齊魯晚報·齊魯壹點記者 張九龍
今天是中國傳統的端午佳節。端午節起源於上古先民擇「龍升天」吉日祭龍祖,注入夏季時令「祛病防疫」風尚,把端午視為「惡月惡日」起於北方中原,端午風俗形成可以說是南北風俗融合的產物。本期《人文周刊》特推出端午節專題。
每年一到端午節,關於粽子的「南北大戰」便甚囂塵上。平日裡南甜北鹹的飲食口味,到了端午節這天卻轉了180度,圍繞粽子的「鄙視鏈」,總能為這個節日帶來無盡談資。一枚小小的粽子,藏著許多令人驚異的文化印記。
粽子比屈原更早
菰葉包黍米,「以陰裹陽」驅疫避惡
端午吃粽子是為了祭祀楚國大夫屈原,這種說法早已深入人心。不過,端午節是個很古老的節日,最初與屈原並沒有啥關係,而吃粽子紀念屈原的說法,也是屈原去世後幾百年才被人們附會的。
粽子造型獨特,像「牛角包」,屬於中國傳統食物造型的另類,不過卻大有來頭。粽子的前身叫「角黍」,它的出現可以追溯到周朝。
西周時期,中國進入禮樂文明。當時,祭祀的最早等級叫「太牢」,主要用於祭祀土神和穀神、企盼農業豐收,所使用的祭祀品是牛、羊、豕三種牲畜。
春秋時期,人們用菰葉包裹黍米,製成角黍,用以替代珍貴的耕牛。可見,粽子最初是作為祭祀貢品而發明出來的。
從角黍的名字可以看出,粽子的原材料最初是黍。黍為五穀之一,又稱糜子,在中國種植已有一萬年時間。與現在糧食結構不同,先秦時期,水稻和小麥並非餐桌上的「主力隊員」,黍和粟才是主食中的王者。黍有個別名叫「稷」,也就是社稷的「稷」,對中國人有特殊的意義。
《詩經》中有「與其黍稷,以享以祀」的記載,可見,用黍米製作祭祀祖先和神靈的貢品在當時是種趨勢。由於黍主要生長於黃河流域,有學者推斷,角黍很有可能起源於北方。
古時候,人們食用角黍主要是在夏至和端午兩個時節。按照古代天文曆法和陰陽五行觀念,夏至和端午處於陰陽交錯之際,並不是個吉利的日子。黍又名「火谷」,生於土中,屬陽；菰葉即茭白葉,生於水中,屬陰。所以,用菰葉把黍米包起來,就是「以陰裹陽」,有調理中和、驅疫避惡的文化含義。
兩晉南北朝時期,夏至節日興起,人們開始對原先用於祭祀的角黍加以改造,角黍成為夏至時節的特有食物。此後,由於端午節被世人所熟知,並且時間上與夏至相近,不少夏至習俗併入了端午。後世的人們認為粽子起源於端午節,並賦予紀念屈原的內涵,顯然是「層壘疊成的歷史」。
餡料的進化史
鹹粽、甜粽最早出現於南北朝
人們總是在糾結吃鹹粽還是吃甜粽,其實,古人一開始並不存在這種「選擇困難症」,因為那時的粽子只有原味白粽一種,什麼餡料都不添加。
史料記載,晉朝之前,世上只有白粽。所謂的地域差異在於,北方的粽子是用菰葉包裹黍米,而在南方,人們則將黍米裝填於竹筒內,稱為筒粽。魏晉時期,筒粽逐漸消失,而包裹黍米的葉片拓展為芭蕉葉、荷葉等,再後來則多用箬葉、蘆葦葉。
到了唐朝,糯米逐漸取代黍米,粽子的口感更加細膩軟糯。同時,人們將白粽做成各種形狀,花樣繁多、造型精緻,有九子粽、百索粽、庾家粽子、粉團粽子等,純糯米的粽子搖身一變成了花樣面點,顏值大大提升。所謂九子粽,就是用彩線將九個粽子扎在一起,唐玄宗曾有「四時花競巧,九子粽爭先」的詩句,可見其風靡程度。
南宋時,人們開始在白粽上淋以蜜糖食用,南宋吳自牧的《夢粱錄》裡,就有裹蒸粽子、慄粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韻果巧粽等記載。這種升級版的白粽被稱為蜜淋粽子,與宋朝蔗糖產業的發展有直接關係。
清朝的白粽又出現了新品種,被稱為「竹葉粽」。竹葉粽用竹葉包裹白糯米製成,這種白粽兼有竹葉清香,又含有竹之雅韻,頗符合當代健康飲食的標準。
鹹粽最先出現於南北朝,當時人們在米中摻入禽獸肉,包裹成「雜粽」,作為往來饋贈的禮品,這是肉粽的最初形態。到了宋元時期,出現了蛋黃粽、豬肉粽等。清朝,因食用火腿之風日漸興盛,又出現了火腿粽子。
在當代,南方地區的鹹粽更是五花八門。廣西特色的「枕頭粽」、江浙一帶的嘉興肉粽都很出名。還有的鹹粽品種,具有顯著的地域特色和民族特色。西南地區的人們,利用特產芭蕉和竹筒製作粽子,將調好味的糯米或香米裝入竹筒中,再加入雞肉、香腸等。
「相愛相殺」的甜粽,大致與鹹粽同時出現。南北朝時期,人們將紅棗、板慄、紅豆裹入粽子裡,為粽子增添新的口味。到了宋朝,人們將果品入粽,稱為蜜餞粽子。有些商家還將粽子堆成樓臺亭閣、木車牛馬來招攬生意,成為都市街頭一景。明朝甜粽的餡料又增添了豆沙、松子、核桃等,品類趨於完善。
祖先味覺的朦朧記憶
兩宋之交南北鹹甜大挪移
中國北方和南方的飲食口味差異頗大,平時有「南甜北鹹」的說法,到了端午這天卻出現「南鹹北甜」的爭論。這種神奇的現象,絕非是過節嘗嘗鮮、換個口味那麼簡單。
如果時光倒退一千多年,我們會發現「甜黨」「鹹黨」的分布,跟今天有著天壤之別。北宋沈括的《夢溪筆談》,將當時的口味分布概括為「大抵南人嗜鹹,北人嗜甘」,與今天的甜鹹地圖完全相反。
在《夢溪筆談》裡,宋朝的北方人,居然愛好蜜蟹、糖蟹這類聽起來都會覺得喉嚨發齁的食物。生活在東京汴梁城的蘇舜欽,更是糖蟹的忠實粉絲,留有「霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非」的詩句。此類北方人嗜甜的證據,在宋朝的文學作品中還有很多。
「南人嗜鹹」,今天倒是還能找到一些實例。寧波台州等地盛產海產品,當地人嗜好鹹魚和蝦醬,因味道奇鹹,很難被周邊的人群接受。紹興人同樣口味較重,扣肉在蘇錫常原本是著名的甜味菜,可到了紹興,加入梅乾菜後變成了鹹味菜。
鹹甜之爭,本來沒啥可爭的。喜歡吃甜食,可以說是人的生物學本能,與生俱來。但科學研究認為,糖分的攝入和生活水平息息相關。
這是因為與鹽相比,糖並不容易獲取,在古代中國尤其困難。早期中國的本土甜品,是用大麥或米熬製成的糖稀,稱為「飴」,也就是麥芽糖之類的東西。因為耗費糧食,製作成本不低,普通家庭並不能實現「飴糖自由」。
蜂蜜是另一種帶甜味的食材,但曾一度是貴重的舶來品,只能供貴族享用。《神鵰俠侶》裡小龍女整日以蜂蜜為食的情節,對平民來說,連想都不敢想。
今天,人們提取糖分的主要材料是甘蔗。甘蔗起源於南亞次大陸,在中國最早出現於漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規模種植為主,產地限於南方,食用方法近似果蔗,要麼直接嚼食,要麼榨取蔗汁飲用。
到了唐朝,甘蔗製成的蔗糖才在中國廣泛生產,此時蔗糖又稱作石蜜。不少史料都顯示,製作蔗糖的技術來自西域或者印度,如《新唐書》裡記載,唐太宗曾經派遣使者,到位於印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以後,中國改進了生產技術,糖的品質才超過西域。
雖然唐朝時熬糖法已傳入中國,但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料,經常需要從大食等國貿易進口。所以,當時的糖價格不菲,高質量的糖霜更是難求。黃庭堅曾經收到四川友人寄來的糖霜,為此專門作詩答謝。
直到宋朝,沒錢是吃不起糖的。所以,《夢溪筆談》裡,經濟發達且有首都物資之利的北宋東京汴梁城,市民們嗜甜也就不奇怪了。當時,不僅上層社會嗜糖如命,而且首都夜市有大量甜品糖水販賣,平民百姓也能一享甜食之快。
這種情況畢竟是少數,絕大多數吃不起糖的地方,人們就只能繼續吃鹽了。
南北口味的真正改變,是在兩宋之交。當時中原淪陷,大批中原人跟隨宋王室移居江南,他們把自己習慣的甜味帶到江南。加上中國的經濟重心已經由北方轉移到南方,富裕起來的江南人,開始學著北方移民吃起甜食。
其中,得風氣之先的太湖平原受影響最大,自此,南方甜味菜餚便層出不窮。江浙地區菜餚看似清淡,其實蘇南、上海、浙北地區的菜餚口味相當厚膩,即所謂的「濃油赤醬」。紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等知名菜餚,在烹飪過程中都要使用大量糖調味。
鄭子寧在《東言西語》一書中指出,在南方人口味變甜的同時,長期戰亂的北方,經歷經濟衰退、作物減產的痛苦,吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情。相比而言,食鹽生產並不佔用耕地,用鹽調味即成為了替代選項。至此,一場轟轟烈烈的「鹹甜大挪移」終於完成。
然而,粽子卻是另類。這種節令食物,由於具有慎終追遠的祭祀功能,在口味上有意無意地保留了先輩的印記。粽子「南鹹北甜」,是遙遠故土的味道,遠到上千年、上千裡,隱含著豐富的移民史、經濟史、民俗學的密碼,等待人們去破譯。