原創 衛奕奕 三個料理人 來自專輯《三個料理人》文化專輯
兩，中國獨有的重量單位。
我們知道，在現行的公制下，一兩等於50克，而舊行的市制裡，一斤16兩，一兩是31.25克。
在餐館裡，「兩」也是一種獨特的計量單位。
北方吃包子，一兩有3個；江南賣生煎，一兩是4個；而在餃子館裡，一兩餃子通常有六七個……
但真要吃起來，就會發現，甭管是3個包子、4個生煎還是6個餃子，都遠遠不止50克。
既然如此，為什麼還要用「一兩」做單位呢？
01
「一兩」到底有多少？
有個段子說：
曾經有一個外國留學生去吃生煎，聽到老闆問要幾兩，於是掏出手機查了一下，發現一兩才50克，於是就要了10兩，結果端上來40個生煎。
一兩包子是3個，一兩生煎是4個，一兩餃子六七個，全國很多地方都是這麼賣的，可這「一兩」到底有多重呢？
於是，我們買了包子、生煎和餃子稱了一下。
在北京的各大包子鋪，一般默認一兩包子就是3個。
我們稱了一下，發現3個包子的重量達到189克，將近四兩。
在蘇州、上海，一兩生煎一般是4個，開在北京的生煎鋪也沿用了這一習慣。
不過稱了之後會發現，4個生煎有201克，正好四兩，還多了1克。
北京的餃子館，現在基本都按份賣餃子了，但在一些地方，還有按「兩」賣餃子的習慣，比如武漢，一兩餃子有六七個不等。
我們買了一份餃子，分別稱了6個餃子和7個餃子的重量，6個餃子有129.1克，而7個餃子有152.1克，有二兩半到三兩重。
南京的鍋貼也是按兩賣的，一兩5個。我在附近沒有找到合適的鍋貼店，於是請人在南京的小夥伴幫我買一份稱了下，結果有251克，足足半斤。
看起來，無論是包子、生煎、餃子還是鍋貼，這些按兩賣的食物，每一兩其實都遠遠超過50克，可為什麼還要這麼計量呢？
02
「一兩」從何而來？
為什麼要用「兩」來做主食的計量單位，目前在資料裡看到有兩種說法：
一是認為，舊時候，肉包是有錢人家的吃食。在江南，請客的宴席上，為了彰顯後廚的本事，就把這包子做得越來越小，越來越精緻，一兩左右的麵包四個包子，漸漸就成了約定俗成。
二是認為，用「兩」做計量單位，與計劃經濟時代的糧票制度有關。一兩其實說的就是一兩乾糧食。
在當時那個年代，出門下館子不僅得花錢，還得有糧票，錢是食物的價值，而糧票則代表了購買資格。
從現有資料和邏輯來判斷，第二種說法更為靠譜。
因為不僅生煎、湯包這一類的江南小吃會按兩售賣，北方地區的包子、西南地區的麵條、各個食堂的米飯，都會按兩售賣。
▲糧票直至上世紀90年代初才徹底消失
另一點是，如果「一兩」的說法遠早於計劃經濟時代出現，但是晚清、民國時期，對於生煎、湯包這類食物，並沒有出現按兩售賣的記載。而且，今天無論是香港特別行政區還是臺灣地區，也都沒有出現按兩計量售賣的習慣。
所以說，「一兩」指的是一兩乾麵粉。
一兩面加水和面之後，重量一般在70克至75克之間。
以前，就有一些地方規定，一兩餃子是7個。包上餡蒸熟後，重量可以達到140克至150克，如果是煮熟的，重量還會再重些。
而這，也與之前我們稱的7個餃子的重量差不多。
儘管糧票已經取消這麼多年了，但按「兩」計量的習慣還是沿用了下來。
03
除了帶餡的，還有哪些東西會按兩賣？
主要還是麵條、米飯之類的主食。
最經典的就是川渝地區，重慶人早上習慣來二兩小面，宜賓人更是講究，經常是點上三個一兩的面，分別幹拌、紅湯和白湯。
同樣的，甭管是一兩還是二兩，說的也都是乾麵粉的重量。
川渝地區的麵條大多用的是鹼水面，當地也稱之為「水面」。
▲鹼水面
一斤乾麵粉和成鹼水面，一般是加三兩水，和好的面是一斤三兩，650克，理論上，二兩小面也就是130克。
不過，當地有媒體曾報導說，上世紀八九十年代，重慶會有專門的工商工作人員去麵館給面稱重量，不夠稱會挨罰，久而久之，麵館老闆們就會多挑些面，如今，「二兩小面」就比實際多不少。
有人就做過實驗，去幾家麵館買二兩生面回家一稱，發現重量基本在180克至200克之間，遠超過理論上的二兩——130克。
所以，如果在家裡做小面，按照「二兩=100克麵條」來下面，肯定是吃不飽的。
按兩賣的米飯，一般我們會在食堂，尤其是大學食堂見得更多。
甭管是一兩、二兩、還是三兩，說的統統也是幹大米的重量，否則你不會覺得，打了三兩慢慢一大碗的大米飯，只有150克吧。
普通大米的生熟比一般是1：2.3，一兩大米可以做成115克的米飯，而三兩大米做成米飯的重量其實已經有345克了。當然，經過食堂阿姨顫抖的手，打入碗中的飯還有多重就不好說了。
日常生活中，我們遇到的靠譜的減肥食譜或是膳食指南中，給出的食物重量一般都是生重。否則，一兩熟米飯，胃口再小的女生，也幾口就吃完了。
總之，「兩」成為主食的計量單位，是一個特殊時代在我們生活中留下的痕跡，這個時代說近不近，說遠其實也不遠。但無論怎麼說，吃飽了飯的日子才是幸福的。
END
文 | 衛奕奕
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原標題：《一兩包子有3個，可遠遠不止50克，那這「一兩」到底說的是啥？》
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