來源：財經國家周刊
作者 | 劉婧宇
編輯 | 劉荒
原標題：《情緒失控、棄店跑路……「終結者」眼中的餐飲人，如何重振旗鼓？》
從年初到現在，不少行業尤其餐飲業受疫情衝擊生意不景氣，而幾個在上海做餐飲設備回收的90後，卻忙得不亦樂乎——白天忙著砸牆拆店，夜裡經常被電話吵醒，不是被催問有沒有蒸箱，就是打聽有沒有刨冰機……很多剛收的餐飲設備沒進倉庫就賣掉了。
五一假期，上海具超節能科技有限公司創業合伙人劉修虎和曹志偉，領著工人連幹幾個通宵，5天拆了6家店、發了3車貨，過了一個名副其實的「勞動節」。
準備發出的餐飲設備。受訪者供圖
上海羽青再生資源回收有限公司的負責人劉宏兵，半年來業務量同樣接近飽和，來不及入庫的一些設備，放在街道上「生怕被城管收走」。前不久，進口的火箭牌咖啡機剛收入庫裡，就被心急的浙江台州客戶，驅車幾百公裡以「火箭速度」現場提走。
餐飲行業市場競爭充分，每天都有很多餐館開業和倒閉，「開關店」如同家常便飯。這些號稱「終結者」的設備回收商，出現在哪裡，意味著哪裡的餐館關張了。他們經常「一手託兩家」，不僅聽到「舊人哭」，也看見「新人笑」，對餐飲行業興衰更替洞若觀火。
有別於市場出清的優勝劣汰，大疫之下餐飲業危如累卵。據企查查數據統計，今年一季度，國內餐飲類企業註銷2.8萬家，僅3月份就達1.2萬家，平均每小時關閉16家。
餐飲業恢復速度同樣驚人。扛過最難的時間後，徐俊星在寧波開了兩年半的小店「六金海南雞飯」，5月份營業額就達到38萬元，業績十分喜人；已有6家直營店的「西安印象」創業合伙人王薇薇，最近一直忙著準備即將在浦東國際機場和盒馬生鮮開業的新店；江蘇靖江的90後小夥黃凱，剛投資的「起點火鍋」，也已平穩試運營一個多月……
中國飯店協會研究院提供的餐飲門店復工數據，2月份為25%，3月份達77%，預計6月份，熬過疫情重創的店鋪復工率將超九成。
本報記者從餐飲設備回收商的視角，觀察疫情對餐飲行業的真實影響，聚焦餐企的痛點與思變，助力經營者理性避「坑」脫「困」。
倉庫裡堆滿了全新「二手設備」
上海小夥劉修虎和曹志偉，一起搭檔做餐飲設備回收，註冊成立了上海具超節能科技有限公司，劉修虎主內，曹志偉負責對外。每次與客戶談好後，他們一塊兒開著貨車、帶著工人去砸牆拆店搬設備。
經歷了二月份的停擺，三月份迎來了「回收潮」。復工以來，預約商家一直不斷，他倆一天要看七八家店，最忙時一天拆過五家店。這些倒閉的餐館，營業面積小到十幾平方米，大到上千平方米。不少店面年前剛裝修好，結果疫情來了，一天沒營業就打包賣掉。
有著十多年餐飲業經歷的蕭禮晨，今年也遭遇「滑鐵盧」：在北京望京SOHO的海鮮小館，苦心經營8個月仍賠了300萬元。3月份，他還沒有把整店設備打包賣掉，回小店開鎖的一剎那，滿腦子都是曾經客滿為患的熱鬧場景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友創辦「西安印象」，停業期間，一貫內心平和的她總坐在無法營業的店鋪門口，說比在家裡「安心」。偶爾有路過的流浪貓，她還很歡喜地給一個肉夾饃，憐惜地和小貓說：「現在不允許堂食，你自取『外賣』吧。」
「還沒等來報復性消費，先等來報復性回收。」劉修虎告訴本報記者，公司上千平方米的倉庫裡，堆滿了全新的「二手設備」。
倉庫裡回收的冰箱。受訪者供圖
同樣來自上海的劉宏兵，兩年前入行餐飲設備回收，見慣了動輒賠掉幾百萬的老闆，深切體會到成年人的崩潰就在一瞬間。4月份，上海青浦一家餐廳老闆約劉宏兵看店，憤懣中突然情緒失控，吼叫著「倒閉就要有倒閉的樣子」，親自動手把後廚砸了個稀爛，各種沾著調料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
聞訊趕來的物業人員，看過現場後冷靜地說：「再交3000塊垃圾清理費。」
倒閉的店鋪接踵而至。曹志偉去上海市南京西路拆一家談好的大酒店時，直呼「開眼」——昔日富麗堂皇的大堂如今凌亂不堪，橫七豎八地躺著一堆剛拆下來的鋼管，角落擺著幾十個TOTO牌馬桶。隔著十幾米，不鏽鋼廚具堆成了小山。
混亂的拆除現場。受訪者供圖
一位路過的收廢品大叔，拉著小車進來，問曹志偉有沒有不要的東西。最終，十幾本皮面銅版紙的菜譜，被他捆起來打包了。菜單裡面有鮑魚、象拔蚌、東星斑等，動輒上百元一例。大叔看著說：「這十幾本菜譜賣了，能換一碗炒麵。」
曹志偉知道，這種級別的菜譜，普通列印店做不了，得去影樓定製，按寫真集的標準收費，一本幾百塊錢很正常。有的酒店光菜譜就花了上萬塊，置辦的時候費盡心思，拆店時都成了垃圾。
他們在南京西路拆的一家西餐店，投資近800萬元、佔地1000多平方米。店主確實捨得花錢，單四臺德國進口烤箱就花了20多萬元。「我們整店打包回收，價格最高不會超過一折。」劉修虎說。
想賺快錢註定不會長久
據劉修虎統計，從去年6月至今，在公司拆除的幾百家店鋪中，排名第一的就是「奶茶店」，堪稱「小白創業殺手」：做美容的95後女生，半年賠了七八十萬元；30歲的老闆，一個月把打工賺的30萬元賠光；幹金融的小夥，2個月賠了40多萬元……
很多餐飲「小白」以為，20萬元就能開一個奶茶店。結果，付完轉讓費、加盟費、裝修費、押一付三的房租，再貯備一些原材料，五六十萬元就花出去了。有位00後小夥子，前後虧了近70萬元，令劉修虎印象十分深刻，「不明白他怎麼會加盟那樣一個品牌。」這個酷愛健身、一身潮牌穿搭的小夥子，有一個接地氣的網名「富貴兒」。
去年11月，「富貴兒」在上海人民公園地鐵口，開了一家名為「Supreme tea」的加盟奶茶店。裝修很新潮，牆壁上都是各類塗鴉，收銀臺旁小架子上，擺著幾雙球鞋，乍一看還以為是紐約的服裝潮牌Supreme進軍奶茶業了。
「富貴兒」曾經的奶茶店。受訪者供圖
奶茶行業資本競相追逐，各種品牌紛紛崛起，他卻選了一個打著潮牌旗號的假品牌。據說從看到招商信息，到繳納20萬元加盟費，也就幾個小時。「我們拆的時候，很多設備連保護膜都沒撕掉，叫什麼、怎麼用他都不清楚」，劉修虎覺得惋惜，「從開張到倒閉，每天的營業額最多幾百塊」。
今年1月份，「富貴兒」還咬著牙說「跪著也要堅持下去」。4月6日，是他最後一天營業，他決定做飲料贈送給路人，結果到關店前，桌上還擺著好幾杯沒有送出去。「嘗著就像小時候小賣部賣的飲料，全是香精。」劉修虎回味說。
本來價格談好了，拆店當天「富貴兒」卻反悔了——這也捨不得，那也要拿走。雙方一直僵持到夜裡。但下一家商鋪在等著進場，房東那裡的10多萬元押金由於違約，也不會退還給他了，這樣耗著沒有任何意義。
「看著他拔下一個個設備插頭，我理解他心裡的不舍，但及時止損是好事。」曹志偉很理性，「希望他能吃一塹長一智，以後不要這麼衝動。」
倒閉店鋪中排名第二類的是「火鍋店」。
5月末剛拆的一家加盟火鍋店，店主是一位50多歲的大叔。想著開店比打工要好，他投了7萬元加盟費，裝修和廚房設備50多萬元，每月租金4.5萬元，還有之前的十來萬元押金，前後總共花費100多萬元，半輩子的積蓄就這樣沒了。
很多人以為火鍋店好做，不需要請大廚，只需備好火鍋底料，找幾個小工洗菜、擺盤就可以了，覺得「一學就會，一幹就賺」，結果卻是「一看就會，一幹就廢」。今年1月份，劉修虎和曹志偉9天看了7家火鍋店，曹志偉戲稱「給其中4家發了『結業證』」。
行業數據顯示，火鍋是中餐領域最大的細分品類，2018年佔比已經超13%，市場規模也在逐年穩步增長，近年來被譽為餐飲業「最佳賽道」。
但火鍋門店投入比較大，很多支出普通消費者看不到。比如想開在沿街的商鋪，有時光天然氣管線入戶，少則五六萬元，多則十幾萬元，還沒開始裝修就已花費不少。很多餐館籌備不到一半，花銷就超出預算，只能硬著頭皮增資，幾乎都得投入百十來萬才行。
曹志偉以「火鍋」為關鍵詞搜索周邊，就有二十多家店，「競爭相當激烈」。在全國火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖店的品牌、供應鏈等優勢，存活率較低，但佔比卻超75%，還不斷有新人進入。
想進軍餐飲業的「小白」數量太多。「只知道民以食為天，就敢扔個幾十、上百萬進去！好比學遊泳時，狗刨還沒學會就一頭扎進深水區，哪來這麼大的膽量？」
許多新手開店沒有經驗，貪多求大圖排場。有的店為了氣派，花2萬元定做一個高1.8米的巨大銅火鍋放在前廳，倒閉時扔都嫌費勁；單價近3萬元的400公斤製冰機，有「小白」一次就買了2臺，曹志偉感嘆：「這得忙成什麼樣，才能用得了1600斤冰塊！」
店家定製的大銅火鍋。受訪者供圖
相比之下，29歲的河南小夥張留偉就很精打細算。他賣了寶馬車自創餐飲品牌「蠔小腰燒烤」，為了節約成本，找劉修虎求購二手設備，近200平方米的店鋪也沒有過分裝飾。他笑著說：「為設計花幾萬塊有點冤枉，比起那些虛的東西，乾淨好吃有特色才最重要。」
靠著一碗海南雞飯俘獲眾多食客的徐俊星，也是同樣的觀點，「餐館如果脫離產品和服務，只想輕鬆賺快錢，註定不會長久。」
房租是繞不開的話題
據中國飯店協會調研數據，我國傳統餐飲行業普遍面臨「三高一低」的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持續高企的房租成本，也讓房東和店主之間關係瀰漫著緊張氣息。
已經入行12年的王薇薇看來，餐飲店毛利率至少要達到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利潤。
說起開在上海外灘一家商場的「西安印象」直營店，她覺得很「幸運」，2017年開業時，獲得了免除一年半房租的優惠，爭取到足夠的立足時間。這個店終於在2019年下半年迎來「高光時刻」，單日營業額從原來的幾千元達到了近3萬元。王薇薇說，「這一把證明了最初的堅持是正確的！」她眼中，商鋪和商場需要互相成就，「我們互相扶持，才能一起扛過最難的日子。」
不是所有租戶都能如此順心。三個月前，劉宏兵在上海市長寧區，拆了一家開了16年的中等規模酒店。房東要漲租金，店主帶著不舍憤然離場，要求把所有東西全部砸完賣光，「一個水龍頭都不留給房東」。
劉宏兵雖然替店主惋惜，也配合了「砸完賣光」的需求，但他說，「最多就是讓自己心裡痛快點，下一家進場時同樣會大張旗鼓地裝修，對房東也不會造成任何損失。」
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物業公司約劉修虎和曹志偉去看店：由於店主欠租跑路，這裡已經停電很久，店裡黑燈瞎火，一開門就有異味撲面而來。他們查看廚房設備時發現，冰箱內壁斑斑點點都是黑色的蛆蟲，裡面的凍貨已經全部腐爛。
曹志偉胃裡一陣翻湧，趕忙跑到門口嘔吐，現在說起來都心有餘悸。
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正在拆除的商業廣場餐飲店。受訪者提供
商業廣場是餐飲店的聚集區，疫情期間也成了「關店重災區」。白天商場冷清，服務人員比顧客都多；晚上的商場，有人拆店，有人卸貨，還有不少新商戶入場裝修，比白天都熱鬧。經常去拆店的一些商業廣場，物業和他們都混熟了，會主動介紹生意。
租賃合同是被店主「吐槽」最多的點。很多商場與租戶一般籤較長期的合同，提前關店屬於違約，押金概不退還，關店時還需要恢復毛坯狀。所以，餐飲店倒閉後淨身出戶不算，還得花一筆不小的費用「清場」。
曹志偉說，因為涉及汙水排放、管線鋪設等，餐飲店還會在毛坯上加不少東西。比如拆一個300平方米的店，人工、設備、垃圾費等，七七八八算下來起碼得8萬塊。
有的商家打小算盤：自己已經賠了很多，設備也賣不上價，又得花錢復原，還拿不到押金，何苦耗在這裡，乾脆把物業「拉黑」一走了之。鐵打的商場流水的店，對於商場來說，商戶交的押金足夠覆蓋恢復毛坯的費用了。
有的商家按規定離場，也遇到很多煩心事。上海陳女士開在外灘商場的甜品店，年前就倒閉了，直到4月份才約人清理店面。她回店取設備時，保安攔在貨梯口堅持要出門單，但物業下午五點半就下班了，要辦出門單得改天再來。
她抱怨「入駐時笑臉相迎，走人時百般刁難」。一個個的申請單、一次次的「等通知」，把她整得暈頭轉向，凡是涉及退費，沒有小半年根本搞不定。在這些商家看來，和商場籤的幾十頁合同全是套路，只有倒閉時才能看明白。
劉修虎崇尚契約精神，他認為不能用「病毒無情、房東有愛」進行道德綁架，即便有些商家覺得協議內容不公平，但雙方自願籤了白紙黑字的條款，就應該執行。
他們經常遇到同一家門面拆幾次，每次拆的時候，下一家都躍躍欲試準備進場。他們感慨之餘，只能心裡默默祝福「新人」好運。
看似沒門檻，進門之後全是檻
曹志偉15歲就南下深圳打工，從月工資500元的服務員幹起，送外賣、當領班，做過供應商代理，在餐飲業兜兜轉轉15年，一直夢想著有一家自己的餐館。雖然也積累了一些資本，豐富的從業經驗，反而讓他始終怯場。
沒想到做設備回收後，他親手拆的第二家店，就是曾經的「東家」。認識了七八年的老闆，叫自己去拆曾經上班的地方，曹志偉心裡很不是滋味。
餐飲業看似沒門檻，其實進門之後全是檻，競爭還異常激烈。無數細小環節，例如宣傳營銷、人員配比、品類特色、價格優勢、標準化、出餐率、翻臺率等等，沒有一處不需要操心。
徐俊星作為一個從金融跨行餐飲的創業者，對這點感受頗深。
他是一個「細節控」，以匠人精神虔誠地對待每一碗飯：曾為尋找理想的肉雞跑遍沿海幾個省份，沒錢請配送就自己一趟趟跑養殖場；為了感受不同地方的飲食特色，愣將「蜜月之旅」改成「美食之旅」，甚至一天嘗十幾家海南雞飯，吃出了「工傷」——體重單月飆漲20多斤；為了找到最對味兒的醬油，專門去生產廠家「追根溯源」……
徐俊星的小店。受訪者供圖
借債盤下這家半死不活的小店，兩年半的時間裡，執著於顧客體驗的徐俊星，讓小店不知不覺中登上了寧波「粵菜評價榜第1名」，不少食客慕名來「打卡」。
徐俊星很喜歡電影《喜劇之王》，他覺得自己對細節的追求，如同周星馳苦讀《演員的自我修養》，在耐心的積澱之後一定會迎來曙光。
他的小店只有不到十張桌子，每天卻能接待130桌食客，排隊等位是常態，但他目前沒有開分店的打算，「把我這邊的一整套照搬過去，不見得能把店開好。」
相比之下，蕭禮晨生意做得更大，也有過曾經的輝煌。回憶近十幾年的餐飲從業經驗，40歲的蕭禮晨五味雜陳。
20年前從中央美術學院畢業後，蕭禮晨一邊做設計一邊入行餐飲。2004年他在望京主打海鮮，賺到了「第一桶金」。之後繼續滾動發展，最近幾年陸陸續續開了七八家社區店。
他對記者說，「生意人追逐利潤的衝動是本性。」這些社區店的盈利能力未達預期，而 2019年重回望京開店的這次嘗試，把之前的收益大部分「梭哈」了。
反思整個運營過程，他並沒把倒閉的責任全推給疫情，它只是讓問題提前暴露了而已。
蕭禮晨認為成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鮮小館為例，2004年，一份鮑汁撈飯賣88元，廚師長月工資才2000元，整個店毛利率不會低於85%；對比現在，一份鮑汁撈飯只賣18元，而沒有1萬元的月工資是請不到廚師長的。
定位失誤也給了小店致命一擊。去年開業前，他花了5個月的時間選址，總覺得望京SOHO「每天好多人，每家餐廳都滿滿的」，這樣的人流量怎麼可能不掙錢？開業後，每天確實有很多人在排隊，他也幹得精疲力盡，但最初設想的「高端寫字樓=高消費場所」的等式並不成立，日營業額連預期的一半都達不到。
苦苦掙扎了8個月，蕭禮晨見證了許多餐廳的來來去去，自己也難以走出「先逼死同行，再搞死自己」的價格戰怪圈。
尤其疫情之後，一些餐飲店的短板暴露明顯，有的企業已經在用短視頻、直播帶外賣了，有的店才開始涉足外賣；有的店員工餐訂單忙不完，有的店還在門口發傳單招攬散客，蕭禮晨苦笑著說：「錯過了發展趨勢，好比別人已經在用飛彈了，你還在苦練射箭。」政策、客戶、技術、資本，都在重塑競爭規則和實力格局，沒有做好準備就冒失進場，只會摔得頭破血流。
餐飲業天然有強大再生能力
飛速發展的餐飲業仍在吸引眾多創業者入場，但創業成功本就是小概率事件。據行業數據，國內餐飲店平均壽命不到1年半，2017年新增的311萬家餐飲店中，2018年倒閉了285萬家，佔比超9成。
這種行業的新陳代謝，做設備回收的人感受很深。
疫情這段時間，劉宏兵確實收了不少設備，但根本不夠賣。在他看來，每年都有大量的餐館關門，他們的倒閉是零散、無聲的，「關店潮」只是提前且集中地將問題暴露了，必然對應的「開店潮」也只是時間問題。
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曹志偉安排發貨。受訪者供圖
曹志偉笑稱自己，什麼都缺就是不缺客戶。他的微信好友申請裡，連續翻好幾頁都是還沒來得及添加的「新朋友」。他說這些都是來買貨的，有的老闆性子急，直接開著貨車來倉庫挑設備，還有人來時給他帶幾隻老母雞。
「只有倒閉的企業，沒有倒閉的行業」，雖然當年做羊肉供應商虧過四十多萬，曹志偉對餐飲業依然熱情不減。
國家統計局數據顯示，2019年，我國餐飲收入規模達4.67萬億元。以1978年為基點，突破第一個萬億歷時28年；從3萬億到4萬億，只用了3年，且仍在以10%左右的速度遞增。
王薇薇堅信，在非標準化特徵如此明顯的餐飲業，標準化反而是大勢所趨。她將通信工程的標準化理念注入對菜品的管理，比如說滷肉，就是三十多種調料的複合呈現，「我們每個門店的滷肉味道一致，用通信術語講，就是把模擬的過程數位化。」疫情期間不能營業，她反而更潛下心去優化各種香料的配比。
王薇薇在研究香料配比。受訪者供圖
「現階段的餐飲註定是厚積薄發的過程。」王薇薇從2012年開始，為門店做基礎建設，建立了初級的供應鏈，「發展到現在，不僅可以給很多餐飲門店做供應，也控制了自己門店的品質和成本，這也是我們能經受住疫情風波的法寶之一。」
劉修虎說，「越做越大的餐飲企業都有共同特徵：潛心提高客戶體驗。炒作、營銷、靠各種『玩法』開的店，只是借了餐飲的名頭，消費者也就看個熱鬧。」大公司都是靠長期戰略致勝的，一些大型餐飲集團早就在布局私域流量，開發自己的小程序，主動培養消費者線上點餐，提前做了用戶線上化。
早在三月份的時候，劉修虎注意到有一些「後知後覺」的餐飲公司，也開始招聘「私域流量運營主管」，而一些仍舊「不知不覺」的企業，總在依據固有經驗，試圖「用戰術性的努力，來彌補戰略上的不足」。
蕭禮晨有著很執著的態度，他將人生看做一場拳擊賽，「要有強烈的求生欲，更要有強大的抗擊打能力。」餐飲業天然有著強大的再生能力，他也一直有著重新做餐飲的打算，目前只是暫時休息。
他建議那些想從事餐飲業的「小白」，不要僅做浮於表面的認知，先去找一家餐館應聘打工，把很多普通消費者平時無法看到的問題都看透了，再決定要不要做。
劉宏兵很堅定地要在設備回收行業繼續深耕下去。畢竟這是一個冷門行業，做好了利潤很可觀。2019年中商產業研究院發布的研報中，預計2020年餐飲市場規模有望突破五萬億元，雖然受到疫情影響，但註定這一天的到來不會太慢，「就好比在餐飲這場淘金熱中，大家都奔著金礦去了，我就做那個在渡口擺渡的人吧！」
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總監製：王建軍
監製：程瑛
責任編輯：陳榮