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這是上海一個普通的工作日。
早上8點，家住徐涇的張爍翻身下床，把餅坯子和雞蛋放進電熱鍋，一邊洗漱一邊等待蛋餅熟透。
10公裡外的真北路上，郭盛看著煎餅果子攤前的長隊，轉身去全家便利店買了包子和雞蛋。
Cindy擠在地鐵裡，身體隨著列車微微晃動，心裡想著距公司還有三站時，在手機裡下單一份粥鋪外賣。
對於許多忙碌的上班族來說，如此對付一頓早餐，再熟悉不過。數據調查公司英敏特（Mintel）2016年發布的《中國食品報告：早餐》顯示，中國城市消費者中，大部分在早餐攤（49%）、便利店（29%）購買食用早餐。
尤其是在上海這樣的特大城市，早餐的標準，快遠比好來得重要，為了趕時間，甚至可以直接忽略。
據央視財經報導，近日，在上海一些早餐店、便利店，早餐自提櫃逐漸興起。上班族通過手機下單，兩三分鐘就能拿到新鮮熱乎的早餐。通過這種「網訂櫃取」模式，有小店一天收入近萬元。
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自今年8月起，上海專門推出「升級版」早餐工程。按照上海市商務委負責人的說法，解決了「有沒有」，還要解決「好不好」；要在「好不好」上增強滿意度，努力實現早餐供應更便捷、更豐富、更健康。
問題是，對生活在上海的2400萬人來說，究竟想要什麼樣的早餐？這背後，關乎經濟發展、城市治理，也關乎城市溫度。
01
2019年3月，上海楊浦區安圖路興盛多年的「早餐一條街」被關停。
這條街上曾聚集著最經典的老上海早餐，鍋貼、羌餅、粢飯糰、蔥油餅、糖角、可可牛奶、大腸肺頭湯……紅色餐車一字排開，一度被視為「上海最後的市井煙火」。
談及關停原因，街道相關負責人曾表示：「我們也希望早餐街能成為特色消費名片，但綜合市容環境、車輛通行、食品安全等多方面原因，我們意識到早餐街不能與城市精細化管理背道而馳。」
最終的辦法是「引攤入室」。
據媒體當時報導，有8家業主在附近租了門面繼續開店。而考慮到高額的房租，在上海開店做早餐並不容易。一位經營可可牛奶和滷蛋的阿姨曾說，小攤頭賺錢少，如果是外地人，不一定夠生活費，她自己做也是為了個情懷。
現在在上海中山西路上經營雞蛋灌餅的葛師傅，對「一個月再怎麼樣也能掙七、八千元」的外賣騎手頗為羨慕，哪怕他們一天最多工作18個小時。
葛師傅說，他現在每個月房租18000元，每年還會上漲，而一個基本款煎餅只賣6元，現在只是略有盈利的狀態。「我們每天早上4點前起床準備，每晚10點收攤還得收拾，你算算時間？」
葛師傅在上海從事餐飲已有十多年。這些年來，他的店面越做越小、地址越做越偏。
一開始，他在淮海路上有一家50多平方米的中餐店，這條路是上海浦西最繁華精緻的街道之一；後來搬到徐匯區，位於上海西南板塊的城市副中心；而後是熱門商圈聚集的長寧區；現在，則在普陀區門寬僅容2人的店面裡做雞蛋灌餅。
「生意不好做。」葛師傅說，昨天隔壁的「餛沌王」剛關門回家了，「這兩年好多身邊做餐飲小店的人都回老家了，做燒烤的、麻辣燙的、麵點的……都走了。」
與此同時，貼吧、知乎上也不乏各種討論——
「為什麼最近上海的餐飲類店鋪消失了很多？」
「為啥孤獨美食家裡乾淨又好吃的小飯店在上海很少？」
「為什麼上海好吃的東西越來越少了，比如老上海蔥油餅、湯包」……
有人回答，小餐館關門可能是因為它們味道不好；也有人認為，餐飲管理環保指標嚴格了；還有人提到，北上深的房租，開飯店基本上是跟房東打工。
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02
當一些個人經營的早餐攤、早餐鋪面臨生存壓力、逐漸消失時，工廠裡的成品、半成品早餐，則在加速流向便利店、連鎖店等網點。
實際上，「早餐工程」在上海不是個新名詞。自2011年被列入商務部「早餐示範工程試點城市」後，上海已連續七年將「早餐工程」列入市政府實事項目。今年更罕見被寫入上海市委全會文件，作為重點工作予以推進。
此前，上海培育的一批龍頭企業已建設24家中央廚房，間接配送6000個早餐網點。解決了「有沒有」，如何進一步解決「好不好」？
以上海最新推出的「房車版」流動餐車為例，根據上海最新出臺的《關於落實本市早餐工程建設的實施意見》（下稱《意見》），「支持符合條件的品牌企業開展流動餐車運營，打造環境友好、放心安全、便捷高效、形象美觀的城市早餐風景線」。
約一個月前，上海百聯集團旗下企業在上海創智科技中心布局了一輛「逸小兔」餐車，獲得楊浦區001號攤販臨時經營公示。
在園區上班的Cindy 曾消費過一次，儘管餐車電子菜單上提供數十種選擇，但對她來說仍不夠有吸引力，比如早餐，主要是皮蛋瘦肉粥、吐司麵包、熱狗、純牛奶、包子、燒賣、饅頭、雞蛋、咖啡之間的組合，沒有太超出以前便利店的範圍。
統計顯示，由工廠化、標準化的中央廚房生產的「放心早餐」，已佔上海市早餐供應量的58%以上。
便利店、包子鋪、麵包店，成為上海年輕人解決早餐的主流渠道。趕著上班的人進店迅速點餐、買單，然後又匯入人流中。
雖然方便、選擇也不少，但在郭盛看來，「如果有更多熱乎的或者現做的早餐可以選，當然不想只吃這個（包子）。」
對此，上海此次也提出，支持企業研發新產品、擴大便利店經營範圍，但仍主要是針對食品生產企業、符合條件的品牌企業等。
9月14日，上海思創大廈新開的一家便利店內，就開始供應現煮麵條：雪菜肉絲毛豆拌麵、XO醬烏龍麵，一份售價不到10元，頗受歡迎。
在此之前，由於沒有餐飲服務類許可證，便利店只能售賣包裝食品、關東煮和包點等。而根據《意見》，食品銷售經營者申請從事兼營餐飲服務的，在符合食品製售許可標準後，可以核發相應經營項目。
03
去年出圈的記錄片《早餐中國》中，有一句廣為流傳的話：「早餐是生活美學的開場白。」但在飛速發展的城市中，這似乎正越來越變成一種「奢望」。
來自安徽的郭盛說，不強求在上海能吃上老家的那種早餐，比如坐下來來上一碗馬糊、油茶麵之類的。不過常說的上海早餐「四大金剛」(豆漿、大餅、油條、粢飯)，可以坐下來吃的那種店面，好像也隨著城市化，逐漸消失了。
此前曾有餐飲行業數據分析報告指出，中國城市在餐飲多樣性上越來越差，「城市的外觀越來越像，就連城市內在的文化基因和味道符號也開始趨同」。但是，早餐似乎是個例外，依然保持著濃厚的地域風格。
有人說，早餐蘊含著中國廣博的地域特色與傳統文化基因。「你有多久沒吃到故鄉的早餐？」這句話，可能會問住很多在異鄉漂泊打拼的人。
說到家鄉的早餐，在上海工作的桃子「如數家珍」，牛肉麵、土豆絲夾饃、胡辣湯、豆腐腦、擀麵皮……「你知道一碗肉蛋雙飛牛肉麵有多爽嗎？完全可以滿足我一整天的食慾！」
來自西北地市的她，很羨慕家鄉生活節奏慢，大家可以坐在店裡吃早餐。不過，她並不願意回家鄉發展，「我們只有兩種工作，要麼本地人在機關單位和國企，要麼外來人員務工。」
說著，桃子一邊嘆氣一邊走進便利店，打算準備明天的早餐。
「我還有什麼能選嗎？」她說。（文中人物均為化名）
每日經濟新聞