家庭版麻辣過癮的重慶小面製作攻略!

2020-12-09 騰訊網

提起重慶這個火辣的城市

深得咱北方人心的小吃非重慶小面莫屬了

重慶小面最大的特色在於

那小小一碗裡搭配的十幾味佐料

其中靈魂的就是辣椒、花椒

能看到大多受到本地人歡迎的麵店

要麼就是辣椒製得獨到

要不就是花椒獨樹一幟

重慶小面，其實不是一種面

它是一個概稱

可湯可幹，可葷可素

小面，可以是素的麻辣小面

也可以是牛肉，肥腸，雞雜小面

能和重慶火鍋肩並肩的重慶小面

到底怎麼做呢？

今天哥就給大家講講

重慶小面的製作工藝

熬湯

重慶小面分湯的，和幹的，有牛肉麵、雜醬面等口味。

先來說湯，小面的精華就在這湯汁裡，底料用菜籽油來炒，待油溫達到6、7成熱後放郫縣豆瓣 ，等醬的香味出後再下辣椒、花椒、大料和姜，一般炒半個小時，直到油發紅，香味出了為止。

湯用雞架、豬骨、料酒、姜，大火燒開轉中火，熬4-6個小時，湯熬到發白就好。骨湯加底料，就成了小面的湯汁。

燉牛肉

燉牛肉也是個工夫活，牛肉選自牛的前腿肉，先把肉切成鵪鶉蛋大小，加料酒，用水汆一下，為了使肉質更緊，也為了將生肉裡的髒東西汆出來。再來熬糖稀，用白砂糖熬製，比例大概是20斤牛肉加2兩糖稀。

將花椒、小茴香、八角、桂皮等12種大料放在調料包裡，用清水泡20分鐘後，撈出來放在鍋裡和牛肉、泡椒、一起煮，大火燒開後轉小火三個小時，煮到軟爛就可以。這時燒好的牛肉味重、香濃。

炸醬

做雜醬的材料也很豐富，需要前腿肉20斤，姜1-2斤，甜麵醬1斤半，豆瓣醬2-3斤， 白糖適量，料酒100毫升。

待菜籽油燒熱下雜醬，炒至油發青後，放姜、豆瓣醬、甜麵醬和料酒再炒，20分鐘後炒到肉軟硬適中，出鍋時放白糖關火，白糖溶化即好。

豌雜的豌豆提前用水泡一天，加放了蔥姜的骨頭高湯煮熟，煮1個半小時到軟糯為止。配合著雜醬，澆在面上是一碗口感豐富的豌雜麵。

小面

牛肉、雜醬、豌雜都做好了，再來就是下面，幹熘面250g，湯麵200g 。

重慶小面用的不是乾麵是水面，重慶人又稱其為水葉子，麵粉加水，加鹼，攪拌。憑手感把握乾濕度，根據需要切出大約一、兩毫米的麵條，口感要硬一些。

純小面又叫素麵，面煮好了，調和要先放二金條製作而成的辣椒醬和姜蒜水，再放蔥花，最後來一勺榨菜粒。

在重慶，無論是館子裡還是街邊攤，形形色色的人們都為這一碗麻辣過癮的重慶小面而著迷。這麼冷的天氣，自己在家做上一碗麻辣過癮的重慶小面，想想也是很幸福啊！

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