餐飲機器人遍地開花 麥當勞、漢堡王等西式快餐為何按兵不動?

2020-12-14 新浪財經

來源：一財網

原標題：餐飲機器人遍地開花 西式快餐為何按兵不動

作者：胡軍華 陳夏怡

隨著上遊核心零部件的價格開始下降，尤其是雷射雷達的價格從上萬元降至百元，以及核心算法的逐漸成熟，使得目前機器人大範圍應用於餐飲場景成為可能。

餐飲機器人正在迅速走進中國的大街小巷，餐館老闆們躍躍欲試，精明的投資人跑步入場，服務員也巴不得把重複枯燥的活交給機器人。

西式快餐標準化程度高，適合大規模工業化運營，面對如火如荼的餐飲機器人熱潮，西式快餐企業選擇按兵不動，令人意外。

麥當勞的餐廳，看不到機器人，各種漢堡，還是手工製作；而碧桂園千璽機器人集團的漢堡機器人，生產一個漢堡只需要10秒鐘，千璽機器人集團副總經理肖然說每個漢堡成本只有9元左右，比市場平均低30%，又快又便宜。

漢堡是麥當勞、漢堡王、肯德基等西式快餐企業的主力產品，第一財經記者採訪上述三家企業，得到的回應都是暫不考慮使用餐飲機器人。

一位相關負責人告訴第一財經記者，一方面像他們這一類的國際連鎖快餐品牌本身就不提供送餐的服務，客戶大多都是自己拿取，用不上傳菜機器人；另一方面，餐飲行業極其注重「坪效」，且對成本把控嚴格，即便有好用的製作漢堡的機器人，鑑於後廚空間有限，且機器人佔地面積較大，很難妥善安排空間，且這一類機器人的成本較高，使用條件暫未成熟。另外，使用機器人，可能還涉及到對餐廳進行電路改造，這也是讓一些餐飲企業猶豫的地方。

麥當勞、肯德基等在中國市場僱傭了數以萬計的員工，一家企業的相關人士委婉表示，如果大量啟用機器人，被替代的員工如何安置，需要考慮周全。

在投資人看來，用不用機器人，要看成本是不是足夠低，這是關鍵要素。雲啟資本董事總經理陳昱對第一財經記者表示，如果機器人生產的漢堡，除了各種食材，還算上了購買機器人的費用，全部成本攤銷下來，每個漢堡成本低於9元，西式快餐企業大概率也會用上機器人。

普渡科技CEO張濤說，隨著上遊核心零部件的價格開始下降，尤其是雷射雷達的價格從上萬元降至百元，以及核心算法的逐漸成熟，使得目前機器人大範圍應用於餐飲場景成為可能。他認為，雖然目前行業滲透率較低，但預計未來滲透率可以達到30%以上。

西式餐飲企業當下對機器人不感冒，原因還在於，沒用機器人，它們也扛住了勞動力成本上升的壓力。

智慧型手機在中國普及度很高，在麥當勞等西式快餐廳，一進大門，自助點餐機往往佔據了最顯眼的位置，提醒消費者使用手機自助點餐，不少門店裡邊只有一臺POS機和收銀員，為老人、孩子提供服務，有些餐廳收銀員還會客串門迎，幫忙打包，點餐效率提高，用的人卻並沒有增加甚至還可以減少。

西式快餐企業在全球範圍內推廣自助點餐機等設備，為節省成本貢獻不小。

2015~2019財年，百勝中國人力開支從2015年的13.9億美元增長至18.1億美元，增長幅度30%；人力開支佔營業總成本的比例從21.59%增長至22.95%。

麥當勞同期的人力開支變化則令人大開眼界，其人力開支不但沒有增長，反而大幅下滑，從2015財年的44億美元下降至27億美元；人力開支佔營業總成本的比例從24.09%下降至22.52%。

作為對比，2015~2019財年，海底撈人力開支（員工薪酬）從15.7億元人民幣增長至79.9億元人民幣，增長了4倍；人力開支佔營業總成本的比例從30%增長至33.68%；海底撈的人力開支增速要比百勝中國、麥當勞高，西式快餐企業勞動力成本的控制能力更強，餐飲機器人對他們也就顯得沒有那麼必不可少。

在餐飲業，人是被當作成本，還是資本，有不少分歧；把人當作成本，企業會想方設法降低成本；如果把人當作企業安身立命、發展壯大的資本，企業會在人和機器人之間保持一種平衡，投入資源培養人才，不會一味引入機器人代替人。

西式快餐之所以能在全世界快速擴張，得益於有一批成熟可靠的專業員工，這些人才的供應，機器人無法滿足需求；西式快餐因此在培養人才上投入重金。

麥當勞中國今年宣布「青年無限量」人才培養計劃 ，即在2020年至2022年間，投資超過一億元，與100多所職業院校合作推行「現代學徒制」辦學模式，試圖解決人才供應問題。

中式餐飲企業裡，也有不少老闆看重人的價值。

位於上海浦東新區的「唐韻秦風」餐廳，涼皮、肉夾饃、手工面是這家餐廳的招牌食物，打理餐廳的靳海寧介紹，涼皮、肉夾饃、麵條的原料都是人工現場做出來的，請一個師傅每天要花300元；外面有機器生產的涼皮，一份成本才1元錢，但是他堅持食材自己做，機器做出來的和手工做的東西，老客人一吃就能分出區別。

離「唐韻秦風」不到200米，同一條路上，新開了一家「西安名吃」，賣的東西跟「唐韻秦風」差不多；面對近在咫尺的競爭，那些已經做了10幾年的廚師，對於靳海寧有著難以取代的價值。靳海寧只在大堂用了一臺傳菜機器人，他的後廚還不會讓機器人染指。

未來的機器人可以製作標準化的食物，一位看好機器人的投資人說，寄託了人類精神追求的食物，機器人還是無能為力。（完）

胡軍華

陳夏怡

邱智麗

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