需要精心構思，做什麼料理、便用什麼菜名，比如小雞燉蘑菇粉條——
簡單直接
儘管東北菜不講究精細烹飪工序、菜名等等，但其菜品分量十足、肯定管飽。這種樸實、自然、醇厚的特點便是東北菜品文化的獨到之處，他們認為「食」所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，只需可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃。
總體看來，北方菜大多豪邁大氣、醇香味濃，然而不少人認為，相較之下北方菜無論在用料選材、烹飪技巧、擺盤觀感甚至取菜名等方面都難登大雅之堂，無法與精緻美觀、口味皆宜的南方菜媲美，因此未列入八大菜系之內。
然而，其實關於「八大菜系」，從來都不是定說。
中國的飲食文化，在早期並無派系之分。唐宋時期，根據《夢溪筆談》卷二四中所記錄的：「大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」 可見在當時，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的，南食北食各自形成體系。
到了清代，根據徐珂所輯《清稗類鈔》中記載：「餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮江、淮安。」後來概括為魯、川、粵、蘇「四大菜系」。民國開始，由於中國各地的文化有了相當大的發展，出現了飲食「幫口」的概念，即特定地域的飲食風味，比如杭幫菜、楊幫菜等，相當於「菜系」的雛形。
20世紀80年代， 「菜系」的概念取代了以幫分菜的傳統分類法，此時正逢改革開放後飲食消費業的恢復發展時期，人們競相提出「五大」「八大」「十大」菜系等朗朗上口的飲食分類概念，這在當時是地方飲食業最好的廣告詞。然而，至今最流行的還是「八大菜系」一說。
時至今日，關於「八大菜系」的爭議依然沒有停止，未列入其中的地方風味仍不斷試圖成為「第九大菜系」（陝西、東三省、雲南、北京等均做過嘗試）。
常言道，民以食為天，無論「八大菜系」中誰是正統、「第九大菜系」花落誰家，只要是好吃的，誰不愛呢？
參考資料
中國八大菜系的形成歷程和背景_呂曉敏
中國八大菜系形成的地理環境因素_郭佳悅
北京飲食文化的基本狀態與語彙特點_萬建中
魯菜歷史發展研究_張守立
搜狐：中國"八大菜系"的派系之爭：誰是正統？你怎麼看？
吳餘_菜系崛起：中國的「八大菜系」之說怎麼來的？
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