6 家新餐廳上榜，星級變動近四成！
2020 上海米其林指南發布會今天揭曉。過往上海米其林一直是安全牌，進入上海的第四個年頭，原本在榜單中的餐廳都在擔心自己是否會掉星、或期待升星的可能，壓力甚大。
不出所料的大變動！摘星的餐廳數自去年的 32 家增加到 40 家，其中星級變動者就有 15 家，將近四成，頗有「重新洗牌「之勢。
米其林（中國）投資有限公司總裁 偉書傑
讓我們先來看看榜單整體狀況：2020 年上海米其林指南共收錄星級餐廳 40 家，1家三星，仍是 Ultraviolet by Paul Pairet ，與去年相比無變化。
8 家二星，數字上與去年相比雖沒有變動，但唐閣、逸龍閣雙雙跌出二星行列，吉品軒、泰安門榮耀晉升。
米其林二星合影
31家一星，去年為 25 家，新入榜 6 家，一直飽受爭議的鵝夫人，從一星跌至餐盤獎，Da Vittorio 開業三個月摘星，玉芝蘭也眾望所歸，Maison Lameloise 在去年開業兩個月即獲得餐盤後，今年終於晉升一星。
米其林一星合影
以下為星級餐廳完整榜單：
米其林三星（1家）：
Ultraviolet by Paul Pairet
米其林二星（8家）：
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
喜粵 8 號(汝南街)
御寶軒(黃浦)
喬爾·盧布松美食坊
新榮記(南陽路)
雍福會
吉品軒 1星 ↗ 2星
泰安門1星 ↗ 2星
米其林一星（31家）：
唐閣 2星 ↘ 1星
逸龍閣2星 ↘ 1星
菁禧薈(長寧)
大董海參店(靜安)
大董(徐匯)
福和慧
Il Ristorante - Niko Romito
蘇浙總會
Jean Georges
老正興(黃浦)
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙裡(黃浦)
利苑(浦東新區)
利苑(徐匯)
鹿園(長寧)
斐霓絲
家全七福(靜安)
迷上海
艾利爵士
大蔬無界(黃浦)
甬府
雍頤庭
成隆行蟹王府(黃浦) 餐盤 ↗ 1星
金軒 餐盤 ↗ 1星
萊美露滋 餐盤 ↗ 1星
玉芝蘭NEW
寶麗軒 NEW
新榮記(南京西路) NEW
明閣 NEW
鹿園(浦東新區) NEW
Da Vittorio NEW
唐閣連續降星，摘星掉星，幾家歡喜幾家愁
縱觀今年米其林榜單，三星無變化，Ultraviolet by Paul Pairet 憑藉著穩定的出品，別具一格的用餐體驗獨佔鰲頭。恭喜之餘，不禁喟嘆，中餐已連續兩年登頂落空。
今年唐閣再降一星，還記得去年從三星跌至二星之後，便引起討論無數。當時各方推論的關鍵原因之一，是由於時任總廚譚仕業被重金挖走，雖然唐閣很快就找來曾效力於中國香港美心集團的孫偉倫「救場」，但結果依然不盡人意。自去年掉星之後狀況依然沒有改善，今年唐閣掉至一星似乎也在情理之中。
無獨有偶，另一家跌出二星榜單的餐廳逸龍閣，也為粵菜餐廳。逸龍閣自2016 年上海米其林指南以來，已維持了 3 年二星榮譽，作為二星榜單中的座上常客，今年掉星著實讓人惋惜不已。
逸龍閣新任中餐行政總廚徐偉輝也是不久前走馬上任，雖然徐師傅此前有著豐富的米其林餐廳的主廚經驗，在嘉麟樓、福臨門等星級餐廳都有執掌大勺的經歷，但總廚的更迭似乎對於一家餐廳菜品穩定度、評星存有不小的影響。
掉星對於一家餐廳的影響到底有多大？據《紐約客》雜誌數據分析指出，每掉一顆星星，對一家餐廳來說，大概就意味著損失 25% 的營業額。由此可見，對餐廳來說，降星，可能比沒評上更糟糕。
粵菜混搭創意和本地化，吉品軒步步高升
去年吉品軒以一星之姿驚喜入榜，今年一路高歌猛進，順勢拿下二星。
吉品軒中餐行政總廚 張一峰
吉品軒是一家傳統與現代不斷交織的餐廳，中餐行政總廚張一峰將菜品設計為七成是粵菜，二成是創意菜，一成菜品做了本地化的改良，如本幫燻魚，將多刺的草魚替換成鱈魚，現點現炸，復炸之後再投入熱醬汁中，以保證呈現時仍有溫度。
吉品軒三味碟，圖片來源：吉品軒
傳統川菜雅宴入榜，玉芝蘭眾望所歸
而在新晉的一星餐廳中，玉芝蘭可謂眾望所歸。2011 年在成都問世，創始人為「泡椒鳳爪之父」，烹飪大師蘭桂均。蘭桂均「以湯定味，以食材定格，以輔調料定神」的理念，在玉芝蘭作了很好的詮釋。
烹飪大師蘭桂均，圖片來源：玉芝蘭
傳統四川菜講究的是「一菜一格，百菜百味」， 要把食物自身的味道和調味的技藝融合進去，玉芝蘭是結合傳統的四川 24 個味型將自己的思想融入進去，有根基的再進行變動來詮釋自己的 24 個味型。上海玉芝蘭於 2018 年 4 月開業，坐落於巨鹿路鬧中取靜的一座私宅中，由師從蘭桂均師傅的駱啟龍師傅擔任主廚。玉芝蘭的招牌菜——坐槓大刀金絲面，對廚師的技法以及烹飪的方式都非常講究。
老牌米其林法餐進軍上海，摘星早有準備
另一家新晉餐廳萊美露滋 Maison Lameloise 晉升一星也在意料之中。
Eric Pras 與 Yann Klein 於上海店，圖片來源：米其林指南
1921 年誕生於法國勃艮第的 Maison Lameloise，自 1926 年登上米其林法國指南，近 100 年從未落榜，更連續 30 年穩坐三星寶座，堪稱傳奇。現任主廚是擁有「法國最佳工藝大師」稱號的 Eric Pras。2018 年 6 月，它的第一家海外分店落戶上海，開業僅兩個月便獲得 2019 米其林上海餐盤獎。
鵪鶉蛋佐紅酒幹蔥奶油冷湯，圖片來源：shanghaiwow
萊美露滋的招牌菜鵪鶉蛋佐紅酒幹蔥奶油冷湯，勃艮第冬季家庭料理「紅酒醬蛋（Egg Meurette)」的精緻版本。主體是一顆裹滿洋蔥碎的半熟鵪鶉蛋，四周是紅酒奶油冷湯，搭配紅酒醃漬過的生蘑菇和麵包脆片，看似濃鬱厚重，口感和味道卻極為平衡。
開業三個月即獲一星，堪稱本屆最大贏家
另一個不得不提的新晉一星，便是 Da Vittorio。
1966 年由 Vittorio 和 Bruna Cerea 夫婦在義大利北部貝加莫地區創立，開業以來獲贊無數，除摘得米其林三星之外，家族傳人更曾為各國政要名人掌勺。在以肉食為主的義大利北部主打海鮮類菜式，並極度強調時令食材的重要性，是 Da Vittorio 的創新之處。
Enrico Cerea 和 Roberto Cerea兄弟，圖片來源：scmp
上海店今年 5 月剛剛開業，菜單由家族傳人 Enrico Cerea 和 Roberto Cerea 兄弟設計，日常由行政總廚 Stefano Bacchelli 把控，出品同樣保持著老店風格「簡單、平衡、充滿北意風情」的風格。儘可能利用進口食材還原純正風味，同時也引入了不少優秀的亞洲甚至本地食材。酒品方面也下足了功夫，酒窖內藏超過 600 個品牌的 3000 多瓶佳釀，堪稱全亞洲最為齊全的經典義大利美酒酒莊和品牌總匯。
DV 招牌菜，圖片來源：Timeout
招牌菜：鱈魚，蛤蜊色拉，生菜，土豆泡沫。產自北歐的鱈魚肉質細膩，自帶甘甜，煎制火候把握精準，搭配的生菜經過醃製呈現微辣的風味，底部是由檸檬、橄欖和蛤蜊混搭而成的色拉，澆入自製的香料蛋黃醬汁，再覆蓋一層土豆泡沫，層次豐富。
四年保星之路，穩定出品才是王道
今年南麓·浙裡繼續保星成功，這也是它獲得米其林一星的第四年，穩定的出品、精緻典雅的杭幫菜、雍容卻不張揚的舒適就餐環境，讓食客全方位感受身心的愉悅，經典菜式西湖醋魚、金牌扣肉不容錯過，招牌菜江南富貴雞煲更值得預定。中餐行政總廚楊軍師傅的專訪也將在近日公布，精彩內容，不容錯過。
南麓·浙裡 中餐行政總廚 楊軍
上海米其林榜單從去年開始，入榜菜系更為多元化，潮州菜、台州菜、寧波菜、淮揚菜等地方菜系嶄露頭角。而本次摘星的 40 家餐廳中，西餐 10 家、中餐 30 家，西餐僅佔 25 %，可以看出曾被飽受詬病「水土不服」的米其林指南正在努力耕耘中餐，為本土化做著不懈努力。
欣和聯手跨界藝術，締造頂級「味道美學」
本次上海米其林指南發布會現場，充滿藝術與美食的交融，演繹出味蕾與視覺的盛宴。
作為米其林指南中國贊助商，欣和集團旗下味達美品牌邀請名廚楊軍與中國著名雕塑家史金淞聯合打造發布會展臺，讓每一位美學的締造者與頂級美食指南共舞，享受星級「味道美學」藝術意境。
充滿藝術與美學意境的欣和展臺
這也是繼廣州米其林指南發布會上，三方聯手廚師、藝術家以技術方面的連結呈現「味你打造，美達人心」的主題之後的又一次探索。在這一次的上海站，三方進一步地發現了無論廚師還是藝術家，他們將自然材料重新改造，注入具有自我的思想和靈魂的情感，讓他們的作品成為與大眾交流的手段，重新激發人們對於美與情感的熱情。