一般來說逢年過節來親戚的時候，每家每戶都會將自己釀製的變蛋拿出來給大家品嘗。變蛋的味道一般清爽可口，吃進去更爽滑解膩。因而這道菜成為很多人餐桌上的必備菜品，而在農村基本上都是自家釀製的美味，想吃的時候拿出去過過嘴癮。那麼做變蛋的配方是什麼？
變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不一樣。變蛋比較鴨蛋做的松花蛋，含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
食材：生雞蛋100個、食鹽3兩、生石灰3兩、純鹼3兩、紅茶少許、草木灰七份、稻殼適量（或用高粱殼、草灰代替）、清水適量。
做法：1、將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。3、將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。
變蛋的吃法基本分為三種：涼拌、炒制、制湯。涼拌皮蛋（代表菜）
青椒皮蛋（代表菜）
黃瓜皮蛋湯（代表菜）
變蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴等。