11月26日，2020年度(第十一屆)北京餐飲品牌大會暨「副中心百姓最喜愛的特色菜」發布會在城市副中心通州舉辦。今年北京餐飲品牌大會以「求生求變求新」為主題，評選出了年度「北京餐飲戰疫」榜樣，旨在表彰今年抗擊新冠肺炎疫情過程中，能夠積極自救、勇於擔當、逆勢創新的餐飲品牌。會上，舉辦了主題為「疾風知味道」的圓桌對話，北京市餐飲行業協會常務副會長、北京華天飲食集團公司副總經理白森森、餓了麼華北區域總經理丁一辰、永和大王北方區總經理馬寒青、紫光園總裁劉政參與本次對話並就今年疫情給餐飲企業及平臺帶來的思考進行了討論。
紫光園總裁劉政：外賣小吃可助力品牌逆勢裂變
在疫情發生前，紫光園有20餘家門店。疫情期間，紫光園開出了將近70家不同模式和涉及不同業態的門店。到目前為止，門店總數將達到110家，「逆勢開店是因為紫光園找到了做好便民保障這條路。」
在疫情期間，紫光園將最具優勢的小吃品類放大，並開始做便民檔口。紫光園有早餐、小吃、正餐。在所有的堂食受到影響的情況下，紫光園20餘家大店全部依靠外賣小吃檔口來做便民服務，也正是這一變化讓紫光園能夠在疫情期間找到「開源」的方式。
便民小吃在疫情中是剛需，疫情過後是便民所需。接下來，紫光園還會堅持做所有小吃門店的升級，旗下的其他業態也會做搭配小吃進行升級。
此外，紫光園還藉助社群實現快速復甦。疫情期間，作為消費者，劉政感受到用餐存在很多困難。因此就開始推動門店派人將餐送到小區，這一舉措也為紫光園吸引來近三十個尋求便民服務的社區。在疫情期間，紫光園一共為6萬人提供社群服務，當月最高流水超過160萬。
劉政表示，如今紫光園正在考慮如何讓更多消費者認識紫光園並喜歡紫光園。這也將是紫光園未來發展的關鍵。接下來，紫光園將會做全面業態的布局，正籌備新業態——一個烤全羊、蒸全羊主題餐廳，希望通過在不同業態的多樣化布局觸達更多消費群體、滿足更多樣的消費需求，為紫光園未來的發展蓄力。
北京市餐飲行業協會常務副會長、北京華天飲食集團公司副總經理白森森：社區餐飲需要常變常新
在今年疫情期間，華天系統在京近百家直營門店100%開業，堅持不關店、不斷貨、不漲價，全力戰疫情、保供應、穩經營。得益於政府有效的疫情防控和扶持政策，華天所屬各企業創新服務模式和菜品品類，集團自3月份開始就實現了整體盈利。
服務百姓，服務民生，是北京華天一直的定位，北京華天的多數門店都位於社區周邊，長期服務居民的飲食生活。這既是責任擔當，也是市場判斷。
白森森表示，儘管疫情對餐飲業帶來了較大衝擊，但定位大眾消費或者轉型定位大眾消費，做剛需市場的餐飲企業大多能在更短的時間內實現回暖。社區餐飲市場的主要消費群體就是社區居民，消費特點是人群穩定、復購率高，但這一市場相較商圈餐飲在餐廳運營層面有比較明顯的差異。客群相對穩定對於餐飲服務者和餐飲門店在菜品方面的要求就是要常變常新，讓消費者經常能夠吃到創新菜品。
在服務方面，社區餐飲的定位應是居民的第三生活空間，北京華天旗下的各餐廳都在深度挖掘周邊消費群體的需求差異，並且有針對性的提供多元服務。例如，慶豐包子鋪佟麟閣店周邊學校很多，因為在特定用餐時段的主要消費群體是學生，所以門店向學生家長推出「定製服務」：學生家長可以在該門店預存「餐費」，學生到點放學就可以到店用餐。這樣的案例在不同的社區門店很常見，每個門店的「定製服務」也不盡相同，更是讓餐企看到了其中可挖掘的空間。
最新的統計顯示，10月份全國餐飲是4374億，第一次實現了增速轉正為0.8%。在白森森看來這一數據變化不僅反映了消費者消費信心的恢復，也反映了百姓生活在逐步的回歸正常狀態。餐飲業是一個關聯性非常強的行業，餐飲業收入增速轉正，同時也一定程度反映出大消費領域乃至整個宏觀經濟在加快溫暖。
永和大王北方區總經理馬寒青：營銷創新成為餐企貼近市場的必選項
永和大王一直在做街邊店的中式快餐連鎖品牌，疫情期間也做了很多新嘗試。餐飲企業可以用開店的方式拉近和消費者之間的距離，同樣也可以用營銷方式實現這一目的。而後者往往是餐飲企業此前容易忽視的一種方式。
永和大王的顧客群大多在25歲-45歲之間，因此要拉近品牌與這些年輕消費群體的關係，就要用年輕消費群體習慣、喜歡的方式。
在產品方面，貼近消費者的喜好和需求至關重要。今年永和大王推出了用豆漿製作的冰激凌，還將年輕人喜歡的酒釀、桂花融入到現磨豆漿和冰激凌當中，成為今年業內的網紅產品。在門店方面，永和大王嘗試和國際知名動漫IP合作，在全國許多門店建立了功夫熊貓為主題的旗艦店。
此外，在新零售方面，永和大王一改傳統店內銷售的模式，走出門店，把消費者喜歡的產品製作成家庭方便菜。現在方便菜已在家樂福所有線下商超進行售賣，並正在成為永和大王新的增長點。
在營銷方面，餐飲企業想讓更多消費者知道自己的品牌和產品，就要用更加精準的方式和渠道。今年5月份，有25年歷史的永和大王，走進了李佳琦的直播間，在6月份出現在了北京消費季的餐飲專場直播活動當中。此後，永和大王還多次參加各個平臺的直播活動。這種新的營銷方式給永和大王帶來了更高的品牌認知度和產品銷量，看到餐飲在營銷創新方面大有可為。
餓了麼華北區域總經理丁一辰：餐企數位化升級開始提速
在疫情期間，本地生活服務平臺承擔著重要的保障供應的責任和角色。讓商戶端到配送再到消費者這條鏈路安全通暢，幫助餐飲企業及本地生活服務商戶能夠在今年這種特殊情況下維持運轉，這是平臺的責任所在。
我們看到當前國內服務業尤其餐飲業數位化水平有兩個特徵：第一，對比國外餐飲行業，國內餐飲企業的經營方式還處於比較早期的階段;第二，本地生活服務業尤其餐飲業，與電商還是有本質區別。
電商是全入網概念，可以將商品賣到全國，其資源規模大且特點也非常鮮明。餐飲門店是一個區域網，一個門店局限於在某一個區域，只能觸及到該區域的三公裡到五公裡範圍內。這是目前整體的服務業數位化水平還是處於早期的階段的原因之一。
阿里巴巴在構建數位化生態方面有明顯的優勢，並且也正在對提升服務業數位化水平進行投資，阿里本地生活將藉助阿里巴巴的整體優勢不斷提升做服務業數位化水平。
此外，賦能服務業、餐飲業是本地生活服務平臺近兩年發力的重點。阿里本地生活從餐廳的選址、支付和用戶評價的整個鏈條都能夠做到數位化，甚至在供應鏈環節也推出了數位化產品。此外，在硬體打造方面，阿里本地生活也給一些餐飲品牌做了SaaS升級。
今年的疫情讓更多餐飲企業意識到數位化升級的重要性，本地生活服務平臺也正在加速在這一領域的布局和探索，為本地生活服務商戶提供更優的數位化升級方案。提升商戶的運營效率將是本地生活服務平臺未來發展的重心。
北京商報記者郭詩卉趙馳