1.黃牛肉
在湘菜館有一道招牌菜叫做小炒黃牛肉，為什麼要用黃牛肉而不用水牛肉呢？黃牛肉和水牛肉又怎麼區分呢？
湘菜館用黃牛肉的原因是黃牛肉的肉質比水牛肉口感更細嫩爽口，因此，市場上黃牛肉價格往往比水牛肉價格要高一些。
那麼，我們去市場上買牛肉，要怎麼區別黃牛肉和水牛肉呢？首先我們可以用眼睛觀察牛肉的肌肉顏色，黃牛肉的肌肉是棕紅色或暗紅色，水牛肉肌肉纖維粗而鬆弛，呈紅色，肉色比黃牛肉暗，再次，我們觀察牛肉的脂肪顏色，黃牛肉的脂肪呈白色（幼齡牛）或黃色，白色仍顯輕微黃色。水牛肉的脂肪呈白色。
黃牛肉
水牛肉
2.湘菜館招牌菜小炒黃牛肉的做法
小炒黃牛肉，是很多朋友去湘菜館的必點菜。牛肉鮮嫩爽滑，加上尖椒的香辣過癮，讓人回味無窮，越吃越想吃，小炒黃牛肉是湘菜的集大成，把湘菜的魅力展示得淋漓盡致，無與倫比。
今天我們就來分享這道經典下飯菜小炒黃牛肉，詳細的做法步驟告訴你，牛肉嫩滑不發柴，學會味道不輸外面飯店。
食材：黃牛裡脊肉
配菜：紅尖椒，小米椒，泡椒，香菜，
第一步：把黃牛肉清洗乾淨，然後把牛肉的筋膜去掉，筋膜會影響牛肉的口感，所以去掉不要，
沿著牛肉的紋理，把牛肉切成薄片，儘量切得薄一點，牛肉的紋理其實就是牛肉的肌肉纖維，如果不按照紋理切，那麼，牛肉的肌肉纖維就沒有切段，這樣的牛肉牛會產生嚼勁，這會影響口感的，
切好後，把牛肉醃製一下，這是牛肉嫩滑的關鍵：牛肉裡加入適量的料酒去腥，適量的生抽調味，再加入一勺澱粉，鎖住牛肉的水分，用手抓均勻，醃製10分鐘。
切點配菜：紅尖椒切碎，
小米椒切小段，
泡椒切碎，
香菜切段，
生薑大蒜切末，
第二步：開始製作，熱鍋燒油，油熱後下入姜蒜末爆香，姜蒜末爆香後下入泡椒炒出香味，然後下入尖椒，小米椒，炒出香辣味，倒入醃製好的牛肉，
大火快速把牛肉炒散，翻炒20秒左右，時間不要炒太久，太久了就不嫩滑，影響口感，調入適量的食鹽，少許老抽調色，快速翻炒均勻，最後下入香菜，淋一點明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
香氣四溢，牛肉鮮嫩有嚼勁，一點也不老，下酒下飯超好吃，喜歡你也可以試試。
總結一下：
1.小炒黃牛肉好吃有兩個秘訣，一是牛肉不要焯水，先醃製一下，加澱粉把牛肉的水分鎖住，保證牛肉鮮嫩的口感，第二點就是料頭，尖椒，小米椒，泡椒，加上姜蒜，香菜，讓牛肉的口感更豐富，這是這道湘菜的特點。
2.炒的時候要掌握好火候和時間，牛肉切得薄，所以不適宜炒太久，炒久了牛肉就會變硬，口感會發柴，這都是要注意的。