皮蛋就叫變蛋，跟鹹蛋、糟蛋同屬於醃製蛋。皮蛋就是松花蛋和變蛋的總稱，最大區別是松花蛋是用鴨蛋做的，變蛋是用雞蛋做的。因為皮蛋打開來會看到像松花一樣漂亮的花紋，所以皮蛋又叫松花蛋或松花變蛋。簡而言之，三者其實是同一樣東西，只是叫法不一。
下面說說它的製作原理，然後你大概能知道你同學買的皮蛋是不是生的.
製作中最核心的步驟就是，把蛋浸泡在配製好的料液中，根據季節溫度不同，等待25~45天左右的成熟時間，成熟後蛋就可以出缸。
皮蛋加工的輔料有：
純鹼、生石灰：這兩種物質溶於水，反應生成鹼性氫氧化鈉（NaOH），可以使鮮蛋的蛋白凝固，變成膠狀有彈性，是變蛋形成最主要的原理。茶葉：茶葉中的物質能經過反應形成墨綠色，又能輔助凝固作用，緩和變蛋中的辛辣味。同時還能增色，紅茶是加工變蛋的上等輔料，想想皮蛋顏色是不是和茶葉顏色有點像？至於皮蛋中有不同顏色是由於蛋黃中的色素在不同酸鹼性（PH）下產生，會出現墨綠、草綠、茶褐、暗綠、橙黃等多種色彩。
食鹽：可以使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還有增味、提鮮、防腐的作用。氧化鉛：在傳統工藝中，加入氧化鉛（PbO）可以凝固蛋白質，縮短成熟時間，最大的作用是，能夠保證成熟變蛋在料液中長時間浸泡而不出現已凝固的蛋白再「液化」現象（不用PbO的話浸泡時間過長蛋白會再次液化，蛋黃變成實心球的現象，即打開皮蛋只看到一灘水，就像你同學打開的皮蛋一樣）。但因為鉛會引起慢性鉛中毒，現在已經不使用，改為硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝代替。柴灰、黃泥：包裹成熟出缸後的蛋，保護變蛋，防止細菌侵入，也能輔助蛋白凝固。所以會看到市場上賣的皮蛋都是裹著一層黑色泥灰的。
又回到松花蛋為什麼叫松花蛋的問題上，品質良好的變蛋，在蛋白上會呈現晶瑩剔透，形狀如松針的花紋。研究表明松花是纖維狀氫氧化鎂水合結晶，像這樣
而通常皮蛋買回家以後，都會煮熟一下再食用，可以去除一下皮蛋的辛辣味，吃起來風味更佳。不過，在外國人眼中最噁心的食物榜單中，中國皮蛋居了第一(⊙o⊙)哦~
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